Chocola is kunst; De talloze vertakkingen van Van Houtens vondst

Chocola voedt, stimuleert en streelt de zintuigen. Chocola verleidt, geeft troost en wekt de hartstocht op. In Boedapest, Brussel, Venetië maar vooral in Parijs. In de stad die op het snijpunt van twee Europese chocolade-assen ligt, mag men de chocolade nooit achteloos de keel in laten glijden. Lichaam, geest èn chocolade moeten er klaar voor zijn.

Met een in zwarte zijde geschoeide hand, opent de verkoper het glimmende notenhouten kluisje. Zeven witte laatjes worden zichtbaar. Aan de binnenzijde van de deur zitten een thermometer en een hygrometer om het klimaat in het interieur te bewaken. Behoedzaam wordt één van de laatjes opengeschoven. Matglanzend in verschillende tinten bruin, met witte, dieprode en gouden flonkerende accenten liggen daar de kostbaarheden, in rijtjes van vier gerangschikt op een voorgevormd bedje: zestien bonbons. Deze Cave á chocolat, gevuld met 112 bonbons en een fles Banyuls, kost 700 gulden. Het is één van de duurste stukken in de Parijse winkel van de gebroeders Richard die het bonbons maken tot kunst hebben verheven, daarom hun naam hebben veranderd in 'Richart' en het vak uitoefenen onder het motto 'Design et Chocolat'. Kopers en kijkers uit heel Europa en zelfs uit Japan en de Verenigde Staten bezoeken de winkel en schrijven hun naam bij in het gastenboek op de toonbank.

Parijs ligt op het snijpunt van de twee assen die Europa als een chocolade TGV-net doorkruisen. De noord-zuid as begint in Zaandam, met zijn omvangrijke cacao-industrie, gaat via Amsterdam,'s werelds grootste cacaohaven, naar Weesp, de woonplaats van Coenraad van Houten die in 1828 cacaomassa wist te scheiden in cacaoboter en cacao en daarmee een beter en makkelijker eetbaar produkt maakte. De lijn loopt verder van Brussel, waar Neuhaus naar eigen zeggen in het begin van de negentiende eeuw de bonbon heeft uitgevonden, tot Spanje, dat in de zestiende eeuw een cacao-monopolie had en waar aan het hof de Europese chocoladetraditie zijn oorsprong heeft.

De oost-west lijn begint in Engeland bij de fabrieken van Cadbury en Fry, die de eerste eetbare chocoladerepen maakte, en slingert naar de Alpenweiden in Zwitserland, waar het lila melkvee graast. Daarna vertakt de lijn zich. Links richting pâtisserie Gerbeaud in Boedapest, langs de Kaiserlichen und Königlichen Zuckerbäckereien in Oostenrijk, en natuurlijk Sacher, van de fameuze chocoladetaart die in 1832 kon worden gecreëerd dank zij de vinding van Van Houten. Rechts naar de Florentijnse en Venetiaanse koffiehuizen waar een bloeiende chocoladecultuur ontstond, nadat eerst aan de Spanjaarden het geheim van de chocoladedrank was ontfutseld.

In Parijs komt alles samen. Daar zijn ambacht en kunst, wetenschap en cultuur, passie en waanzin van de chocolade aan te treffen. Daar liggen de historische en geografische verbindingen naar de andere Europese chocoladecentra.

Behalve wijn is er geen voedings- of genotmiddel dat zoveel gevoelens opwekt, dat zoveel associaties geeft en zo'n sterke symbolische betekenis heeft als chocola. Chocola voedt, stimuleert en streelt de zintuigen. Chocola verleidt, geeft troost en wekt passie op. Chocola is verbonden met intieme momenten van geluk en met de grote feesten als Sinterklaas, Kerstmis en Pasen. Chocola is het symbool van verleiding, feestelijkheid en zinnelijkheid. Symbolen die in de ambiance van de Parijse salons du chocolat worden versterkt en in de vormgeving van het chocoladewerk en de verpakkingen worden uitgebuit: goud, pauweveren, kleurige strikken, bloemen en harten. Zo kunnen we de donkere kanten van chocolade vergeten: decadentie, ondermijning van de gezondheid, onmatigheid en schuldgevoel, dwangmatig gebruik en zelfs fysieke verslaving.

Richart is maar een van de bijzondere chocolatiers die Parijs tot het mekka van de chocoladeliefhebber maken. Andere vermaarde adressen zijn 'La Maison du Chocolat' of 'Debauve et Gallais'.

De apotheker Gallais en de chocolatier Debauve begonnen in 1800 met de verkoop van 'gezondheidschocolade'. De pretentie van heilzaamheid is sindsdien verdwenen maar de fraaie winkel is nauwelijks veranderd, met eikenhouten betimmeringen, een toonbank in de vorm van een hoefijzer en bovenlichten als geconfijte partjes sinaasappel.

La Maison du Chocolat is het exclusieve domein van de chocovoor. Alles in de winkel en de salon is bruin. Op de kaart is het verse vruchtensap, de enige concessie aan de niet-chocoladeliefhebber, met een fors kruis doorgehaald. Je drinkt hier chocola, eet hier chocola, koopt hier chocola, en niets anders.

Chocolatiers van dit niveau drijven geen handel, ze hebben een missie te vervullen. Ze leren de Fransen, en daarna de rest van wereld, echte chocola eten en waarderen: geen 'snoepjes' de naam chocolade onwaardig, want met te veel suiker en met banale vullingen, maar creaties met een hoog cacaogehalte en exquise aroma's. Hun werkplaats noemen ze 'laboratoire'. Ze houden de traditie hoog met klassieke praliné-vullingen, maar zijn ook niet bang voor experimenten met thijm, kruidnagel, kerrie en geranium. Ze volgen de actualiteit op de voet, getuige de 'choco-dino's' die chocolatier 'Jadis et Gourmande' onlangs in het assortiment heeft opgenomen.

En er zijn klanten die hun inspanningen waarderen. Sinds de socialistische president Mitterrand in Frankrijk het bewind voert, heeft zich een onvermoede tweedeling in de maatschappij voltrokken: de chocophiles en de chocophobes. De echte liefhebbers zijn verenigd in de 'Club des Croqueurs de Chocolat'. De Croqueurs organiseren proeverijen en beoordelen het werk van chocolatiers. De 170 beste Franse chocolatiers zijn opgenomen in Le guide des Croqueurs de Chocolat en onderverdeeld naar zes categorieën: van 'De top', 'De groten', 'Het betere werk', 'Een zeker genoegen', 'Nog wat te verbeteren' tot 'Zouden beter moeten kunnen'. Vierenveertig van de geklasseerden zijn gevestigd in Parijs.

Er is enig verschil in de waardering van chocolade tussen Engelsen en Fransen. De Engelse liefhebbers - verenigd in de 'Chocoholics Unanimous' - hechten, gezien het niveau van de Britse chocolatiers mogelijk noodgedwongen, vooral aan kwantiteit. De Croqueurs leggen de nadruk op een hoog cacaogehalte, al waarschuwen ze voor de misvatting dat hoe hoger het percentage cacao hoe beter de chocolade is. De Fransen waarderen experimenten met specerijen en kruiden, maar keren zich stellig tegen modieuze smaken als passievrucht, kaneel en mango. Ook opperen de Croqueurs voor de zoetigheden van de Belgische chocolatiers Neuhaus en Leonidas een andere benaming dan 'chocolade'. Ze vinden ze te zoet en te rijk aan room, hoewel er 'zeker een publiek voor is'.

Chocolade eten in Parijs is een serieuze zaak. De chocolatiers laten niet na de kopers te begeleiden met mondelinge en schriftelijke adviezen, soms in de vorm van complete instructies. Nooit mag men de chocolade achteloos de keel in laten glijden. Lichaam, geest en chocolade moeten er klaar voor zijn; de chocolade op een temperatuur van 18 á 25 graden Celsius, de proever ten minste twee uur nuchter, rustig, ontspannen, geconcentreerd en bij voorkeur hongerig. En de degustatie moet plaats vinden op een goed verlichte plek, althans volgens de instructie van Richart.

De proever houdt een ongevuld chocolaatje eerst een paar seconden in de mond om de structuur, de smaak en de aroma's te ervaren. Dan kauwt hij vijf tot tien keer, daardoor wordt het contactoppervlak vergroot en is de smaaksensatie volledig. Ten slotte wrijft hij met de tong de stukjes chocola tegen het verhemelte en laat hij de chocola langzaam wegsmelten.

Een gevuld chocolaatje, de term praline wordt gemeden, moet ook eerst een paar seconden op de tong blijven liggen. Daarna drie tot vijf keer kauwen, zodat couverture en vulling zich mengen, en vervolgens laten wegsmelten.

Bij het proeven en keuren van chocolade worden alle zintuigen ingeschakeld. Het oog beoordeelt de glans en de gladheid van het oppervlak en het oor de knappende breuk. De tong mag in elk geval de 'korrel' van de chocolade niet gewaar worden. De neus ervaart een rijkdom aan geuren en aroma's. De smaakpapillen proeven bitter zonder scherpte, zo weinig mogelijk zuur, een beetje zoet, maar niet te veel want dat verhindert de ontplooiing van het aroma, zo weinig mogelijk wrangheid en alleen in de vulling mag een vleugje zout te bespeuren zijn.

Het ritueel roept gedachten op aan het proeven van wijn. Zoals bij wijn de druivensoort en de landstreek van belang zijn, zo gaat het bij chocolade om het soort cacaobonen en het land van herkomst. De fijnste soort is de Criollo, en als plaats van herkomst hebben Zuid- en Midden-Amerika, Java en Ivoorkust de grootste faam.

De vermeldingen 'melk' of 'puur' zijn voor de Parijse chocolatiers niet voldoende. Soms staan in bladgoud het percentage cacao, de cacaobonensoort en het land van herkomst op elk chocolaatje afzonderlijk aangegeven. Geheel in lijn met hun opvoedende taak verkopen zaken als Richart, La Fontaine au Chocolat en Debauve et Gallais doosjes met gesorteerde chocolaatjes, van verschillende cacaobonen of oplopend in cacaogehalte. Dat vereenvoudigt het systematisch proeven.

Opmerkelijk is het cacaogehalte dat oploopt tot 99%. In chocolade van de gangbare merken is 45% al hoog. Pure chocolade moet je leren eten, zegt men. Het leerproces blijkt snel te gaan. Na een weekend Parijs met bezoeken aan achttien chocolatiers en salons du chocolat is het cacao-percentage dat ik weet te waarderen opgelopen van 64 tot 85%. De bitterheid verdwijnt en de gedistingeerde smaken openbaren zich.

Maar de meest verrassende ervaring is de warme chocolade. Voltaire was er al een liefhebber van. Hij dronk veertien koppen per dag en werd 84 jaar oud, wat nu nog als bewijs geldt voor de heilzame werking van chocolade op de gezondheid. La Maison du Chocolat heeft vier verschillende soorten op de kaart. 'Angelina' serveert haar befaamde chocolade in de grote klassieke salon met uitzicht op de Tuileries aan toeristen en oude Parijse dames.

Le Salon du Chocolat maakt de warme chocolade volgens oud recept. Het duurt een kwartier en in die tijd vult de salon zich langzaam met rijke aroma's die het wachten haast ondraaglijk maken. De chocolade wordt geserveerd in een ouderwetse chocolatière. Door het deksel steekt een houten roerstok zoals de oude Azteken, de uitvinders van de chocoladedrank, die al gebruikten. Aan tafel wordt de chocolade nog even opgeklopt. Kokend heet, diep-bruin, weldadig geurend met zo'n rijke, zachte smaak dat het lijkt alsof de kop gevuld is met louter vloeibare chocolade. En dat is niet eens zo ver bezijden de waarheid, volgens het authentieke recept bevat elke portie 50 gram. Zo smaakt het genoegen van pure chocolade.

GIDSEN

'Le guide des Croqueurs de Chocolat, les 170 meilleurs chocolatiers de France' (1988) door Olivier Urban. Prijs ff 79,-. ISBN 2-85565-412-1.

'Paris sucré' (1991) door Renaud Girard en Alexandre Lazareff. Guides Hachette. Prijs ff 79,-. ISBN 2-01-016885-2.

BOEKHANDELS

Librairie des Gourmets, Rue Mongé 98, Parijs. Di t/m za van 10u30-19u. Verkoopt veertien titels over chocolade voor de liefhebber en drie voor de vakman.

Librairie Gourmande, Rue Dante 4, Parijs. Ma t/m za 10-19u, zo 15-19u. Heeft niet zo veel titels over chocolade in de verkoop, maar wel een verbazingwekkende collectie tweedehands rode 'Guides Michelin'.

SALONS DU CHOCOLAT

La Maison du Chocolat, Rue Francois-Ier 52, Parijs. Di t/m za 9u30-19u30.

Angelina, Rue de Rivoli 226, Parijs. Ma t/m vr 9u30-19u, za en zo 9u30-19u30. Ook gevestigd in de Galeries Lafayette en het Palais des Congrès.

Le Salon du Chocolat, Boulevard de Courcelles 11, Parijs. Ma t/m za 14-19u.

CHOCOLATERIEËN

La Maison du Chocolat, Faubourg Saint-Honoré 225 en Rue Francois-Ier 52, Parijs. Di t/m za 9u30-19u30.

Richart, Boulevard Saint Germain 258, Parijs. Di t/m za 10-19u.

Debauve en Gallais, Rue des Saints Pères 30, Parijs. Ma t/m za 10-19u.

BITTER IN NEDERLAND

In de supermarkt, onder andere bij Albert Heijn, is Nestlé Noir met een cacaogehalte van 64% verkrijgbaar.

Speciaalzaken, onder andere Pompadour in de Runstraat in Amsterdam, verkopen de 'Grands crus de chocolat noir' van Valrhona. De 'Carré des Caraïbes' heeft een cacaogehalte van 66% en de 'Carré de Guanaja 1502' 70%.

    • Joep Habets