FEGATO ALLA VENEZIANA

De lever van consumeerbaar geachte viervoeters staat in Nederland niet hoog aangeschreven als geliefde vleessoort. Lever van rund, varken of lam bengelen ergens helemaal onderaan de ladder, kalfslever staat in de boeken weliswaar beduidend hoger maar bevindt zich in de praktijk nog altijd flink in de schaduw van kogelbiefstuk, varkens- en lamshaas, lamsbout of kalfsoester. Over het algemeen wordt lever door weinigen beschouwd als een lekkernij. Debet daaraan is stellig het gegeven dat lever orgaanvlees is waarmee men in dit land nog steeds moeite heeft aan tafel. De weerstand tegen lever - toch het meest reguliere van al het orgaanvlees - is mijns inziens merendeels ontstaan na een slechte eerste kennismaking. Lever die té lang en/of op té hoog vuur wordt gebakken, is als een schoenzool met dito smaak. Het vlees mag absoluut geen krokante randjes vertonen na het bakken of grillen en het moet van binnen nog enigszins rosé zijn. Lever houdt ook absoluut niet van gesis in de pan en vraagt om een voorzichtige hand bij de bereiding. Voor wie het (nog) éénmaal wil proberen - en voor de liefhebbers ter afwisseling - vandaag de Venetiaanse bereidingswijze van kalfslever. Het smoren van de bijbehorende uien vergt even wat tijd maar daarna is het snel gepiept. Voor etentjes is dit een ideaal gerecht want de uien kunnen desnoods van te voren worden gesmoord (zelfs een dag van te voren) en voor de eindbereiding worden opgewarmd. Koop lever van een graskalf, dat kost om en nabij ƒ 3,60 per 100 gram; voor zo'n delicatesse is dat een schappelijk bedrag.

Voor 2 personen:

250 gram uien, gepeld

50 gram boter

4 eetlepels fijngesneden peterselie

2 plakken kalfslever, elk circa 125 gram

4 eetlepels droge witte wijn

zout & versgemalen peper

Halveer de uien overlangs en snijd beide helften in flinterdunne plakjes. Verwarm de boter in een ruime bakpan met dikke bodem. Smoor daarin op laag vuur de uien en peterselie gedurende 40 minuten met een goed sluitend deksel op de pan tot de uien boterzacht zijn. Schud de pan nu en dan op maar haal onder geen beding het deksel van de pan, anders ontsnapt de stoom en is de kans groot dat de uien aanbranden (ze mogen niet donker kleuren). Schuif het uienmengsel in een cirkel naar de rand en leg de plakken lever op de vrijgekomen plek in het midden van de pan (er is voldoende boter om vastkleven te voorkomen). Laat de lever, nog steeds op laag vuur, aan weerszijden mat worden in circa 3 minuten. Giet de wijn over de uien, draai het vuur een fractie hoger (zodat de wijn nèt tegen de kook aan kan komen) en smoor de lever nog 2 minuten, of tot het vlees minder veerkrachtig is geworden. Keer de plakken gedurende de bereiding regelmatig om (niet met een vork in prikken) en bestrooi ze pas op het laatst met zout en peper. Leg het vlees op een voorverwarmde platte schaal, verdeel het uienmengsel over de plakken lever en lepel het restant van het stoofvocht over de uien. Geef hierbij aardappelpuree, een gestoomd aardappeltje of warme croûtons. Venetianen eten hier graag polenta bij, een puree van in water gekookt maïsgries op smaak gebracht met boter, zout en peper, Parmezaanse kaas en een snufje nootmuskaat. Wie met één klap twee vliegen wil slaan, bereidt één portie meer Venetiaanse lever dan nodig is. Met dat surplus kan een allerverrukkelijkste pâté worden gemaakt die nauwelijks onderdoet voor ganzeleverpâté. Daarover een volgende keer.