De goddelijke smaak van in de navel gerolde tortelloni's; Trattoria's waar Florentijnen in het geheim naar toe gaan

Ontkurk de Novello, de pendant van de Franse Beaujolais, en serveer de witte truffel. Het wordt de komende weken druk in de rond Florence gelegen trattoria's. 'Sfugire al turismo' - ontsnappen aan het toerisme - daar hebben de Florentijnen graag een halfuurtje rijden voor over.

Aanvankelijk ontvluchtten de Florentijnen vooral 's zomers hun door toeristen opgeslokte stad. Men koerste naar de koelere heuvels om aan te schuiven op het terras van een authentieke trattoria waar de keuken wordt gekenmerkt door traditie, eenvoud en versheid. Nu het toerisme al zo'n decennium lang de stad non-stop in haar greep houdt, hebben de buiten Florence gelegen, vaak in oude boerenhoeves gevestigde restaurants ook buiten de zomer meer belangstelling dan ooit.

Een trouwe clan van ervaren 'mamma's' weet de extreem verwende Toscaanse tongen voor vaak minder geld dan in Florence te bevredigen. Culinaire inzinkingen blijven de bezoeker bespaard; men kookt hier trots eeuwenoude, beproefde recepten en staat niet open voor gerechten uit andere streken. Wie hier om een pizza vraagt, wordt met gefronste wenkbrauwen opgenomen en aangeraden naar 'Afrika', oftewel Napels af te reizen. Lorenza de' Medici, die een kookschool drijft in de abdij van Badia a Coltibuono, wijst erop dat ondanks de grote toevloed van buitenlandse reizigers hamburger-tenten een kort leven zijn beschoren. Florentijnen lopen er met een grote boog omheen en zien de zo zonnig aangeprezen frites, slappe broodjes en gefrituurde kip hooguit als voer voor de viervoetige vriend. Lorenza de' Medici krijgt steeds meer belangstellenden achter haar fornuis, ook al kost haar kookcursus achtduizend gulden voor een week. “De Toscaanse keuken past goed bij wat er tegenwoordig leeft: zij is gezond (vrij van boter), laag in cholesterol door de olijfolie, gevarieerd en snel en simpel te bereiden.”

Door de toegenomen trek naar de heuvels zijn er in korte tijd fraai gelegen restaurants bijgekomen die overigens niet alleen inspelen op de noden van Florentijnse fijnproevers, maar ook op die van de Zwitsers, Duiters en Engelsen die hier voorgoed zijn neergestreken. Een aantal Zwitsers heeft onlangs nog alle verlaten huizen van het dorpje Castelfalfi opgekocht en de buurt rond Panzano en Greve lijkt een Duitse kolonie. In een artikel van de Herald Tribune van afgelopen zaterdag wordt het Toscane van nu bondig samengevat: “You're more likely to see a foreigner on a tractor here than an Italian.”

Autochtonen nemen deze buitenstaanders liefdevol op, want het soort Engelsen, Duiters en Zwitsers - vaak artistiek, financieel zorgeloos publiek - dat hier grond en een huis koopt, respecteert Toscane meer dan de vermogende Milanezen of andere Italianen van buiten. Die zetten vaak alles op alles om een vergunning los te peuteren voor een ruim verlichte oprijlaan, een zwembad of een stukje oefenterrein voor het golfen.

Pal tegenover l'Antico spedale di Sant' Antonio, een voormalig ziekenhuis dat wordt toegeschreven aan Brunelleschi, ligt het restaurant Antica Trattoria Sanesi, via Arione 33, Lastra a Signa. Res 09-39 558720234. Zondagavond en maandag gesloten.

Paddestoelen zijn hier de specialiteit; bij binnenkomst stuit u op kisten vol funghi en truffels (de witte truffel brengt deze maand per kilo ruim duizend gulden op). Wie de terugreis naar Nederland zonder truffel als incompleet ervaart, kan hem hier kopen. Ondanks de speciale reisverpakking zijn deze stinkerds een probaat middel om in het vliegtuig royaal te kunnen zitten.

Sanesi is een onooglijk krocht, op het mensa-achtige af: houten bankjes en veel neonlicht, maar met een beetje geluk heeft u zicht op de houtgestookte ovens en het werk in de open keuken. De gegrilde (runder-)filetto met een fungho van tien centimeter doorsnede en de risotto met witte truffel zijn niet van deze aarde.La Tenda Rossa, piazza Monumento 9/14, Località Cerbaio. Inl 09-36 55826132. Woensdag gesloten.

Elegant adres waarover verwende lekkerbekken het eens zijn: bij chef-eigenaar Silvano Santandrea eet men 'divinamente', ofwel goddelijk. Behalve Toscaanse klassiekers brengt Silvano wisselende experimenten voor financieel solidere eters, zoals zwarte ravioli gevuld met kreeft of rucola in salsa di caprino. Men bekijkt elkaar met bestudeerde onverschilligheid in een sfeer van jasje dicht, dasje aan. Wie meende dat de olio extra vergine, de eerste koude persing, het summum is op het gebied van olijfolie raakt hier een illusie kwijt. Het neusje van de zalm is de ongeperste olijfolie: de olie die door de druk van de berg olijven vrijkomt nog voordat er geperst gaat worden... Wie onwel wordt van snobs, zal La Tenda Rossa vermoedelijk lijkbleek verlaten.Trattoria di' Sor Paolo, via Cassia per Firenze 40. Superstrada richting Sienna, dan eerste afslag (San Casciano) links aanhouden. De trattoria ligt aan uw rechterhand. Inl 09-39 55828402. Maandag en dinsdag gesloten.

De gedroogde ham en de bistecche alla fiorentina vragen om herhaling. Niet te versmaden zijn: Le solite Penne (pasta met tomaat, rode pepers, paddestoel en room) of Papperdelle sul cinghiale (pasta met saus van everzwijn). Ook de carpaccio di porcini (dun gesneden plakjes paddestoel met olie) en de insalata di rucola zijn aanbevelenswaardig. De eigenaar heeft zijn zoon in de keuken gezet en schuift bij de tafels aan om het menu van de dag door te nemen. In tegenstelling tot veel sober ingerichte Toscaanse restaurants, is deze casa colonica aantrekkelijk ingericht en word je ook als nieuwkomer als een stamgast ontvangen.Da Nello, via 4 novembre, San Casciano, Val di Pesa. Inl 09-36 55820163. Woensdag en donderdag gesloten.

De familie die dit restaurant runt, gaat donderdags in alle vroegte naar de kustplaats Follonica om vis in te slaan. Op vrijdag stroomt men hier naar toe om traditioneel bereide visgerechten te proeven. Uitstekende kwaliteit vis die wordt gestoomd of gegrild en wordt geserveerd met olijfolie en citroen.Albergaccio Serristori, Scopeti, San Casciano, Val di Pesa, Località S. Andrea in Percussina. Inl 09-36 55828471.

Deze antico osteria ligt pal tegenover het huis waar Machiavelli II Principe schreef en vlak bij de plaats waar de Florentijnse seriemoordenaar 'Il Mostro' voor de achtste maal met succes toesloeg. U zal er bij grote drukte moeten aanschuiven aan een van de houten tafels. De bescheiden kaart biedt simpele smaakvolle gerechten zoals fettunta: een op de grill geroosterde boterham, ingewreven met knoflook en rijkelijk overgoten met grof zout en diepgroene olijfolie. De Fagioli all'olio (witte boontjes met olijfolie) zorgen voor een luidruchtige indigestie. Deze tijd van het jaar is ook de Ribollita in trek: een prut van kool, bonen, diverse groenten en broodkorsten met de stijfheid van een bord havermout. Casa del Prosciuto, via Bosconi 58, Località Caldine. Inl 09-36 55548830.

Volgens Florentijnen een van de lekkerste plekken voor ham, salami en Tagliata con la Rucola, gegrilde reepjes rundvlees met pepers en een nootachtig smakende rucola-sla. Vanuit Fiesole houdt u richting Olmo aan tot aan uw rechterhand het uithandbord verschijnt. Trattoria del Montagliari, via di Montagliari 28, Panzano. Inl 09-36 55852014.

In een omgeving van rustieke meubelen en oude prenten van Florence heeft het restaurant al heel wat harten van Toscane-reizigers gestolen. Prins Charles at hier nogal eens met zijn voormalige scharrel Fiammetta, dochter van markiezin Bona Frescobaldi. Florentijnen beweren dat het restaurant drijft op een oude culinaire reputatie die niet meer volledig wordt waargemaakt. Fikse prijzen waar de goed verdienende kunstenaars die zich in deze omgeving hebben gevestigd geen moeite mee hebben. Naar onze maatstaven eet je hier nog steeds voortreffelijk, en aantrekkelijk is de mogelijkheid om in het nabijgelegen winkeltje wijnen, olijfolies en tal van sauzen aan te schaffen.Dulcamara, via Dante da Castiglione 2, Località Cercina. Inl 09-36 554255021.

De trattoria wordt omringd door de bossen van Cercina en heeft een prachtige tuin waar 's zomers kan worden gegeten. Op zondagmiddag zit het er vol zorgvuldig uitgedoste Florentijnse families waarvan de mamma's met glimmende sieraden zijn omhangen. Met een spijkerbroek en zo maar een truitje val je hier danig uit de toon. Ongelukkig met de beperktheid van de Florentijnse toetjes is de eigenaar naar Frankrijk gegaan om zich in alle zoetvarianten te verdiepen. De bezoeker van Dulcamara zal het calorieënvraagstuk dus maar even moet vergeten. De voor Florentijnse begrippen romantische sfeer lokt jonge geliefden die dankbaar gebruikmaken van het regelmatig uitvallen van de stroom.I Ricchi, via della Docciola 14, even buiten Florence. Inl 09-36 55402024. Maandag gesloten.

In de zomer heeft u, mits tijdig gereserveerd, een droomplaats op het terras. Zeer gewaardeerd zijn de versgemaakte pasta's. De tortelloni worden stuk voor stuk met de hand gemaakt door de sfogline, de vrouw die de tortelloni vult en rolt. Men beweert wel dat de smaak zo bijzonder is omdat de maakster de deegkussentjes in haar navel legt waardoor ze de beste vorm en lekkerste smaak krijgen. Na de pasta kiest de Florentijn voor de specialiteit van het huis 'il fritto', gebakken kip, konijn, hersens met artisjok of courgette.Da Delfina, via della Chiesa 1, Località Artimino. Inl 09-36 558718074. Maandag en dinsdag gesloten.

Het dorp Artimino is een bezienswaardigheid op zichzelf: Ferdinando I de' Medici liet hier door Uffizi-architect Bernardo Buontalenti een schitterende villa bouwen, en de omgeving behoort tot het nec plus ultra van Toscane. Volgens culinaire insiders proef je hier 'sapori quasi dimenticati' - vergeten smaken: versbereide pasta's en een keur aan groentevarianten. Vegetariërs raken verslaafd aan de insalata paesana en de sformatino di cavolfiore. Da Delfina heeft een eigen groentetuin en op het land eromheen springen de biggen - zich onbewust van hun lot - vrolijk rond tussen kogelronde kippen. Het nabijgelegen bos levert de komende tijd de paddestoelen. Sfeer en kwaliteit van het eten zijn samen een royale reden voor een retour Florence.

IN FLORENCE

Voor wie het centrum niet uit kan, zijn dit enkele beproefde Florentijnse adressen, oplopend van goedkoop naar duur:

Il Cantinone Gallo Nero, via S. Spirito 6 R. Res 09-36 55218898.

Belle Donne, via delle Belle Donne 16 R. Res 09-36 55262609.

Da Carlino Diladdarno, via dei Serragli 108 R. Res 09-36 55225001.

Pane e Vino, via s. Nicolo 60-70 R. Res 09-36 552476956.

La Capannina di Sante, Piazza Ravenna, bij de Ponte Verrazzano. Res 09-36 55688345.Lunchadressen:

Piccolo Vinaio, via Castellani 25 R.

La Mescita, via degli Alfani 70 R.

Antico Noe, Volta di San Piero 6 R.

Mescita di Vini, via San Nicolo 60.

Cantinetta dei Verrazzano, via dei Tavolini 18/20 R.