CHORBA

In Noordafrikaanse keukens zijn chorba de kleine deegwaren van hard tarwemeel die in bouillon van vlees of vis en diverse groenten worden meegekookt op het laatst van de rit.

Per land en streek heeft men eigen voorkeuren voor de vorm van de deegwaren: rijstvormige of ronde korrels, ragfijne vermicelli of iets dikkere. Chorba is een synoniem geworden voor soep met kleine deegwaren. Wat er verder in die soep zit wordt aan het seizoen overgelaten. Het is altijd een betrekkelijk dunne soep die niet wordt gebonden met gist, harde tarwemeel of eieren zoals dat in Noordafrikaanse keukens vaak wordt gedaan. In "La Cuisine Exotique Chez Soi' van Charlotte Rabette - dat aardige boekje waarover ik eerder schreef - staat een allerverrukkelijkst recept voor chorba. Al lezend herkende ik er de "Arabische soep' in die mijn broer vroeger regelmatig thuis maakte wanneer hij zin had om te koken. Dan vulde hij de soeppan met grofgesneden tomaten, uien, Spaanse pepers en vers muntblad uit de tuin. Arabische soep, dat was nog eens wat. Zijn recept dwaalt nog steeds door onze familie al komen er geen kleine deegwaren aan te pas en brandt het aantal Spaanse pepers dat hij voorschrijft een gat in je tong. Het intrigerende van de versie van Charlotte Rabette is dat er in haar soupe Arabe, afgezien van nog wat lamsvlees, ook gedroogde abrikozen worden meegekookt. Spijtig voor mijn broer - na al zijn monopolistische jaren aan het Arabische tomatensoepfront - maar Rabette's versie wint het vanwege de abrikozen. Wat een raffinement! Koop de gedroogde abrikozen bij Islamitische winkels, die hebben de lekkerste: zacht en zoet.

Voor 4 porties:

500 gram vleestomaten, ontveld

150 gram uien, gepeld

3 eetlepels olijfolie

1 lamspootje van circa 500 gram (Islamitische slagerij)

1-2 rode Spaanse pepers, in stukjes gesneden

het blad van 8-10 takjes verse munt, grofgesneden

50 gram gedroogde abrikozen

zout

50 gram chorba (verkrijgbaar bij Marokkaanse winkels)

Snijd de tomaten in stukken en de uien in halve ringen. Verhit de olie in een hogedrukpan en fruit daarin de uien en Spaanse pepers op halfhoog vuur tot de uien zacht worden. Voeg tomaten en muntblad toe en fruit ze even mee. Schenk er 6 deciliter water bij en voeg het lamspootje, de abrikozen en zout naar wens toe. Breng de pan op druk en laat hem 1 uur staan op laag vuur, of tot het vlees praktisch van het bot valt. Kook de laatste 10 minuten de chorba apart gaar in kokend en gezouten water en giet de deegwaren af. Neem het lamspootje uit de soep, haal het vlees in stukjes van het bot en doe ze samen met de chorba bij de soep; proef op zout. Geef Marokkaans brood bij de chorba en geniet van de wondere smaak van deze geurige soep.

    • Florine Boucher