VALSE CAPRESE

Over de smaak van verse mozzarella, de dradentrekkende kaas die in veel Italiaanse gerechten wordt verwerkt, heb ik al eerder geschreven op deze plek.

Mozzarella heeft de eigenschap snel te verzuren en verliest daarmee zijn mooiste eigenschap, namelijk die onbeschrijfelijk lekkere "zoete' melksmaak. Die verzuring zet al na de eerste dag in en mozzarella van twee dagen oud is - naar Italiaanse maatstaven - niet meer lekker genoeg om zo op zichzelf (dat wil zeggen koud) te worden gegeten. Hij kan dan - en ettelijke dagen daarna - nog wel voor warme gerechten worden gebruikt: op pizza, tussen laagjes lasagna of in andere pastagerechten want zijn dradentrekkende eigenschap verliest hij niet. Om voornoemde reden is mozzarella met tomaten en basilicum een moeilijk te realiseren voorgerecht in Nederland, althans voor wie weet hoe verrukkelijk deze fameuze insalata Caprese kan smaken. Bij ons zijn er niet in iedere stad ambachtelijke kaasmakerijen waar dagelijks verse mozzarella kan worden gekocht zoals dat in Italië het geval is. Bij mijn weten is er in Nederland maar één Italiaanse kaasmaker die mozzarella (alsook ricotta) maakt. Tweemaal per week levert hij zijn kersverse kaaswaar aan de restaurants en delicatessenwinkels in Amsterdam die zijn prijs willen betalen. De rest van Nederland is aangewezen op de voorverpakte en geïmporteerde mozzarella. Wie niet de hand kan leggen op verse mozzarella maar toch eens een insalata Caprese wil maken, is stukken beter af met verse Hollandse meikaas (ook die verzuurt, maar minder snel) dan met die voorverpakte mozzarella, die als een zure rubber bal over het aanrecht stuitert. Aan een "valse' Caprese is meer plezier te beleven dan aan een verzuurde authentieke.

Voor 2-3 personen:

200 gram tomaten (liefst de zoete, pruimvormige Italiaanse tomaten)

200 gram meikaas

olijfolie (extra vierge)

zeezout en zwarte peper

verse basilicum (of pesto)

Snijd tomaten en meikaas in plakjes en leg ze dakpansgewijs en om en om op een platte schaal. Sprenkel royaal olijfolie over tomaten en meikaas en maal er zeezout (niet te veel, meikaas is zouter dan mozzarella) en zwarte peper naar wens over. Garneer de plakjes tomaat en meikaas royaal met blaadjes basilicum of bij gebrek daaraan met enkele dotjes zelfgemaakte pesto. Gebruik liever geen kant-en-klaar gekochte pesto. Die gemakssaus uit de winkel smaakt laf en muf: ze heeft niets te maken met die heerlijke geurige koude saus van fijngemalen basilicumblad, knoflook, pijnpitten, zeezout en Parmezaanse kaas vermengd met goede olijfolie. Wie de moeite neemt aan het eind van de zomer (dan is verse basilicum goedkoop) een flinke hoeveelheid pestosaus te maken en haar in schone glazen potten onder een ruime laag olijfolie bewaart in de ijskast, kan daar een tijdlang mee toe. Een mens moet niet het hele jaar rond pesto willen eten, dat is tegennatuurlijk. Het gebruik van pesto is gekoppeld aan het weer. 's Winters pesto eten, druist in tegen de ongrijpbare regels die de tong ons oplegt. Een verfrissende Ricard of Pernod drinkt ook niet lekker weg wanneer de winterkoninkjes buiten door de sneeuw trippen.