UIT DE SMELTKROES

Italianen hebben een veeleisende tong aan tafel. In hun hoofd zit een culinaire plattegrond waarop de bronnen van al het lekkers in kaart zijn gebracht.

De kleine schaaphouder met de lekkerste pecorinokaas, de boerin op de markt die de zoetste vijgen heeft, de salumeria waar ambachtelijk gepekelde prosciutto en salame met herkomstbenaming verkrijgbaar zijn. Voor alles een speciaal adres, afstanden tellen niet mee. Ik ken iemand in Italië die op zaterdagochtend zonder morren twee uur op en neer rijdt naar een dorpsslager in de nabijgelegen heuvels, die blijk heeft gegeven de varkensworstjes zeer royaal te kruiden met gekneusd venkelzaad. Wordt er verse worst gegeten, dan wel de lekkerste die er te vinden is. Het takenpakket van Italiaanse mannen bevat altijd zelfopgelegde missies om het tafelplezier thuis op peil te houden. Betere uitstapjes zijn er nauwelijks. Het verdient aanbeveling de Nederlandse man wat gerichter op pad te sturen voor de boodschappen; laat hem de highlights binnenhalen. Borrelende bronnen te over in Nederland want dankzij de opmars van de Islamitische middenstand - die let nog véél beter op uw kleintjes in de knip - kunnen wij de kruiken ruimschoots vullen met uitmuntende smaken. Verse worstjes van speciaal gekruid rund- en/of lamsvlees zijn altijd te vinden in de gekoelde vitrines van Marokkaanse slagers. Deze merguez zijn tamelijk dun en geknoopt in dubbele of driedubbele strengen waar geen eind aan lijkt te komen. De Turkse slagers in Nederland hielden zich tot nog toe afzijdig van de Noordafrikaanse merguez, maar handelsgeest verbreedt ieder vizier zodat ook zij zich hebben begeven op de paden van verse gekruide worstjes. En daarmee breken er leuke tijden aan voor liefhebbers van merguez want iedere nieuwkomer aan het verse-worstfront moet natuurlijk worden gekeurd op zijn hand van kruiden. Voorlopig rust mijn voorkeur bij een Turkse slager, die de merguez van rundvlees maakt, een fractie dikker dan zijn Marokkaanse vakbroeders, en ze royaal kruidt met paprikapoeder, vermalen rode Spaanse pepers en peterselie. Een feest, vooral als ze op Italiaanse wijze worden bereid en gegeten. Een smeltkroes voor culinaire culturen is het leukste gerei in de keuken.

Voor 2 personen:

300 gram merguez

1/2 ui, gepeld en fijngehakt

1 blik (400 gram) gepelde tomaten

zout

1 eetlepel olijfolie

200 gram penne (of een andere korte pastasoort)

Snijd de worstjes met een scherp mes in korte stukken. Pureer de tomaten met het vocht in een food processor (of gebruik een roerzeef met fijne schijf). Breng de gepureerde tomaten met de ui en zout naar wens aan de kook in een pan met dikke bodem en laat het geheel, onder af en toe roeren, in vrijwel gesloten pan 25 minuten koken op laag vuur. Verhit de olie in een bakpan en bak hierin de stukjes merguez gedurende 10 minuten, de pan regelmatig heen en weer schuivend, tot ze rondom zijn dichtgeschroeid en halfgaar zijn; bestrooi ze met wat zout op 't laatst. Doe de merguez en het smaakrijke uitgelopen vet bij de tomatensaus en laat alles nog 10 minuten zachtjes stoven. Kook intussen de penne bijtgaar, giet ze af en doe ze meteen over in een voorverwarmde schaal. Giet de tomatensaus met merguez over de penne, roer alles even om en serveer direct.