De koninklijke moestuinen

Niet elke dag kom je een standbeeld tegen van een 17e-eeuwse gentilhomme, met een kanten kraag en kanten mouwen en een imposante gekrulde pruik, die in zijn ene hand een tak van een vruchtboom heeft en in de andere een snoeimes. En dat zijn geen toneelrequisieten: hij is zeer zeker een tuinier, zoals te zien is aan de kritische blik waaraan hij de tak onderwerpt, en ook aan het feit dat hij daar uitkijkt over een slordige vijfduizend vruchtbomen, allemaal gesnoeid tot op het merg. Het is het standbeeld van Jean-Baptiste de la Quintinye (1624-1688), de ontwerper van de moestuin van Lodewijk XIV in Versailles, en het is daar, middenin de Potager du Roi, dat hij vandaag nog te zien is.

Het is vergeeflijk dat men, denkend aan al de adellijke dames en heren die Lodewijk XIV in Versailles om zich heen verzamelde, en het nogal ingesloten leven waartoe hij hen daar dwong, zich niet afvraagt waar hun eten vandaan kwam. Aangezien de paleizen en tuinen verondersteld werden de plaats van de Zonnekoning in het heelal te weerspiegelen, wil je graag aannemen dat zich daar vermoedelijk ook de grootste moestuin bevond die ooit bestaan heeft; alleen al de Orangerie, met haar 3000 sinaasappelbomen, scheen de koning van Siam grandiozer toe dan menig koninklijk paleis. Maar het is wel een verrassing te ontdekken dat deze moestuin er nog is, in een opmerkelijk oorspronkelijke staat, en zelfs nog steeds in produktie. Je kunt er in feite twee keer per week en zonder een druppel adellijk bloed in je aderen te hebben fruit kopen, verbouwd in de tuinen die eens de dis van de koningen van Frankrijk hebben voorzien.

Niet meer helemaal hetzelfde fruit: de lievelingsvrucht van Lodewijk XIV was de vijg, die toen als entrée werd gegeten; in 1687 voorzagen de tuinen de koninklijke tafel van vierduizend vijgen per dag. Ze brachten ook dagelijks 150 meloenen voort, en behalve dertig verschillende soorten druiven ook ontelbare peren, perziken en appels (deze laatste werden gekweekt in boomgaarden in de omgeving). De koning at aardbeien (in die dagen was dat nog de wilde soort) in april, asperges in december en radijzen, paddestoelen en sla in januari; hij dronk eigen verbouwde koffie en eens groeiden daar ook 800 ananasplanten. Er werken nu 6 tuiniers (meer dan dertig onder La Quintinye) en er is nog maar één vijgeboom over; de nadruk ligt nu op fruitbomen, met ruim 5000 appel- en perebomen van 60 verschillende soorten (in 1900 waren er nog 558 soorten perebomen en 340 soorten appelbomen).

Wanneer je de Potager voor het eerst betreedt krijg je het gevoel dat die ondergronds gesitueerd is: staande op een hoog terras kijk je neer op een complex van ommuurde tuinen, elk afgezet met rijen van de meest gehoorzame bomen ooit gezien buiten het prospectus van een kwekerij. In het midden is ruimte opengelaten voor een grote vijver met een fontein, die alleen bij speciale gelegenheden in werking werd gezet. Hoewel de gebouwen, terrassen, trappen en vijvers ontworpen werden door Jules Hardouin-Mansart, was het La Quintinye die de praktische kant had geregeld. Hij legde een drainagesysteem aan dat het regenwater vergaarde in goten die uitkwamen op een ondergrondse afvoerbuis die door de hele tuin liep; in de ommuurde vakken creëerde hij micro-klimaten, beschut tegen vorst en wind, en dat alles binnen een formele vormgeving van eigen ontwerp.

In zijn Instructions pour les jardins fruitiers et potagers, verschenen in 1690, schreef hij: ""Il est nécessaire que les yeux y trouvent d'abord de quoi être contents (...) la plus belle figure pour un fruitier ou un potager est celle qui fait un beau carré (...) Il y a plaisir de voir de véritables carrés de fraises, d'artichauts, d'asperges ou de grandes planches de cerfeuil, de persil, d'oseille, tout cela bien tiré, bien compassé.''

[""Het gaat er om dat in de eerste plaats het oog wordt bevredigd (...) de fraaiste vorm voor een vrucht- of moestuin is degene die een mooi vierkant vormt (...) Het is een genoegen werkelijke carré's van aardbeien, artisjokken, asperges te zien, of grote vlakken met kervel, peterselie, zuring, alles keurig en precies afgemeten.'']

Het moet een schitterend gezicht zijn geweest, maar helaas, het warmoesgedeelte is niet meer wat het in die tijd geweest is. De paar schamele rijtes asperges en artisjokken zien er nietig uit in die enorme ruimte; wat je zou willen zien is een krankzinnige, vorstelijke overdaad. Maar die is nu besteed aan de vruchtbomen.

Wie ook maar de geringste belangstelling voor leibomen heeft kan zich niet veroorloven dit nooit gezien te hebben: hier zijn levende voorbeelden te zien van al die technieken die beschreven worden in de oude boeken - lanen gevormd door rijen platte, als uit een vel papier geknipte bomen, opgebonden aan ijzeren geraamtes in "horizontale, schuine of verticale cordons'; de muren zijn bedekt met duizenden er langs geleide vruchtbomen in de "palmette-, fuseau- of gobelet'-vormen; in het begin van de eeuw hadden ze nog appelbomen gevormd in een dubbele spiraal, peren in een verticale cirkel en perziken "in een zuiver op de muren aangebracht ruitpatroon'.

Niet alleen worden voor de leipatronen de prachtigste omschrijvingen gebruikt ("corbeille évasée', "palmette à l'horizontale'), maar de namen van de vruchten zelf doen je watertanden: peren met namen als Bon Chrétien (tegenwoordig Poire William), Beurré des Enfants Nantais en Précoce de Trévoux, perziken genaamd Violettes hatives en Admirables, appels geheten La Belle de Pontoise, la Reinette du Mans en "la divine Calville', beschreven als "de lekkerste van alle appels'. De ideale tijd om de Potager du Roi te bezoeken is december en januari, wanneer de bomen kaal zijn en je in staat stellen hun gekwelde vormen te appreciëren, en de goddelijke Calvilles te koop zijn.

Op dit moment, terwijl de appels en peren uit de hoge bomen in mijn tuin neerslaan als bommen, wenste ik meer dan ooit dat iemand ze rationeel en wetenschappelijk in de hand had genomen, zoals die in Versailles. Het resultaat van al dat leiden en snoeien is dat de vruchten bijna groeien zoals ze tentoongesteld liggen bij de groentewinkel: in rijen, horizontaal of verticaal. Eén keer de ladder op en af en je hebt een hele boom kaalgeplukt, en en passant het nut van het temmen der natuur gedemonstreerd. Aan de andere kant, zo denk je terwijl je staart naar de prachtige foto's van volkomen rechte verticale takken in het kortgeleden verschenen Versailles: le Potager du Roi*, is het misschien toch niet zo eenvoudig.

Lodewijk XIV had de gewoonte zijn moestuin in ogenschouw te nemen vanaf die hoger liggende terrassen, neerkijkend op al deze verzonken heerlijkheden. Als je zijn route volgt denk je niet alleen aan hem en zijn gastronomische geneugten, maar ook, onvermijdelijk, aan Flauberts onsterfelijke helden Bouvard en Pécuchet, die ook ervaring hadden met leibomen. ""Quant aux pêchers, il (Pécuchet) s'embrouilla dans les sur-mères, les sous-mères, et les deuxièmes sous-mères. Des vides et des pleins se présentaient toujours où il n'en fallait pas; et impossible d'obtenir sur l'espalier un rectangle parfait, avec six branches à droite et six à gauche - non compris les deux principales - le tout formant une belle arête de poisson.

""Bouvard tâcha de conduire les abricotiers. Ils se revoltèrent. Il abattit leur troncs a ras du sol; aucun ne repoussa.''

[""Bij de perziken verwarde hij (Pécuchet) bovenmoedertronken, ondermoedertronken en onder-ondermoedertronken. Er kwamen steeds volle en lege plekken waar het niet moest; en het bleek onmogelijk een zuiver vierkant op het leiwerk te krijgen, met zes takken rechts en zes takken links - de twee hoofdtakken nog daargelaten - zodat het geheel een fraaie visgraatvorm vertoonde.

""Bouvard probeerde ook abrikozen te leiden. Deze kwamen in opstand. Hij hakte de stammen vlak boven de grond af; niet één liep meer uit.'']

Na zeer veel hard werk (waar ook het bestuderen van veel boeken en het maken van een catalogus van al hun bomen aan te pas kwam) en een opeenvolging van rampen komt Pécuchet dicht bij de onontkoombare conclusie: ""Les auteurs nous recommandent de supprimer tout canal direct. La sève, par là, se trouve contrarié, et l'arbre forcément en souffre. Pour se bien porter, il faudrait qu'il n'eût pas de fruits. Cependant, ceux qu'on ne taille et qu'on ne fume jamais en produisent - de moins gros, c'est vrai, mais de plus savoureux.''

[""De auteurs raden ons aan alle directe sapstromen te blokkeren. Daardoor stagneert het sap en de boom moet daar wel onder lijden. Om gezond te zijn zou hij eigenlijk geen vruchten moeten krijgen. En toch komen er aan bomen die nooit gesnoeid of bemest worden wel vruchten - minder grote weliswaar, maar smakelijker.'']

En daarna stortten zij zich op de tuinarchitectuur.

*Jacques de Givry & Yves Périllon, Versailles: le Potager du Roi, 1993; verkrijgbaar bij de tuinen, 6 rue Hardy, Versailles (onder auspiciën van de École Nationale Supérieure d'Horticulture).

Rondleidingen 1 april - 15 november, aanvang 14.30 uur (tel 39.49.99.91).

    • Sarah Hart