De lekkerste Chinees in Nederland; Papegaai van jade

'De Chinees' was vroeger vooral gericht op de Nederlandse smaak: haaievinnensoep, nasi, gekookte sperzieboontjes. Chinezen zelf zag je er nooit een maaltijd gebruiken.

Die tijd is voorbij. De Nouvelle Cuisine kreeg hier invloed en een nieuwe groep Chinese emigranten uit Hong Kong ging koken voor zichzelf. Onder onwaarschijnlijk mooie namen gaat een eetcultuur schuil die mijlenver afstaat van Koe Lo Yuk of Bami Speciaal. Het lekkerste Chinese restaurant van Nederland is waar Chinezen eten.

Treasure, Nieuwezijdsvoorburgwal 115, Amsterdam. Inl 020-6260915 Sichuan Food, Reguliersdwarsstraat 35, Amsterdam. Inl 020-6269327.

Ze hebben het er altijd eerlijk en nadrukkelijk bij gezet: "Chinees-Indisch Restaurant', en de consument wist niet beter. In Amsterdam was Kong Hing in de Binnen Bantammerstraat 11 de eerste, het jaartal is onbekend. Wel staat vast dat al in 1926 Josephine Baker er aan de Koe Lo Yuk of Bami Speciaal zat.

Iedereen was of leek er heel lang tevreden mee. Goedkoop en genoeg was zo ongeveer het hoogste dat bereikt kon worden op gastronomisch terrein. Tot omstreeks 1970 de maag wat fijnzinniger begon te rammelen.

Voor zover ik weet begon het op de Zeedijk, achter een smalle deur die zo gewoon was dat je hem de volgende keer nauwelijks terug kon vinden. Via een dun trapje naar de kelder. In drie minuten tijd, zag ik daar acht Chinezen samen een kapitale karper verorberen. Ze gingen er niet eens bij zitten. De kok zelf verkocht uitsluitend "lijsievlesie', dat was elke keer iets anders en altijd overheerlijk.

Toen kwam "Si Hoi', op de Geldersekade, waar het heel wat luxueuzer toeging. Duizendjarige eieren en de meest fabuleus gestoomde hapjes die, zo leerde men snel, "dim sum' heetten. Broccoli met inktvis, paling met vijf specerijen en zoute kip met gebakken rijst werd er geserveerd, zelfs aan de legendarische fijnproevers van de stad. De perfectie van de schotels was eenvoudigweg verbijsterend.

Totdat triadenleider Chong Mun er werd doodgeschoten en de deur dicht ging. Maar Moy Kong verscheen en Good Dates, waar met varkensvlees gevulde forel de grote specialiteit was. In de Molensteeg opende Ho Man Kin "The Shanghai Noodle'. "Sichuan hot sweet and sour soup' (met veertig ingrediënten) was onmiddellijk het nieuwste collector's item. Mijnheer Ho breidde uit naar de Nieuwezijdsvoorburgwal en het was zijn Treasure dat met gerechten als "beggars chicken' voor de dag kwam: in welriekende bladeren gewikkelde kip, ingepakt en gebakken in verse klei die op tafel met een houten hamer kapot werd geslagen. Het menu bood ook "Papegaai van jade', "de maan en zeven sterren', "eekhoornvis', "leeuwenkoppen' en "zilverdraadbroodjes' en te veel dim-sum om op te noemen.

Het Yuen Mei-genootschap, een Chinees fijnproefclubje werd opgericht en Ho Man Kin haalde John Halvemaan naar zijn restaurant. Vanuit een vlekkeloze hemel verleende Michelin begin '93 een ster aan Restaurant Sichuan Food in de Reguliersdwarsstraat in Amsterdam. De Franse en Belgische heren vonden hier blijkbaar precies wat ze van een Chinees-Frans restaurant verwachtten. Een warm en weelderig Pekings interieur, waar de toch altijd wat bonkige en van veel pittige uitsteeksels voorziene plattelandse Szechuan-keuken in een stads gestroomlijnde versie is omgezet, waar de bediening meewerkt zoals het hoort en een goed glas wijn wordt geschonken. Dan mag het best iets meer kosten, hoewel ook dat wel meevalt. Een Sichuan Delights-menu kost ƒ 82,50 en daarvoor worden vijf gangen in het vooruitzicht gesteld.

De Peking-eend is duidelijk in trek. Regelmatig zien we ze langszij door een knecht met witte handschoentjes in plakjes worden gesneden. Na nippen - voor zover dat kan - aan de verse "pickles' en keuren van een fles Gigondas '88, komt het eerste bordje met daarop onder meer aanvallig krabbepootje en mooi aangeklede oester. We zien de hete zoetzure soep uit Schezuan weer terug en hij smaakt absoluut Chinees al is het iets anders dan op de Zeedijk, wat geen bezwaar is. Zalm in lotusblad en vervolgens een citroensorbetje. Wellicht dat zich daar voor Michelin de hemel opende. Een grote garnaal, met behulp van amandelen vermomd tot draak. Als hoofdschotel eend en kip en gebakken rijst en nog meer. Hollandse Peking-eend, want die is magerder en daarom beter.

Het dessert wordt door de eigenaar eigenhandig midden in de zaal dooreen geklutst: "Strawberries Romanov'. Waar krijg je dat buiten China nog?