De lekkerste Chinees in Nederland; De finesses van de vijfwilgenzeeduivel

'De Chinees' was vroeger vooral gericht op de Nederlandse smaak: haaievinnensoep, nasi, gekookte sperzieboontjes. Chinezen zelf zag je er nooit een maaltijd gebruiken.

Die tijd is voorbij. De Nouvelle Cuisine kreeg hier invloed en een nieuwe groep Chinese emigranten uit Hong Kong ging koken voor zichzelf. Onder onwaarschijnlijk mooie namen gaat een eetcultuur schuil die mijlenver afstaat van Koe Lo Yuk of Bami Speciaal. Het lekkerste Chinese restaurant van Nederland is waar Chinezen eten.

Lai Sin's Restaurant, Arnhemse Bovenweg 46 (hoek Traay), Driebergen. Keuken geopend: ma vanaf 17u, di t/m vr vanaf 12u, za vanaf 18u. Res 03438-16858. Fax 03438-17197.

Keizerlijke concubine-kip. Zoetzure tijger in gevecht met een draak. Goudgebraden haan die kraait in de ochtendschemering: de hoeveelheid poëtische energie die Chinezen sinds mensenheugenis in de beschrijving van gerechten stoppen illustreert hoeveel belang zij hechten aan een goede maaltijd. Voedsel is de nationale obsessie, zeggen sinologen. Talloze hongersnoden hebben daar volgens hen voor garant gestaan.

Begin dit jaar bezocht ik zuidelijk China en Guangzhou (Kanton), het culinaire hart van de Volksrepubliek. Nergens anders zijn de menukaarten zo dik, nergens anders wordt zo lang getafeld, nergens anders is de fixatie op eten zo sterk.

In Guangzhou, wil een gezegde, nuttigen ze alles wat vier poten heeft - met uitzondering van de stoelen waarop ze zitten. Restaurants voorzien de gourmand niet alleen van waterkastanjes in tomatenpuree of gefrituurde zeekomkommer, ze dienen desgewenst veel onorthodoxere schotels op: gestoofd hondevlees, lynx in pepersaus, reuzensalamander, gestoomde bergschildpad, gebraiseerde apehersenen, waterslang, cobra-biscuits, gegrilde kat, eekhoorn, gemarineerde varkensbaarmoeder. Volgens Kantonese kenners kan de experimenteel ingestelde eter in achteraf-zaakjes zelfs terecht voor levende ratten-embryo's. Ook deze armeluisschotel heeft een dichterlijke naam: Driemaal Piepen (vanwege het gekerm als je de diertjes met stokjes oppakt, als je ze in de soja-saus doopt, en als je er je tanden inzet).

Veel belangstelling voor dergelijke delicatessen zal het Nederlandse publiek nog niet hebben. Maar aan de decennialange dominantie van bami en haaievinnesoep komt zo langzamerhand een eind. Gewaagdere Chinese recepten worden niet meer per definitie overgeslagen. Het eethuis dat die ontwikkeling als geen ander heeft gestimuleerd, is te vinden aan de rand van Driebergen: Lai Sin's Restaurant. Hier manifesteert de menukaart zich niet als een eindeloze cijferlijst waarachter een Zuidoost-Aziatisch ratjetoe van Nasi Rames, mammoet-loempia's, Babi Pangang, sate, gebakken banaan en lychees schuilgaat.

In de ogen van eigenaar Zei Lai Sin is een authentiek Chinese benadering de belangrijkste waarborg voor kwaliteit. Wong Kwong On, zijn chef-kok, kan uren delibereren over aspecten die dikwijls worden verwaarloosd door Westerse cuisiniers. De textuur van ingrediënten bijvoorbeeld. Om tong en verhemelte te vermaken, redeneren Chinese keukenmeesters, is een reeks smaaksensaties niet voldoende. Gerechten moeten door letterlijk voelbare tegenstellingen (knapperig èn fluweelzacht, vast èn vloeibaar, korrelig èn stroop-achtig) gaan "dansen' in de mond.

Excellerend in zulke combinaties en klassieke Chinese heerlijkheden met respect moderniserend, verwierf Lai Sin's zich de afgelopen jaren aanzienlijke roem in culinaire kring. LEKKER, naar eigen zeggen 's lands toonaangevende "Jaargids Eten & Drinken', rekent het adres met eettempels als De Swaen, Château Neercanne, Prinses Juliana en Kaatje bij de Sluis tot de beste tien restaurants van Nederland. Tot veler verbazing blijft een Michelin-ster echter uit. De eigenzinnige proevers van de bandenfabrikant meenden onlangs wel het nogal nondescripte Sichuan Food in de Amsterdamse Reguliersdwarsstraat te moeten opnemen in het rijtje topetablissementen. Van ganzelever en zwarte truffels mogen de inspecteurs dan alles weten, de finesses van vijf wilgen-zeeduivel, soft shell crab, gesauteerde verse steur met tijgerleliesteeltjes en lamsbout á la Shandong lijken hen te ontgaan.

Een enkele ervaring in Driebergen is te weinig om werkelijk te doorgronden hoe creatief Wong Kwon On kookt. Binnen korte tijd kreeg ik driemaal de kans van zijn scheppingen te genieten. De laatste keer koos ik - het bezoek aan Guangzhou in mijn achterhoofd - voor het Kanton Menu (ƒ 97,50). Op tafel kwamen achtereenvolgens gestoomde oesters (met kleine bitter-zoute tau sie-bonen), kikkerbillen en macademia-noten, pikante garnalen op een bedje knisperende groenten, een koolblad gevuld met zachte stukjes duiveborst, geroosterd speenvarken (begeleid door een zoet-zilte kwalsalade) en vers fruit. Het eten kon wedijveren met het beste dat ik tijdens mijn reis langs China's Goudkust had genuttigd. De informele atmosfeer en de bediening (attente maar niet knipmessende obers), de voorbeeldige prijzen en het ontbreken van het repeterende cassettebandje dat veel Chinese restaurants pleegt te terroriseren met de Pruimenbloesem-melodie, perfectioneerden mijn avond.

Volgens de overlevering is in Qufu, de geboorteplaats van Confucius, ooit een honderdvijftig gangen tellend diner geserveerd. Sinds mijn bezoek aan Lai Sin's kan ik me voorstellen dat de schotels stuk voor stuk zijn opgegaan.

    • Frénk van der Linden