De Hollandse pot

Een jeugd vol vermicelli, bloemkoolpap en custardvla-met-vel zadelt een volwassene op met het verlangen ooit na te gaan aan wie hij zijn moeilijkste herinneringen kan toeschrijven. Hoe onvermijdelijk was eigenlijk dat papje met nootmuskaat over bloemkool? Wie schreef de saucijsjes voor? Hoe traditioneel is de combinatie rode kool met hachee of gebakken lever? Fijngehakte spinazie met paneermeel en een hardgekookt ei. Vis met worteltjes, een schijfje citroen en een takje peterselie. Bietjes met stukjes ui en speklapjes of kaantjes. Andijvie met draadjesvlees of een bal gehakt? Hoe kon toch de triade aardappelen, vlees en groente tot een onaantastbaar bolwerk worden?

Leidraad in de speurtocht was het proefschrift "Eten en eetlust in Nederland (1840-1990) van de sociologe Anneke van Otterloo (Bert Bakker, 1990), een boek dat hier destijds te laconiek is besproken. Want de oplossing ligt in de negentiende eeuw en er zijn minstens drie gebeurtenissen in die eeuw die het verschijnen van de bloemkool met zijn papje hebben mogelijk gemaakt: de emancipatie van de aardappel, de komst van het keukenfornuis en het "offensief der kookleraressen'.

Zeker is wel dat aan het eind van de achttiende eeuw van een triade nog geen sprake was. Het gewone volk, dat later de arbeidende klasse zou vormen, at weinig anders dan aardappelen, roggebrood en karnemelksepap, hoogstens ook wat paardebonen en met wat geluk een beetje vet en vlees. Melk, kaas en (tarwe-) brood waren hem onbekend. (Boeren, en in hun gevolg knechten en dagloners, aten veel beter.) Het volk at zeker geen groente en gruwde daar tegen het eind van de negentiende eeuw nog steeds van.

De "betere stand' at op haar beurt geen aardappelen omdat dat volksvoedsel was. Pas in de schrijnende armoede van de Franse tijd, en de jaren daarna, heeft zij de aardappel leren kennen en waarderen, zegt culinair historicus Joop Witteveen.

In de loop van de negentiende eeuw werd de open haard al hittebron voor de voedselbereiding verdrongen door het fornuis waarin aanvankelijk ook hout en later kolen gestookt werd. Die vervanging begon, schrijft Van Otterloo, omstreeks 1820 maar bleek in 1895 nog bij lange na niet voltooid. Van doorslaggevend belang want in de open haard konden alleen éénpansmaaltijden worden klaargemaakt: soepen, stamppotten en brijen. Pas op het fornuis was een triade te bereiden.

Hoe de arbeider, die omstreeks 1870 toen de "sociale kwestie' een begrip werd, nagenoeg op de rand van de hongerdood leefde, in staat was zo'n peperduur fornuis te kopen wordt niet helemaal duidelijk. Wèl hoe hij uiteindelijk groente leerde eten. Dat was het werk van de "kookleraressen'.

In navolging van initiatieven in Engeland en Duitsland, en in samenhang met de erkenning van de sociale kwestie, waren sinds 1884 diverse kookscholen opgericht waarvan de Haagsche Kookschool onder leiding van de biologe A.C. Manden ten slotte ook, zoals steeds de bedoeling was geweest, de volksklasse wist te bereiken. In 1895 bundelde directrice Manden haar recepten in het vermaarde "Recepten van de Haagsche Kookschool'. Andere kookleraressen volgden en in 1901 verscheen het al even beroemd geworden "Eenvoudige berekende recepten' van M. Wittop Koning. De kookboeken haalden fabelachtige oplagen en verwierven ongekend gezag. Nog steeds zuchten we onder de dictatuur van de kookleraressen, zegt Witteveen.

Van belang is dat de kookscholen weliswaar volksmeisjes als leerlingen kregen maar dat die, als meid of dienstbode, hun kennis overbrachten naar de burgerij waarbij ze in dienst traden. Wat als "volkspot' bedoeld was kon zo tegelijk ook "burgerpot' worden.

De oplossing van het hierboven gestelde probleem ligt in de kookboeken besloten. De triade is zowel bij Manden als bij Wittop Koning al een vanzelfsprekendheid. Opmerkelijk is dat Manden zich niet over vlees-groente-combinaties uitspreekt en dat Wittop Koning het alleen terloops doet, alsof het samengaan van bloemkool en saucijsjes (of spinazie met ei) al evenzeer vanzelf sprak. De opvallende gelijkenis tussen de twee kookboeken wekt sowieso de indruk dat hier simpelweg een traditie beschreven werd: de recepten wáren nu eenmaal zo.

Dat is schijn, denkt Witteveen, de leraressen hadden allemaal dezelfde achtergrond en opereerden als een hechte clan. Zo op het oog leek men open te staan voor allerlei wilde Franse (en wat minder wilde Duitse) recepten maar men reformuleerde het buitenlandse aanbod tot het voldoende Hollands leek. Het uit zich in het vermijden van alle kruiden, anders dan peterselie en selderij. Pas omstreek 1930 maken tijm, basilicum en rozemarijn hun entree.

Ook Jozien Jobse - van Putten van het Amsterdamse Meertens Instituut kan zich, bevestigt zij desgevraagd, niet aan de indruk onttrekken dat de kookleraressen eenvoudigweg traditionele recepten construeerden in hun streven betaalbare èn volwaardige maaltijden te bieden. Manden en Wittop Koning waren zeer onder de indruk van het Duitse voedingonderzoek, op gang gebracht door Liebig, dat alle etenswaar opdeelde in de voedingstoffen koolhydraten, eiweitten en vetten. Ze probeerden in al hun recepten een goede balans tussen die drie aan te brengen.

De sterkste aanwijzing daarvoor is te vinden bij Wittop Koning die expliciet noteert dat het alleen de toegevoegde stoffen als eieren, rijst en vermicelli zijn die soepen voedzaamheid geven. Vermicelli was toen een nog nauwelijks bekende noviteit. Manden past het alleen toe in "vermicellisoep', Wittop Koning zien we de meelslierten ook al in alle groentesoepen en in pouletsoep stoppen. Daar is de hypothese: het is Wittop Koning geweest die Nederland met vermicelli opzadelde.

    • Karel Knip