CANAS-AARDAPPELTJES

Enkele jaren geleden schreef ik op deze plek over een piepklein Frans restaurant vlak bij Grenade sur'Adour, dat wordt bestierd door mevrouw Daugreilh, wier zonen hielpen bij het serveren van de op houtskool gegrillde eendeborst en de warme foie gras en appeltjes.

Dat stukje hangt inmiddels ingelijst in haar auberge, waar zelfs lezers kwamen eten. De zonen zijn inmiddels het huis uit. Een zoon is priester geworden, een andere werkt als gevangenbewaarder in de grootste gevangenis van Europa bij Parijs. Het menu van deze auberge-ferme is onveranderd gebleven evenals de prijs. Deze zomer werd het restaurant bezocht door een culi-journalist van het Amerikaanse blad Vogue die in de keuken heeft gekeken en gefotografeerd. Voor NRC-Handelsbladlezers het recept van een aardappelgerecht dat je in de Auberge à la ferme de “Canas”, in Montgaillard, bij de magret de canard te eten krijgt:

1 kilo aardappels (vastkokers)

400 gram paddestoelen (verschillende soorten)

4 eetlepels ganzevet

1 teen knoflook

peterselie

Snijd de geschilde aardappels in blokjes. Snijd de schoongemaakte paddestoelen klein. Smelt het vet op een hoog vuur in een pan met een deksel. Voeg aardappel, paddestoelen en fijngehakte knoflook toe. Schep alles goed om en draai het vuur zeer laag. Doe het deksel op de pan en laat de inhoud op een laag vuur in ongeveer 45 minuten gaar worden. Kijk af en toe of de inhoud niet te droog wordt en aanbakt. Voeg eventueel nog wat vet of een beetje water toe. Roer tenslotte fijngehakte peterselie door de aardappels en eventueel zout en versgemalen peper.

    • Anne Scheepmaker