KUILTJE MET BOLETEN

Het gevulde kuiltje is de grote aantrekkingskracht van iedere stamppot.

Zonder jus en uitgebakken spekjes is stamppot maar een saaie aangelegenheid. Zachte prak met iets knapperigs erbij ter contrast dat is oer-eten waar we soms onbetamelijk naar kunnen verlangen. Maar het is niet direct iets dat je gasten voorzet, tenzij je open kaart durft te spelen. Versoberen we de stamppot tot slechts gepureerde aardappelen en vullen we het dierbare kuiltje met gebakken boleten, overgoten met de geurige olijfolie waarin ze werden gesauteerd, dan resulteert dit in een allerverrukkelijkst gerechtje. Wie verstandig is serveert het kuiltje als voorgerecht; wie vreest te worden aangekeken op een wat al te boerse inslag, die serveert het kuiltje bij kalfsbiefstuk of varkenshaas. Het uitgangspunt is wel dat het kuiltje gedolven wordt in zelfgemaakte puree, bereid van bloemige aardappelen, boter en hete melk. Puree uit zo'n pak is uit den boze.

Benodigd voor 4 personen:

250 gram schoongemaakte boleten (buisvormige sporen, voze stelen, mos en aarde verwijderd)

warme aardappelpuree, gemaakt van 750 gram bloemige aardappelen

8 eetlepels olijfolie (vergine)

4 tenen knoflook, gepeld en in plakjes

zout en versgemalen zwarte peper

1 eetlepel gedroogde oregano

Escaloppeer de hoeden en stelen van de boleten en snij er vrij dikke plakken af. Zorg dat de aardappelpuree klaar is en houdt hem warm in een gesloten pan op het allerlaagste vuur. Verwarm de olijfolie in een ruime bakpan en laat daarin de knoflook aan weerszijden goudgeel kleuren op halflaag vuur. Verwijder, na dit parfumeren van de olie, de knoflook en draai het vuur hoger. Bak de boleten in de hete olie al roerend tot ze bijtgaar (nog iets knapperig) zijn. Bestrooi ze onderwijl met de oregano en zout en peper naar wens. Schep de warme puree op voorverwarmde borden en maak met de bolle zijde van een lepel een flink kuiltje in de puree. Schep daarin de gebakken boleten en lepel de geurige olijfolie over de paddestoelen. (Wanneer met een vork horizontale groeven in de puree worden getrokken, wordt het kuiltje verheven tot vogelnestje.) Wie het kuiltje als voorgerecht serveert, kan rondom nog wat aangemaakte jonge veldsla leggen. En zo zijn we bijna weer terug bij de stamppot.

    • Florine Boucher