MENU 3

MURGH BIRIYANI

Kruidige kip met rijst is het pièce de résistance van de verrukkelijke Indiase maaltijd die ik samen met vrienden kookte (zie Recept 26 juli 1993). Wie moeite heeft met "hete' gerechten, gebruikt minder cayennepepertjes dan hier is aangegeven of verwijdert de zaadjes. Het komt het gerecht ten goede als de specerijen vlak voor gebruik worden fijngewreven in een stenen vijzel; gemalen specerijen uit een potje hebben veel van hun aroma verloren.

Voor 6 personen:

1200 gram kipkarbonade

15 gram verse koriander

25 gram geblancheerde amandelen

3 teentjes knoflook, gepeld

1/2 centimeter verse gemberwortel, geschild en in plakjes

3-4 groene cayennepepertjes, in stukjes

2 deciliter plantaardige olie

100 gram ongezouten cashewnoten

10 kleine jonge aardappels, schoongeboend

3 middelgrote uien, gepeld

3 theelepels fijngewreven komijn

3 theelepels fijngewreven korianderzaad

3 theelepels gram masala (Indiase of Surinaamse winkels)

zout

1 1/2 deciliter hete melk

1 theelepel saffraandraadjes

700 gram basmatirijst, enkele malen gewassen

1 eetlepel boter

4 hardgekookte eieren, gepeld

Verwijder het vel van de kip. Doe de koriander, amandelen, knoflook, gemberwortel en cayennepepertjes in een food processor of blender en maal alles tot een gladde pasta. Halveer de aardappeltjes of snijd ze in kwarten, afhankelijk van hun grootte. Halveer één ui en snijd beide helften in dunne plakjes. Hak de resterende uien fijn. Week de saffraandraadjes in de hete melk. Verhit 1 deciliter van de olie in een braadpan en fruit daarin, maar apart van elkaar, op halfhoog vuur de cashewnoten, de aardappels en de in plakjes gesneden ui goudbruin. Schep ze uit de pan en bewaar ze apart van elkaar. Voeg nog iets van de olie toe aan de braadpan en fruit daarin de gehakte ui al roerend tot hij goudgeel en zacht is. Voeg de tot pasta gemalen kruiden, fijngewreven komijn en koriander, garam masala en 1 theelepel zout toe en fruit dit alles al roerend 1 minuut mee. Leg de stukken kip in de pan, roer ze door het kruidige mengsel en schroei de kip rondom dicht. Draai het vuur iets lager en laat de kip, nu en dan de stukken kerend, 5 minuten garen. Schenk 2 1/2 deciliter water in de pan (de kip moet nét niet bedekt zijn), breng het aan de kook en laat de kip in gesloten pan 15 minuten op laag vuur stoven. Doe de apart gehouden aardappeltjes erbij en stoof het geheel nog 15-20 minuten, of tot de aardappeltjes gaar zijn en het stoofvocht tot een lichtgebonden saus is gereduceerd. Kook intussen in ruim kokend en gezouten water de rijst halfgaar in 8-10 minuten, giet hem af door een vergiet en laat hem uitlekken. Verhit de resterende olie in een bakpan en fruit daarin op halfhoog vuur de hardgekookte eieren rondom goudgeel. Schep ze uit de pan en halveer de eieren overlangs. Smeer een ruime ovenschaal met de boter in. Schep de helft van de rijst in de schaal, leg kip en aardappeltjes op de rijst, giet de saus erover en dek de kip toe met de resterende rijst. Lepel de melk met geweekte saffraandraadjes over de rijst. Garneer de rijst met de eieren (bolle kant boven) en de apart gehouden cashewnoten en ui. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet haar 40 minuten in een voorverwarmde (190 graden Celsius) oven, of tot de rijst gaar is.

HORS D'OEUVRE