ENTRECÔTE À LA FORESTIÈRE

Zeven uur 's avonds, te vroeg om aan te schuiven. De waardin van een tot eetlokaal verbouwde boerderij op een helling in de Vogezen stuurt mij nog even het bos in, om op een open plek de herten te bespieden. De herten laten verstek gaan, de kok niet. Hij offreert - toepasselijk - entrecôte à la forestière, biefstuk waarbij de toevoeging ”à la' slaat op een garnituur van paddestoelen.

Voor 2 personen:

250-300 gram gemengde paddestoelen naar keuze of:

grotchampignons, shii-take en oesterzwammen

1 sjalotje

40 gram gerookt ontbijtspek

30 gram boter

2 entrecôtes

zout, peper, mespuntje tijm (blaadjes)

2 eetlepels cognac, 1 glas rode wijn of bouillon

Wrijf de paddestoelen schoon en haal een klein stuk van de voet van hun steel af. Snijd de paddestoelen in plakken, behalve de oesterzwammen: die moeten in repen. Pel en snipper het sjalotje. Snijd het spek in stukjes. Verhit de boter in een koekepan en bak daarin de stukjes spek lichtbruin en krokant. Neem ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bak dan de entrecôtes in de pan, 3 tot 4 minuten per kant, tot ze bruin van buiten maar nog roze van binnen zijn. Strooi zout en peper over de entrecôtes, neem ze uit de pan en houd ze - afgedekt op een bord - warm. Doe het snijsel van sjalot en paddestoel in de pan en roerbak dat een minuut op hoog vuur. Voeg tijm, cognac en wijn of bouillon toe en laat alles op hoog vuur in 2 tot 3 minuten gaar worden. Voeg de spekjes toe en zout en peper naar smaak. Leg de biefstukken op de borden en verdeel daarover het garnituur. Meteen serveren. Eet er een puree van aardappelen en meiknolletjes bij, een salade of sperziebonen.