Barrage aan de Andelse Maas

De Fuik, Maasdijk 1, Aalst. Ma gesloten, za en zo vanaf 13u. Inl 04185-2247/2925 (fax 2980).

Wijlen Weremeus Buning, gourmand-filosoof, werd soms zo lyrisch van zes goed bereide wijngaardslakken en een glas Beaujolais dat hij al proevend "de kerkklokken van een lieflijk Frans dorpje' in het restaurant hoorde luiden. Voor hem kon de avond dan niet meer stuk. Dikwijls zijn het echter andere factoren dan de kwaliteit van eten en drank die bepalen hoe geslaagd een maaltijd buiten de deur mag heten. Krakend verse baquettes wegen niet op tegen een reeks oudbakken grappen van de ober, en een volvette Poule den Dungen vormt slechts een mager tegenwicht voor het gekakel van een beschonken gezelschap dat aan een belendende tafel plaats neemt. Hoe gemotiveerd een keukenbrigade ook in de pannen roert, geen kok kan op tegen rukwinden die plotseling huishouden op een vol terras of een per ongeluk door de leverancier over het hoofd geziene gamba waarin ziektekiemen huizen. Goed beschouwd spelen zo veel - toevallige - zaken een rol dat een perfect lopend diner zo onwaarschijnlijk is als het in de brand vliegen van de bestelde fles mineraalwater.

Lekker, de populistische maar aan kwaliteit winnende tegenhanger van de Michelin-gids, roept in haar jongste editie restaurant De Fuik uit tot de culinaire verrassing van 1993. De recensie hangt in een vitrine naast de ingang van het restaurant, fraai gesitueerd aan de Andelse Maas nabij Aalst (Noord-Brabant). “Een zeer kritische, uit Amsterdam afkomstige rapporteur was zo enthousiast dat hij binnen een week terugkeerde om - dit keer op eigen kosten - na te gaan of hij zich niet vergist had,” meldt Lekker-hoofdredacteur Peter Hagtingius. “Nee,” faxte hij, “ik heb een echte topper ontdekt. Onze rapporteur uit Voorburg, ook niet de eerste de beste, noteerde: Puike keuken! Ton Verhaar kookt de sterren van de hemel. Prachtige kaart, mooie gerechten. Geen wonder dus dat de hele redactie hier poolshoogte wilde nemen, en daar hebben we bepaald geen spijt van gekregen. Een eredivisie-debutant die meteen doorstoot naar de 44ste plaats.”

Op de drempel van De Fuik realiseren we ons dat het etablissement met zijn UFO-achtige architectonische trekken de tegenhanger is van een klassiek adres als De Hamert in Wellerlooi, het aan de Limburgse Maas gelegen restaurant van Alliance Gastronomique-voorzitter Pieter Smits (ondanks een Michelin-ster niet hoger reikend dan een 70ste positie op de Lekker-lijst). Maar binnen springt een overeenkomst in het oog: hier worden gasten niet tegemoet getreden als stoorzenders, hier lijken zij - anders dan in veel eettempels - werkelijk welkom. Hebben we een Aloxe Corton '79 uit onze eigen wijnkelder meegenomen? Schitterend, wordt direct ontkurkt. Prefereren we een aangepast menu? Geen probleem. Willen we genieten van het uitzicht op water en weilanden? Neem plaats.

Waarna de avond als een kaartenhuis in elkaar stort.

Niet dat er veel mankeert aan de gerechten: de "runderhaas overbakken met ganzelever en een geurige saus van woestijntruffels' (ƒ 55,-) is geen erg mals stuk vlees, maar de "rosé gebraden, licht gerookte varkensfilets met gecarameliseerde appeltjes en zachte kerriesaus' (ƒ 26,50), "de fluweelzachte soep van strandkrabbetjes met basilicumboter en kleine Sint-Jacobsschelpen' (ƒ 12,50), en het aardbeiendessert (ƒ 25,-) paren een originele Hollandse inslag aan de subtiliteit van de oude Franse meester Escoffier. Geen kwaad woord over de prestaties "achter de kachel' dus. En ook "aan de voorkant' wordt naar believen gewerkt: eigenaar Wim Brundel loopt zich het vuur uit de sloffen. Misschien zet hij zich zelfs te nadrukkelijk in, want na het voorgerecht ziet hij zich gedwongen met een stekende pijn in de benen het pand te verlaten - ons achterlatend met de vraag hoe dat thuis of in het ziekenhuis afloopt. Echtgenote Odilia serveert vervolgens de Bourgogne die we zelf meebrachten, een rijke, gelaagde, voor vinaigrettes en sauzen geschikte want volledig verzuurde wijn.

De à l'improviste uitgeschonken vervanger, een robuuste Chileen, combineert absoluut niet met onze tournedos au foie gras. Dan begint het plotseling te bliksemen. In De Fuik maakt de hitte van de lentedag plaats voor een verraderlijke tocht. Al rond tienen stappen de meeste gasten op en luisteren we vrijwel alleen naar het repeterende cassettebandje met nondescripte restaurantmuziek. De tafelconversatie stokt. Odilia Brunel doet ons uitgeleide. “Een paar jaar geleden runden wij op deze plek een restaurantboerderij waarmee we op het middensegment van de markt mikten,” zegt ze. “Het was omzet draaien, omzet draaien. Op een dag brandde de hele zaak af. Eerst slaap je een jaar niet, dan begin je opnieuw, zwetend en zwoegend om een nieuwe formule waar te maken: betaalbare topkwaliteit in een aimabele sfeer. Was het een beetje naar uw zin?”

We vergeten simpelweg te antwoorden wat keukenmeester Verhaar tijdens zijn rondje door de zaak tegen ons heeft gezegd: “Er zijn van die dagen dat geen kok tegen pech en ongeluk opkookt.”

Zelfs hij niet.