GEVULDE SLAKROPPEN

Een gestoofd kropje sla is zo heerlijk 's zomers. Boterzacht en zoet maar toch ook fris.

Voor stoofsla gaf ik jaren geleden al eens een recept (zie NRC Handelsblad kookboek). Nu heb ik de slakroppen gevuld alvorens ze te stoven. Een verrijking van het gegeven, temeer daar de wijze van presenteren zich dan leent voor een kleine fantasie, die de smaak van de combinatie ten goede komt.

Voor 2 personen:

2 grote kroppen kropsla

1 grote rode paprika

voor de vulling:

120 gram mager kalfsvlees, in stukjes

40 gram rauwe ham, in plakjes

2 eetlepels paneermeel

2 eetlepels melk

1 eetlepel crème fraiche

1/2 eetlepel pesto (uit een potje)

zout en versgemalen zwarte peper

en verder:

2 eetlepels boter

2 eetlepels Fino sherry

Verwijder beschadigde buitenste bladeren van de slakroppen en snijd de stronken iets bij. Leg de kroppen ombeurten in een ruime pan met kokend en gezouten water en wacht tot het water weer kookt; wentel onderwijl de krop voorzichtig rond in het water zodat het blad rondom wordt geblancheerd. Schep de krop met een schuimspaan over in een bak met ijskoud water en laat hem afkoelen. Druk vervolgens tussen beide handen voorzichtig zoveel mogelijk vocht uit de krop en droog hem na tussen een schone theedoek. Halveer de paprika, verwijder zaadjes en zaadlijsten, schil de vruchthelften met een dunschiller en snijd ze overlangs in vieren. Maak de vulling: doe kalfsvlees, rauwe ham en 2 ijsblokjes in een foodprocessor en maal alles fijn tot een glad mengsel. Vermeng het paneermeel met de melk en roer dit mengsel door de vleesmassa. Zet de slakroppen rechtop en vouw de bladeren voorzichtig naar buiten tot de piepkleine gesloten kern van de krop vrijkomt. Snijd de kernen weg, hak ze fijn en roer ze door de vleesmassa. Breng de vulling op smaak met crème fraiche, pesto en zout en peper naar wens. Verdeel de vulling over het midden van beide kroppen en vouw de bladeren één voor één terug op hun plaats (strooi telkens een snufje zout over het blad) zodat de kroppen hun oorspronkelijke vorm weer enigszins terugkrijgen. Smeer een vuurvaste schaal met iets van de boter in, leg de kroppen in de schaal en schik de stukken paprika eromheen. Doe de sherry erbij en verdeel de rest van de boter in klontjes over beide slakroppen. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem circa 35 minuten in een voorverwarmde (200 C) oven, of tot de paprika gaar is (de vulling van de sla is dan ook gaar). Schep de slakroppen over op een voorverwarmde platte schaal en leg over elke krop 4 stukken rode paprika (punten naar boven) zodat de krop rode schutblaadjes krijgt. Lepel het stoofvocht over de sla. Geef hier in kippebouillon gekookte rijst bij, mooi geel gekleurd met kurkuma. (1 kopje rijst met 2 kopjes bouillon, 1 theelepel kurkuma, klontje boter en zout naar wens, laten koken tot er putjes in de rijst vallen en afgedekt op zeer laag vuur laten staan tot alle bouillon is geabsorbeerd.) Het is een flamboyante combinatie die de zomer past.

La Cuisine Exotique Chez Soi, van Charlotte Rabette (1931), Editions des Portigues (niet meer verkrijgbaar)