De parel in de kroon der Indiase eethuizen

Het oudste Indiase restaurant in Engeland, The Veerasamy, werd in 1927 geopend door Edward Palmer, kleinzoon van luitenant-generaal William Palmer en de dochter van de Nizam van Hyderabad.

Palmer, die in 1880 in Engeland was gearriveerd, had naam gemaakt als leverancier van Indiase specerijen en reukstoffen en als expert op het gebied van kerrie, chutney en oosters zoetzuur, en in 1924 kreeg hij opdracht al het Indiase eten te verzorgen voor de fameuze wereldtentoonstelling van Wembley. Nadien vestigde hij wegens fenomenaal succes zijn restaurant op Regent Street nummer 99-101, waar het nog altijd gevestigd is (tel. 071-734.14.01). (Jonathan Meades, gastronomisch expert voor het blad The Times beweert dat Veeraswamy's al bestond voor de Eerste Wereldoorlog, maar door Palmer in 1927 is overgenomen.)

Pas in 1947 kwam er concurrentie toen, na de afscheiding van Pakistan, ontheemde Euraziërs, Sikhs, Punjabi's en Bengalen de Indiase gemeenschap in Londen kwamen versterken. In de jaren vijfig en zestig steeg het aantal Indiase restaurants geweldig: het eten was er goedkoop, de porties groot, iedereen was er welkom, de sfeer was ongedwongen en ze bleven open als de pubs om 11 uur sloten.

De status van het Indiase restaurant is de afgelopen jaren aanmerkelijk gestegen. In de jaren zeventig, toen alle Aziaten eerst door Kenia en toen door de Oegandese president Idi Amin werden verdreven en er in heel Engeland hechte Aziatische gemeenschappen ontstonden, wist Amin Ali stijl en imago van het Indiase restaurant te veranderen. Onder zijn invloed maakten het afgezaagde rode viltbehang en de ”olielampen' plaats voor extravagante interieurs, authentieke regionale kookkunst, correcte bediening, zware roze tafelkleden, rieten stoelen en praalportretten van hoog volk. Eind jaren zeventig gingen er elke week wel vijf, zes nieuwe eetgelegenheden open, de meeste in handen van Pakistanen of Bengalen uit Bangladesh. Indiase restaurants kregen het odium dat ze de eerste paar maanden uitstekend waren, vervolgens hun kok kwijtraakten als hij een beetje deugde, en dan in een reddeloze duikvlucht raakten. Inmiddels zijn er in Londen zo'n 7.500 Indiase restaurants, al sluiten ze onder druk van de recessie hun deuren even snel als ze ze vroeger openden.

Eten bij een goed Indiaas restaurant kan onvergetelijk zijn - bij een slechte trouwens ook. De enige continuteit bij het historische Veeraswamy is de grootspraak over het langdurige bestaan op pakjes lucifers en menu's. Zo'n zes jaar geleden is bij een grote opknapbeurt het originele, vooroorlogse club-achtige interieur verloren gegaan, en de sfeer is er nu stemmig, de kleuren pastel. Het eten is goed, al heb ik zo'n idee dat het lunchbuffet van 15 pond dat ik er at geen vergelijk is met het avondmenu. In Londen zijn er in grote lijnen drie soorten Indiase restaurants: die voor toeristen, de geheel authentieke (dat wil zeggen voor Indiase gasten die van vlammend heet eten houden) en een smaakvolle mengeling van beide. Verspreid buiten het centrum van Londen zijn er drie concentraties van Indiase eetgelegenheden met een plaatselijke cliëntèle: in Drummond Street achter Euston Station, in Southall, een westelijke buurt (waar tandoori-oventjes te koop staan voor 60 pond) en in Spitalfields en Brick Lane in Oost-Londen. De ingrediënten komen er van de buurtmarkt, je eet van een stuk papier en drinkt uit een flesje; er is vaak keus uit niet meer dan twee of drie gerechten; sommige gaan dicht om half zeven 's avonds, andere zijn open tot drie uur 's nachts; het eten is spotgoedkoop.

Een typisch klein Indiaas restaurant met een jong Brits publiek, waar je betaalt voor het voedsel en niet voor het interieur, is de Ragam, gespecialiseerd in de keuken van Kerala, in de schaduw van de Post Office Tower (57 Cleaveland Street, tel. 071-636.90.98). Er is plaats voor maar 34 personen aan tafeltjes die te klein zijn voor alle roestvrijstalen schaaltjes waarin het eten wordt opgediend - deze op het eerste gezicht schrikbarend kleine schaaltjes blijken vervolgens haast bodemloos, het lijkt wel toveren. Wie tegen de ruw gecementeerde muur leunt riskeert een schaafwond. De hors-d'oeuvres zijn uitmuntend; een bevredigend diner-voor-twee hoeft niet meer dan 20 pond te kosten.

Wie zichzelf wil tracteren op het beste Indiase eten dat Londen te bieden heeft, kan ik twee gelegenheden aanbevelen. De eerste is Chutney Mary (535 King's Road, tel. 071-351.31.13 - reserveren noodzakelijk), “'s Werelds eerste Engels-Indiase restaurant”. ”Chutney Mary' fluisterden conservatieve Indiërs over Indiase vrouwen die een rok droegen en hun omgang niet beperkten tot de eigen kaste en gemeenschap. Het restaurant is smaakvol ingericht, al zijn er wat veel planten, met beganegronds plafondventilatoren en beneden, in de grote, pluchen eetzaal wandschilderingen van het leven in de koloniale tijd. Probeer eens de gebraden eend met abrikozen, zalm-kedgeree en de Oostindiase “bottle masala curry” (21 specerijen!) geserveerd met citroenrijst. Het brood is uitstekend, vooral een stuitend groene gevulde paratha, bereid met verse munt en fenegriek. Een mededeling op het menu dat cheques tot 500 pond worden geaccepteerd op vertoning van een geldig pasje, wekt de indruk dat u bij Chutney Mary het genoegen niet voor niets krijgt, maar ook voor 40 à 50 pond (inclusief 1,50 pond couvert) kunt u al genieten voor twee. Een lunchmenu is voor nog aanzienlijk minder te krijgen, en op zondag is er een Grand Sunday Buffet voor ongeveer 15 pond per persoon.

Als u maar over tijd en middelen voor één Indiase eetuitspatting beschikt, moet u vooral naar The Star of India gaan (154 Old Brompton Road, tel. 071-373.29.01). Hier moet u niet alleen telefonisch een tafel reserveren maar ook uw bestelling opgeven, want voor sommige gerechten uit de keuken van Hyderabad (Moghul-invloeden) is bericht vooraf noodzakelijk. Met The Star of India heb ik een speciale band. Toen ik van 1968 tot 1970 in Londen woonde was het ons vaste adres. De eigenaar, Shah Mahammad, sliep als jongen in India op balen rijst, kwam na de oorlog naar Engeland onder auspiciën van een weldoener, ventte met parfum en begon ten slotte het legendarische Shah Restaurant aan Drummond Street waar hij tientallen “khamsana” (authentiek-Indiase koks) opleidde. In 1958 opende hij The Star of India, een eethuis zonder franje. Toen hij een paar jaar geleden overleed, zag zijn oudste zoon Reza, die ik had gekend als een klein jongetje dat met enorme ogen om de keukendeur kwam kijken, zich gedwongen de zaak over te nemen. Gefrustreerd in zijn ambitie om een muziek- en kunststudie te volgen, engageerde hij de jonge kunstenaar William Grantham, die The Star of India heeft veranderd in een palazzo aan de rand van Florence omstreeks 1520. Op het plafond vliegen door Tiepolo genspireerde engelen, en god uit de Sixtijnse Kapel schept boven de trap zon en maan. Andere fresco's zijn geënt op de Villa Farnese. Het resultaat is veel te mooi om af te doen als kitsch. De herinrichting kostte zo'n 30.000 pond, een geduchte risicoinvestering. Boven staat een piano, donderdags en vrijdags levende muziek (in cabaretstijl). “Een restaurant wordt tegenwoordig beoordeeld op zijn individualiteit en de kwaliteit van de keuken”, zegt Reza stellig. “Waarom zou men genoegen nemen met altijd eender behang en Indiase muziek?” Met zijn jongensachtige 31 jaar heeft hij als kok al zo'n reputatie dat zijn catering-service zich uitstrekt tot Rome en Zuid-Spanje.

Het lamsvlees dat zijn chef-kok Rouf voor ons klaarmaakte onder zijn ”meedogenloze' supervisie, begraven in gemalen amandelen, pistachenoten, munt, koriander en yoghurt en opgediend onder sliertjes bladzilver, met als bijgerechten aubergine en spinazie met eigengemaakte cottage cheese, zag er zo schitterend uit dat het misdadig zou zijn geweest het aan te breken als het geen halsmisdaad was geweest om er niet tot het laatste hapje van te genieten. U kunt van tevoren uw wensen bespreken, een maaltijd voor twee is mogelijk voor veertig pond - en maakt dat u de eerste 24 uur niet meer hoeft te eten.