Kraanvogelkaas

De vesting de heer van Gruyère ligt, zoals alle vestingen, bovenop een heuveltop. Vanaf de muur kijken we uit over een bacterievrij landschap; keurig groen, doorsneden met lijnen, besprenkeld met huizen, aangeharkt als het decor van een speelgoedtrein. Zo zal de heer van Gruyère het in 1451 niet hebben gezien. Het enige dat is overgebleven is het wapen van de streek: een op hol geslagen vogel, gemaakt door iemand met een asymilcursus tekenen. Het beest is in het wit en rent verschrikt van links onder naar rechts boven over een rood fond. In het kasteel hangen wandgrote zwart-wit kopieën van de slag bij Biel en daar vlucht het dier al in paniek op het vaandel van een bondgenoot.

La Grue. De Kraanvogel. Gruyère, kraanvogelland met als beroemdste produkt de kraanvogelkaas.

Na de heerschappij van de heer van Gruyère heeft de moderne tijd hard toegeslagen. Goed, het vestingdorpje lijkt op Rommeldam, maar het Märklin-uitzicht is van deze tijd. Onderaan de heuvel staat een kaasmakerij. Zoals de meeste bedrijven is de kaasmakerij op zijn modernst. In een steriele ruimte zo groot als een zwembad staat een batterij blinkende machines opgesteld. Ze worden bevoorraad vanuit een koperen kuip waarin duizenden liters melk die door een reuzenschoeprad vermengd worden met stremsel. Boven is een trans voor toeschouwers die door de dubbele beglazing de operatie kunnen gadeslaan. Met weinig handelingen is het geheel om te toveren in een operatiekamer van hartchirurgie voor patiënten die teveel kaas hebben gegeten. In helder Duits, Frans en Engels, uitgesproken als kindertalen, worden de dia's die het kaasmakingsproces moeten ondersteunen, toegelicht.

Twee heren in het wit. Ze werken keihard. Dat moet ook wel, want behalve big brother zijn honderdvijftig toeristen watching. De handelingen zijn efficiënt, geolied. Het lijkt wel een familiewedstrijd voor de televisie. De één opent en sluit zodat gestremde melk wegvloeit. De ander poetst met een zwabber, gedrenkt in wei (petit lait, kleines Milch, small milk) de resten in de koperen bak weg, zodat het vat straks weer gesteriliseerde melk kan ontvangen. Als hij klaar is, werkelijk in een recordtempo, komt toevallig zijn collega langs met een wagon waarop kaasmallen liggen. Ze kletsen handen en onderarmen in elkaar alsof ze net een punt gescoord hebben bij een volleybalwedstrijd. De agressie, niet meer dan adrenaline ontwikkelen om te kunnen presteren, straalt uit hun geconcentreerde ogen. Net als sport is kaasmaken oorlog. Het is bon ton te klagen over de uniformisering van het moderne leven, het fabrieksmatige - alles van plastic. Gelukkig klaagt men niet alleen, men doet er ook wat aan. Het circus van de authentieke industrie breidt zich uit als een populatie virulente bacillen in warme rauwe melk. Het toerisme heeft de handgemaakte worst ontdekt en de handgemaakte worst het toerisme.

We volgen de bordjes. Boven op een nabijgelegen berg wordt nog echt kaas gemaakt. Ook Kraanvogelkaas. Voor we de gerestaureerde boerderij binnen mogen, zijn we het halve daggeld kwijt. Maar het ruikt er dan ook heerlijk. Op het overdekte deel wordt ham gerookt boven een houtvuur.

In een schemerige ruimte staat een man met een bevlekt schort. In zijn rechterhand heeft hij een koperen soeplepel die hij in een marmiet doopt. Al naar gelang zijn humeur slikt hij het vocht door, dan wel spuugt het op de stenen vloer vlak voor de voeten van de drommen toeschouwers. Hun ontzag is zo groot dat ze de spatten op hun Nikes voor lief nemen. Zijn hangsnor druipt van de wei. Die veegt hij af met de rug van zijn hand. En passant neemt hij het snot mee dat onder uit zijn rechterneusgat hangt. Nu gaat de hand in zijn geheel de marmiet in. Natuurlijk is het beter met de hand te roeren dan met een instrument. Een pastelkleurige papzak heeft het euvel iets te vragen. Hoe hoog de temperatuur van de wei is. De authentieke kaasmaker haalt zijn schouders op. Dan maakt hij een geluid, waarschijnlijk een getal in zijn plaatselijke dialect en zijn ogen draaien plotseling weg. Nu hij onwel lijkt te worden, neemt hij snel een slok wei.

Misschien is het vies wat de man doet, kaas met de hand maken, maar stel u gerust: Zwitserland is een bacterievrij land.