100 Chemische Feitelijkheden

Chemische Feitelijkheden, actuele chemische encyclopedie. Verschijnt onder redactie van de Koninklijke Nederlandse Chemische Vereniging. Uitgave van Samson H.D. Tjeenk Willink, tel. 06-0226263. Jaarabonnement f32,50. Nabestelling nrs 1 t/m 80 f174,50, nrs 80 en verder ƒ 78,75.

Hoe werkt een anti-roos shampoo? Wat is het rendement van rookgasreiniging? En wat was er ook al weer mis met PVC? Het antwoord staat in Chemische Feitelijkheden, een losbladige uitgave van de Koninklijke Nederlandse Chemische Vereniging, die zo'n tienmaal per jaar verschijnt. In elke aflevering behandelt een gespecialiseerde gastauteur in acht tot tien kleine paginaatjes een al dan niet actueel onderwerp uit de chemie. Wie de losse nummers heeft verzameld, bezit nu een zeer informatief en praktisch boekwerk. Zojuist is de honderdste uitgave in deze serie van de persen gerold. Hij is gewijd aan gluten, dat zijn de water-onoplosbare eiwitten waaruit tarwebloem voor acht tot tien procent bestaat. Koel en helder worden achtereenvolgens de eigenschappen van gluten, hun produktiewijze, nieuwe toepassingen en de overgevoeligheidsproblematiek behandeld.

Om met dat laatste te beginnen: Het is vreemd dat een doodgewoon voedingsmiddel als ons dagelijks brood niet door iedereen goed wordt verdragen. Een op de 2000 tot 4000 mensen lijdt aan glutenovergevoeligheid, ook wel coeliakie of spruw genoemd. Het is een ernstige, erfelijk bepaalde ziekte. Bij de spruwlijders wordt na het eten van voedsel dat gluten bevat, de dunne darmwand beschadigd. Hevige, zeer vetrijke diarree is het gevolg.

Vaak begint de ziekte al op jonge leeftijd, als een baby voor het eerst met gluten in aanraking komt. Tot 1950 stierf een op de drie coeliakie-patiëntjes aan ondervoeding. Veiligheidshalve krijgen babies beneden de zes maanden tegenwoordig alleen maar rijstebloempap.

In andere gevallen openbaart de ziekte zich pas op latere leeftijd. Wat er nu precies mis is, een enzymgebrek, een virusinfectie of een immunologische reactie is nog altijd niet opgehelderd.

Tegenwoordig valt met de ziekte te leven, mits men alle produkten laat staan die gluten bevatten. Geen brood of gebak dus, geen koekjes, spaghetti, macaroni, soepen, sauzen, bindmiddelen enzovoorts. De allergevoeligste patiënten kunnen zelfs al last krijgen van een spoortje tarwezetmeel dat door de voedingsmiddelenindustrie in een produkt is gestopt. Omdat zowel tarwezetmeel als gluten steeds vaker worden toegepast zonder dat dat expliciet op de verpakking hoeft te staan, moeten patiënten zich daarover goed informeren. De Stichting NEVO, ondergebracht bij de Hoofdgroep TNO-Voeding in Zeist, beschikt over een uitgebreid databestand. TNO heeft ook verschillende soorten glutenvrij brood ontwikkeld. Een daarvan, op basis van voorverstijfseld zetmeel en verdikkingsmiddel, is nu op steeds meer plaatsen in ons land te koop. Een ander recept, met sorghum of cassave, is speciaal bedoeld voor de ontwikkelingslanden.

Chemische Feitelijkheden behandelt niet alleen de glutenovergevoeligheid, maar ook de meer alledaagse toepassingen van gluten. Er wordt precies uitgelegd waarom ze het brooddeeg zo luchtig maken en wat nu het chemische verschil is tussen de gliadinen, die voor de stroperigheid zorgen, en de gluteninen, die het deeg elastisch maken. Het splitsen van tarwe in zetmeel en gluten blijkt een enorme groeimarkt. Er staan nu drie fabrieken in ons land, die dit proces op grote schaal uitvoeren en samen een half miljoen ton tarwe splitsen - de totale Nederlandse tarweoogst bedraagt 1 miljoen ton. Door extra gluten als broodverbeteringsmiddelen aan Europees tarwemeel toe te voegen kan het beter met Amerikaanse en Canadese tarwes concurreren.

Daarnaast vinden gluten vanwege hun lage prijs en bulkproduktie allerlei nieuwe toepassingen, ook in de non-food sector. Daarvoor moeten ze eerst de nodige chemische behandelingen ondergaan. Zo kan hydrolyse de oplosbaarheid verhogen - handig in soeparoma's en lijn. Derivatisering, het knutselen aan zijketens van moleculen, is eveneens van invloed op de oplosbaarheid, en wordt ondermeer toegepast om gluten geschikt te maken als hulpstof in coatings voor kwaliteitspapier. In de derde plaats wordt dankbaar gebruik gemaakt van de neiging van gluten om zich via een duidelijke (niet-covalente) interactie aan tal van stoffen te binden, van rubber tot leer en menselijke huid. Bovendien zijn in deze categorie allerlei toepassingen op het gebied van biologisch afbreekbare films en plastics voorhanden.

Gluten zijn misschien geen echt spectaculair onderwerp, maar wel een mooi voorbeeld van de veelzijdigheid van de chemie in het dagelijks leven. In het register dat bij de Chemische feitelijkheden behoort komen de meest uiteenlopende items aan bod, van aangezichtspijn tot zure regen. Voor leraren, voorlichters, journalisten en anderen is dit een informatieve goudmijn.