CIABATTA

Een betrekkelijk nieuw stokbroodje aan het broodfirmament in Nederland is het Italiaanse stokje, dat beter, stomper en iets langer is (20 cm) dan het door ons in de armen gesloten Franse kwartstokje. Soepel maar knapperig, zeer luchtig van binnen en de dunne korst is bestoven met meel zodat een gulzige happer al snel een witte snor kweekt rond de mond.

Ciabatta heet dat Italiaanse stokje, wat zoveel betekent als slof; en daar doet de vorm van dit broodje ook aan denken. Het eet nèt even soepeler weg dan de Franse kwartstokjes of de harde Hollandse puntjes. Sommige broodjeswinkels werken er mee en ook onze grootgrutter heeft het in zijn bake-off-assortiment van de grote filialen. Maar wat is er nu zo Italiaans aan de Ciabatta? Een medewerkster van de produktvoorlichting van de grootgrutter vertelt desgevraagd dat hun Ciabatta uit België afkomstig is, waar het wordt voorgebakken en diepgevroren op transport gaat. Italiaans stokbrood dat in België wordt voorgebakken? “Dat moet wel”, zegt ze, “de grote bakkerijen in Nederland beschikken niet over de juiste apparatuur om dit brood te maken. Het is een heel speciaal procédé: nat deeg dat in een vorm wordt gespoten”. “Maar waar komt Italië dan om de hoek kijken”, vraag ik vertwijfeld. “Tja”, zegt ze, “dat brood wordt ook in Italië gemaakt maar vraag me niet in welke streek. Als u dat wilt weten kunt u beter even bellen met de assistent-manager van de bake-off-afdeling van filiaal 1006, dat is een Italiaan”. En zo krijg ik Alfredo aan de lijn. Hij komt uit Clivio, een piepklein dorp in de provincie Farese waar hij 7 jaar als bakker werkte. Hij reisde zijn Nederlandse vakantievriendin achterna, vond hier werk in pizzeria's en na wat heen en weer geschuif werkt hij nu op een bake-off-afdeling van de grootgrutter.

En wat zag zijn oog? Jawel, Ciabatta, het sloffige stokbroodje dat hij jarenlang in Clivio had gebakken. “Ik herkende het meteen”, vertelt hij opgetogen, “in Clivio noemden wij het Frans stokbrood, maar hier heet het opeens Italiaans stokbrood. Maar het is precies hetzelfde brood. Het deeg voor Ciabatta is ontzettend nat. Het moet heel lang rijzen op een dik met bloem bestoven plank om vastkleven te voorkomen. Je moet het ook met veel doppio zero (patentbloem) bestuiven om het stokbroodje zijn vorm te kunnen geven. Wij bakten het op de stenen vloer van de oven want in een broodvorm lukt het niet”. Alfredo is tevreden over het uitzonderlijk luchtige Franse stokbrood naar Italiaanse receptuur dat in België wordt gefabriceerd. En passant meldt hij nog even wat de jaaromzet van alle bake-off's van de grootgrutter is, en dat zijn verschrikkelijk veel kleintjes bij elkaar. “En je vriendin”, informeer ik nieuwsgierig, “is dat nog steeds dezelfde?” “Jaaaah, we zijn getrouwd. Ik heb al een zoon, Valentino”. “Mooie naam, Valentino”, zeg ik, “En jij”, vraagt Alfredo, “hoe heet jij eigenlijk?

Oh, Fioralina, wat is dat leuk zeg - molto dolce”. Voordat ik helemaal wegsmelt vraag ik maar snel of hij tevreden is met zijn leven in Nederland. En dat is hij, al kan hij na 7 jaar nog steeds niet wennen aan het weer. “Voor een Italiaan is dat heel, heel moeilijk.” Voor ons evenzeer. Daarom troosten wij ons graag met warme Ciabatta's belegd met heerlijkheden uit zonnige landen.

    • Florine Boucher