RAGU DI AGNELLO

Een ragu is een Italiaanse vleessaus die bij pasta wordt gegeten. De meest bekende ragu is de Bolognese, waarvan de receptuur officieel gestandaardiseerd is; een klassiek recept voor deze vleessaus werd bij de Kamer van Koophandel in Bologna gedeponeerd. Maar ragu wordt natuurlijk in alle regio's van Italië gemaakt in vele varianten. De Noordelijke regio's stemmen de smaak af op de Bolognese, die gemaakt wordt met kalfsvlees, groenten, tomaat, rode wijn en melk. De Zuidelijke regio's richten de blik op Napels, waar ragu meestal wordt gemaakt met varkens- of rundvlees, groenten, bouillon en veel tomaat. Geen spatje melk komt eraan te pas en de saus is frisser en minder zwaar. Beide vleessauzen hebben één ding gemeen: een ragu is pas een ragu als zij héél lang op het allerlaagste vuur is gestoofd en liefst in een aardewerk kookpot. Onderstaand recept voor ragu van lamsvlees is afkomstig uit de regio Apuglia, waar men groenten als peen en bleekselderij weglaat bij de aanzet van de saus maar de smaak van het vlees verrijkt met laurier en oregano. Een ander kenmerk van ragu is dat het vlees fijngesneden moet worden. Het is even wat werk, maar weersta de verleiding om het vlees gemakshalve door een vleesmolen te draaien om of lamsgehakt te kopen. Het lekkere van een ragu zijn nu juist die minuscule stukjes sappig vlees in een lichtgebonden saus. Dat is heel wat anders dan een brij van gehakt.

Voor 4 personen:

500 gram ontbeende lamsschouder

5 eetlepels olijfolie

1 kleine ui, gepeld

2 teentjes knoflook, gepeld

2 kleine blaadjes laurier

2 theelepels (van 2 1/2 milliliter) oregano

1 1/2 dl rode wijn

400 gram pruimtomaten uit blik, gepureerd met hun vocht

zout en versgemalen peper

versgeraspte pecorino (of Parmezaanse kaas)

Verwijder het vet van het stuk lamsschouder. Snijd het vlees dwars op de draad in plakjes, vervolgens overlangs in smalle reepjes en tot slot in piepkleine stukjes. Halveer de ui overlangs en snijd beide helften in flinterdunne schijfjes. Snijd de knoflook in dunne plakjes, vervolgens in smalle reepjes en tot slot in korte stukjes. Verhit de olie in een braadpan (liefst met dikke bodem) en smoor daarin op laag vuur al roerend ui, knoflook en laurier tot de ui zacht wordt. Voeg het kleingesneden vlees toe met de oregano, draai het vuur halfhoog en schroei het vlees rondom dicht. Schenk de wijn erbij en laat hem volledig inkoken. Voeg de gepureerde tomaten toe, zout naar wens en breng het geheel aan de kook. Stoof de ragu 2 uur op zeer laag vuur met het deksel op de pan (nu en dan omroeren). Roer er vlak voor het serveren 2 eetlepels pecorino door, proef de saus op zout en maal er zwarte peper naar wens over. (Mocht de saus iets te dik zijn geworden, schenk er dan een klein wijnglas water bij). Serveer de ragu met bijtgaar gekookte spaghetti, die na het afgieten even in de pan is omgeschud met boter of olijfolie. (Of doe de afgegoten spaghetti over in een gloeiend hete serveerschaal met wat boter of olie en giet de ragu erover). Geef apart nog wat geraspte Parmezaanse kaas.

Doe de kip in een ruime pan en bedek de stukken krap met water (niet meer dan 1 liter). Pel en halveer de sjalotjes en doe ze met de laurier, tijm en peperkorrels bij de kip. Breng het geheel tegen de kook aan en kook de kip in gesloten pan op laag vuur halfgaar in circa . Neem de stukken uit de pan en leg ze naast elkaar in een ovenschaal. Strooi zout naar wens over de kip en laat dit even intrekken. Braad de kip in een voorverwarmde oven (225 graden celsius) gedurende krap 15 minuten, of tot de stukken nèt gaar zijn en goudkleurig. Bedruip de stukken regelmatig met de uitgelopen vleessappen. Keer de stukken kip (snijkant boven) en laat ze afkoelen. Maak intussen de saus. Schep het vet van het kookvocht van de kip. Verwarm daarvan 10 eetlepels in een ruime bakpan en smoor hierin al roerend de uien op halflaag vuur tot ze zacht en geurig zijn. Roer de bloem door de uien, laat het geheel nog 2 minuten garen en voeg beetje bij beetje 8 deciliter van de ontvette bouillon toe. Roer de noten, knoflook, harissa en wat zout door de uien en laat de saus, onder af en toe roeren, op laag vuur garen (voeg zonodig nog iets bouillon toe). Roer dan de resterende specerijen door de saus met de azijn en kook de saus nog enkele minuten door. Proef op zout en voeg eventueel nog iets azijn toe (afhankelijk van de sterkte van de gebruikte azijn). De saus moet hoog op smaak zijn (zij wordt koud gegeten) en lichtrins. Roer van het vuur af de verse kruiden door de saus en laat haar afkoelen. Leg de afgekoelde stukken kip (snijkant onder) op een platte schaal en bedek de bovenkant met de dikke saus. Serveer de resterende saus apart in een sauskom.

Complete Book of Curries van Harvey Day (niet meer verkrijgbaar)

    • Florine Boucher