Wina Born (geboren in 1920, opleiding ...

Wina Born (geboren in 1920, opleiding gymnasium-A) is gedurende haar hele werkende leven free-lance journaliste op culinair gebied. Ze was 25 jaar vaste medewerker van Margriet, sinds 1965 werkt ze voor Avenue. Van haar hand verschenen zo'n honderd boeken: kookboeken, wijnboeken, restaurantgidsen, boeken over toerisme en gastronomie. Ze maakte veel vertalingen, vaak samen met haar echtgenoot Han Born, die in 1987 overleed. Wina Born heeft één zoon. Haar hobby is muziek. Ze speelt luit, clavecimbel en piano. Deze week beëindigde ze een culinaire rondreis door Zwitserland.

Dinsdag 1 juni

Het culinaire onderzoek begint in de business-class van het vliegtuig met het ontbijt. Knapperige croissant, zacht en vochtig roerei, zoals het hoort, kaas, jam in een glazen potje en niet in zo'n eng doosje. Collega Han van Geenhuizen, die meegaat voor de foto's en ik kijken elkaar goedkeurend aan. In Zürich overstappen op de trein. Daar zet de studie zich voort met een lunch in de restauratiewagen. Luxueus, hemelsblauwe tafelkleedjes, design stoelen, ronde tafels. We kiezen een licht menu en krijgen, zonder dat het besteld is, eerst een kom salade. Zwitserland is niet voor niets het land van de gezonde voeding, Bircher-Benner en zo. Rijpe, sappige meloen met ham als voorgerecht, konijnefilet in roomsaus met rösti. Indrukwekkende porties. En een licht tintelende Fendant rosé erbij, droog en fruitig. Bij het inschenken zegt de serveerster: "Zum Wohl'.

Ons hotel ligt aan de rand van Bern, in het groen, met uitzicht op de stad en de statige Münstertoren, helaas gedeeltelijk in de steigers. 's Avonds ons eerste diner in restaurant Della Casa, zéér geliefd bij de Berners. Het is van de Tessiner familie Della Casa, waartoe ook de eens befaamde operazangeres Lisa della Casa behoort. Beneden eetcafé, boven restaurant. Mooi oud huis, veel hout, tegelkachel, lage zoldering, glas-in-lood raampjes met veel gloeiend-rode geraniums en twee moederlijke serveersters op slofjes. Traditionele gerechten, gut-bürgerlich maar verzorgd. Asperges, geschnetzelte kalfslever, aardbeien in rode wijncrème. Hoofdgerecht wat aan de zoute kant, zoals bijna overal in Duits-sprekend Europa. Goede wijn uit Cully (Vaud), tikje tintelend, wat terroir, pittig bittertje.

Woensdag

Regen, zachtjes suizend op het weelderige groen rond het hotel, het ruikt verrukkelijk, zomers. Met de trein, een zeer comfortabele boemel, naar Langnau in het Emmental, waar we te gast zijn op de machtige hoeve van Elsbeth Langenegger. Een wonderwerk van houtconstructie, drie eeuwen oud, maar steeds met hout gerepareerd dat dan al gauw weer een donker patina kreeg. Het samenspel van houttinten is levend en waardig. Elsbeth heeft zojuist de Zopf, een vlechtvormig brood van fijn boterdeeg, in de oven gezet.

Tegen het middaguur komen de kinderen uit school en we schuiven aan in de keuken aan de prachtige houten tafel. Vijf blonde koppies waaruit onverstaanbaar Bärn-Dütsch komt, met rode wangen en blauwe ogen die verlangend kijken naar het lekkers op tafel. De Zopf, vers uit de oven, bruine broodjes, kwarktaart, appeltaart, Emmentaler kaas, nootachtig zoet, worst en spek, in de boerderij boven houtvuur gerookt, kweeperenconfituur, die je eet met Ziger, een soort cottage-cheese. En een grote kan met Süssmost, appel- en peresap, uit het fust in de kelder. Wat een kostelijk maal, stoere eigen smaken, puur en oprecht en passend in dit prachtige huis.

's Avonds naar de oude herberg (1360) Zum Löwen in Heimiswihl, sinds enkele generaties van de familie Lüdi, en een wijd en zijd befaamd restaurant, waar de jongste Lüdi, Daniël, chef-kok is en vader Peter de zaken beheert. Bruin hout, bloemen, de gave landelijke herberg, die zó in een historische film kan. En daar aten we een echte, wilde beekforel, blauw gekookt, zacht en liefelijk met gesmolten boter, en helaas steeds zeldzamer. Men eet hier ook de traditionele Berner Platte, ingeleid met een mergpijp, die men leeglepelt, en daarna de Platte van acht soorten vlees, worst, spek met zuurkool en groene boontjes. Waar vind je dit alles van zo prachtige kwaliteit. Peter Lüdi heeft uit zijn welvoorziene wijnkelder een Humagne rouge uit Valais opgehaald, rustikalisch, zoals hij zegt. Inderdaad, met body en zeer goed bij het machtige vlees. Hij heft het glas: ""Prost, man kann nie zu oft Prost sagen.''

Donderdag

Regen. We nemen de bus naar het station en wandelen door de oude stad onder de prachtige arcaden langs de winkels, antiquairs, bric à brac, tea-rooms, confiseurs, een kookwinkel. Kijken naar het speelwerk van de Uhrturm, en het Laatste Oordeel boven de ingang van de Munsterkerk. Veel goud en veel gruwelen in de hel die men met kennelijk plezier heeft bedacht voor stoute nonnen en paters.

Een uitstekende bistro-lunch in het hotel, en dan de trein naar Biel/Bienne, op de taalgrens. Daar nemen we de boot naar La Neuveville, piepklein schilderachtig stadje, waar nog nèt Frans gesproken wordt (Napoleon kwam tot hier), met feestelijke, kleurig gesausde huizen. We proeven er de wijnen van de Bieler See, frisse, zeer droge, lichte chasselas, jonge pretentieloze pinot noir, stappen twee kilometer verder over de taalgrens en komen terecht in een dorpse wijnproeverij. We proeven een frisse mousserende wijn, een goede chasselas, happen een stukje verrukkelijke Gruyère en leren iets nieuws: Treber-wurst, lichtgerookte worst in een stevige pan op een bedje van lichtjes nagistende Treber (schillen- en pittenkoek die na het persen van de druiven overblijft), wordt langzaam verwarmd, zodat de loskomende alcoholdamp door de worst trekt.

Vandaar naar Aarburg, schilderachtig stadje, over de vier eeuwen oude overdekte houten brug, een wonder van houtconstructies zonder één spijker. De grote verrassing is het Restaurant Bahnhof, ooit een simpel café, maar nu een bijna decadent geraffineerd restaurant, met frivole chambres séparées in overdadige Lodewijken-stijl met een touch Victoriaans. De keuken is navenant: geen kaart, elke dag één menu, wat de kok leuk vindt om te koken. Aspergesalade met olijven, gegratineerde Lady Curzon, zalm in radicchio-saus (mooie vondst), kip met morieljes en een meringue met aardbeien. En behalve een goede witte pinot gris van het Bodenmeer een Chambolle Musigny '85 die mij de zoetste van alle nachtrusten gaf.

Vrijdag

De zon schijnt. Trein naar Genève. Een luxe-stad en ons doel is dan ook super luxueus: het Caviar House. Een kleine winkel, waar het allerlekkerste dat aarde en zee maar te bieden hebben, te koop is. Kaviaar uiteraard, maar ook de fijnste gerookte zalm ter wereld (gerookt volgens oud-Russisch recept, de zalm van het tsarenhof), foie gras en truffels (verse, de lekkerste in januari) en wijnen die zich daarmee kunnen meten. Op de eerste verdieping een klein restaurant. We proeven er Iraanse kaviaar, verse vangst van het afgelopen voorjaar. De fijne, kleine sevruga, gestolde adem van de zee, de royal black van jonge oscietrasteuren, diep zwart en zeer intens, de goudglanzende, blonde oscietra van oude vissen en de kostbare beluga van reuzensteuren. We moeten proeven op professionele manier: een hapje kaviaar op de zachte huid tussen duim en wijsvinger, en dat voorzichtig oplikken.

Wodka? Nee, goed voor de zoutere Russische kaviaar, maar wij drinken er een grootse witte bourgogne bij, Le Corton. En als rustpunt een plakje aardappel in de schil en een blini, klein flensje. En we proeven de gerookte zalm van de tsaar, geserveerd op gepolijst zacht flonkerend Noors graniet. Dikke rugfilet, in dikke stukken gesneden en flinterdunne rolletjes, met dille gemarineerd en licht gerookt, zo zacht dat het misdaad zou zijn hierop te kauwen, die laat men zachtjes wegsmelten tussen tong en verhemelte. En na al dit zilte en rokerige liefkozen we even de tong met de luchtigste crème brulée onder een krakend korstje karamel, zo dun als ijs van één nacht.

Langs het Meer van Genève rijden we oostwaarts, de sneeuwtoppen tegemoet. Onderweg een wandelingetje door een wijngaard in Vevey die ligt te glunderen in de zon en een kleine proeverij in de kelder. Mooie chasselas, puur en fris, zeer fruitige pinot noir. En dan Gruyères, waar we afstapten in de Hostellerie des Chevaliers, halverwege de heuvel. Mijn kamer in de stralende namiddagzon, uitzicht op bergweiden en sneeuw in de verte.

In de romantische serre proeven we de paddestoelen uit het bos, krokant gebraden eend, de prachtige kazen, gruyère en vacherin uit de bergen waar we op uitkijken en als dessert meringue glacé, met de lekkerste room ter wereld, niet dik, niet dun, niet opgeklopt, oerroom, vers van de melk geschept, room die alleen ter plaatse kan worden geproefd op de dag dat hij uit de melk is opgeweld.

Zaterdag

Nee, we vergeten de cultuur niet. Over de keistenen wandelen we naar boven, naar het kasteel van Gruyères, langs souvenirwinkeltjes en terrassen. Allerwegen het wapendier van de graven van Gruyères, de kraanvogel (grue). Mooi gerestaureerd en onderhouden, een Bourgondische zaal om eraan te herinneren dat het de graaf van Gruyères en zijn Zwitsers waren die Karel de Stoute een smadelijke nederlaag bezorgden. Salons uit verschillende stijlperioden.

's Middags bezoeken we de kaasmakerij Moléson. Een fromagerie uit 1686, in 1990 gerenoveerd, in de bergweide, geheel van hout, het dak van over elkaar heen gelegde houten schildjes (precies zoals men ook in Transsylvanië in Roemenië ziet). Hier wordt gruyère en vacherin gemaakt, elke dag van de verse melk, door de armailli, de kaasmaker. Kaasmaker Eric Monney is in Holland geweest. Hij heeft er goede kaas geproefd: ""Maar waarom die baby-Gouda? Dat is toch geen kaas!''

's Avonds dineren we bij Orlando Grisoni, restaurant La Tour in La Tour de Trême. Absolute topklasse. Elegante ambiance, vlekkeloze bediening, grootse kookkunst. Prachtige snoekbaars uit het naburige meer in tomatensaus met dragon, cantharellen met groene asperges, en duif uit de Landes, hier mèt het heerlijke boutje, een elegant dessert van aardbeien tussen krokante pitta-deeglapjes, met nectarines, bij de duif een pinot noir uit Vully, bij het dessert een fraaie récolte tardive uit Sion. Alles van een verrukkelijke sierlijke lichtheid en subtiliteit.

Zondag

Naar Romont, het museum van glasschilderkunst in het fraai gerestaureerde en als museum ingerichte kasteel. Romaanse kerkramen, die men in de negentiende eeuw afdankte, gotische, maar ook moderne. Een indrukwekkende tentoonstelling van ramen van de Franse glaskunstenaar Alfred Menessier, nu 80 jaar. Abstracte ramen, waarin de kleuren door elkaar geweven zijn als de stemmen in polyfone muziek.

Dan rijden we de bergen in, naar Charmey, een zijdal in, Valseinte, langs een Karthuizer klooster, waar de monniken vandaag hun wekelijkse uitgaansdag hebben. In hun witte habijt, grote strohoeden op tegen de felle zon, schrijden ze voort over de bergweg, zachtjes pratend over het onderwerp dat hun is opgegeven op deze enige dag dat de zwijgplicht wordt doorbroken.

Ons doel is een kleine herberg tegen de berghelling, diep in de vallei, waar Judith Baumann de keuken beheert. We zitten op het kleine terras, drinken een witte Yvorne uit Vaud, met meer body dan je aanvankelijk denkt, zeggen in het plaatselijke dialect "à la tuva' (à la vôtre), en eten als amuusje een stukje brood met boragieboter, mèt het bloemetje. Dat is de stijl van Judith: koken met wilde kruiden, met bloemen ook. Ze plukt ze in de bergwei of in haar kruidentuin. Een poëtische keuken, geurend naar bos en beemd. Koude soep met zwezerik, saliebloem en vogelkruid, asperges in roomsaus met hazelnoten, een lamsribstuk, gebraden in hooi met weidebloemen, kleine aardappeltjes en "aspergettes', dunne wilde groene asperges. En geitekaas in zeer licht bladerdeeg met wilde kruiden en bloemen gebakken, zoals O.I.-kers en smeerwortel en als dessert crème brulée met lievevrouwebedstro en sorbets van acacia, rozen en vlierbessen.

's Avonds doen we het eenvoudig als de herders in de berghutten: Soupe du chalet, groentesoep met kaas en room en macaroni met gebakken spekjes en uien, en, alweer, kaas en room.

Maandag 7 juni

Laatste dag, naar Vully, een liefelijk wijngebied aan het meer van Murten/Murat, de "Rivièra fribourgeoise'. Geen vriendelijker dorpen dan wijnboerendorpen in de zon. De wijngaarden koesteren zich in drie zonnen: die van boven, de weerkaatsing van het meer, en de nachtelijke warmte die het meer uitstraalt. Er groeien dan ook lekkere wijnen, we mogen ze proeven in de kelder van de burgers van Morat, chasselas, pinot noir, maar ook een uitstekende gewürztraminer en chardonnay. Zuivere, goed gemaakte wijnen, trouw aan hun type.

Dan rijden we naar Morat, ook weer zo'n prachtig oud en voorbeeldig onderhouden stadje, naar het Vieux Manoir au Lac. Een droomhotel in eigen park aan het meer. Er is gedekt op het terras. We vertrouwen ons toe aan een volmaakt correcte bediening, in de beste Zwitserse traditie, die ons met zwier ravioli met avocado, met een garnituur van wilde spinazie en morieltjes in een zacht zure, licht pikante saus serveert, en een filet van baars uit het meer, romig van binnen, krokant van buiten, in citroensaus, met een mooie volle pinot gris, die we op de helling aan de overkant van het meer zien groeien. En als dessert een diep bord vol bosaardbeitjes en die zalige room.

Een waardig afscheid van culinair Zwitserland - en we eindigen waar we begonnen zijn. In het vliegtuig, nu met het diner op schoot: zeer Zwitsers, "geschnetzeltes' kalfsvlees in roomsaus met Rösti.