Nieuwe broodtechnieken helpen bakker uit de nacht

"Bakker is een prachtig beroep, maar wie wil er nu nog bakker worden?' Deze retorische vraag stelt ir. Piet Sluimer, bakkerijtechnoloog bij het TNO-instituut voor Graan, Meel en Brood te Wageningen.

Het imago van de hard werkende ambachtsman die 's nachts om drie uur naast zijn bed staat is een belemmering voor jongeren om het vak te leren. Bovendien is de uitstroom van jonge bakkers groot. ""Als ze op het punt staan een gezin te beginnen met kinderen, wordt dat nachtwerk vaak als belastend ervaren en zoeken ze naar iets anders'', zegt Sluimer. Daarom wordt het hoog tijd om de bakker "de nacht uit te helpen', meent hij. De technologie is er volgens hem klaar voor, alleen moet de klant nog wennen om zijn brood ook later op de dag te kopen. Op de bakkersvakbeurs Nebato van 6 tot 9 juni in de Amsterdamse RAI lag de nadruk op nieuwe apparatuur die de bakker langer op een oor laat liggen.

Het aantal ambachtelijke bakkers in ons land daalt hard. Waren er in 1960 nog ongeveer 10.000, nu is dat gedaald tot 3.200. Daarboven zijn er circa honderd industriële bakkers met elk een gemiddelde broodlijn van 2.400 of 3.600 broden per uur. Een produktie waar een gemiddelde kleine bakker een hele week over doet. Niet gek dat het aandeel van de bakker om de hoek in de totale broodverkoop snel daalt. Twintig jaar terug had hij nog een marktaandeel van 65 procent, tegen nu slechts 45 procent. In Engeland en Scandinavië bestaan er zelfs nauwelijks warme bakkers meer.

Toch blijft Sluimer optimistisch. ""Industriële bakkerijen als Quality Bakkers en Saba zijn niet in staat om hun produkten ovenvers op de schappen van de supermarkt te krijgen. De grote kracht van de kleine bakkers is en blijft hun versheid en niet te vergeten hun groter assortiment'', meent Sluimer.

Remkast

De bakker van de toekomst werkt gewoon overdag, is de overtuiging van Sluimer. Volgens hem dient een moderne bakker zijn klanten de hele dag door verse produkten te kunnen aanbieden en niet al om tien uur te zijn uitgebakken. Later in de morgen beginnen kan ondermeer door deeg, dat hij de vorige dag heeft gemaakt, in te vriezen in een zogenoemde remkast. Gist werkt niet beneden nul graden, waardoor het rijsproces stil ligt. Deze remkast kan worden geprogrammeerd om 's nachts het brooddeeg weer op te warmen waardoor het verder rijst en bakklaar is tegen de tijd dat de bakker wil beginnen.

Het principe van rijsonderbreking is overigens al bekend sinds begin de jaren zeventig. Alleen lukte het toen niet om het procédé praktijkrijp te maken. Het bakken van ontdooid deeg leverde kruimelig brood met grote gaten erin. Niemand wist hoe dat kwam totdat de Amerikaanse onderzoeker James Baker (what's in a name) in 1984 ontdekte waarom.

Tijdens het kneden ontstaan gasbelletjes die zorgen voor de vorming van broodkruim. Het is dus zaak die primaire kernen vast te houden. Direct na het kneden bevatten die bellen voornamelijk stikstof, ontstaan uit de tijdens het kneden ingeslagen lucht. De stikstof wordt na lang rijzen verdrongen door koolzuurgas, gevormd door vergisting. Omdat door koeling de oplosbaarheid van gassen toeneemt lost de koolstofdioxyde op in het deeg. Hiermee gaat de eigenschap van homogene kernvorming verloren en ontstaat er brood met een grove, kruimelige structuur. En dat wil de consument niet.

Dit ongewenste effect kan worden voorkomen door het deeg niet volledig te laten rijzen, waardoor de nodige stikstof als gas in het deeg achterblijft. Stikstof heeft een lagere oplosbaarheid en lost niet in het deeg op als de temperatuur daalt. De bakker dient dus "groen deeg' in te vriezen in plaats van lang gerezen deeg om rijsonderbreking met succes te kunnen toepassen.

Tevens dient de bakker korter maar sneller te kneden om een luchtiger deeg en zodoende een betere bakaard te krijgen. Verder dient hij bloem met de beste bakkwaliteit te gebruiken. De meeste Nederlandse bakkers gebruiken inmiddels rijsonderbreking voor produkten met een lage omzet, zoals krentenbollen.

Sluimer: ""Het is teveel moeite om iedere dag deeg te bereiden voor 50 krentenbollen. Daarom maakt de bakker voldoende deeg voor de hele week en zet dat in de remkast. Hieruit neemt hij iedere dag wat hij nodig heeft.''

Bussen

Rijsonderbreking is volgens Sluimer mogelijk voor alle broodsoorten die in zogenoemde bussen worden gebakken. ""Door rijsonderbreking toe te passen kan de bakker gespreid over de dag verschillende broden aanbieden. Hij zorgt dat hij om negen uur de meest gangbare broden als wit en bruin op de plank heeft. En later op de dag wordt het sortiment uitgebreid met de meer luxere broden als volkoren en meergranenbrood'', zegt Sluimer.

Voor banket met een gelaagde, platte structuur als croissants en saucijzenbroodjes is het overigens wel mogelijk om volledig voorgerezen deeg in te vriezen. De achterliggende reden is nog onopgelost door bakkerijtechnologen. In elk geval kan de bakker op elk moment van de dag dat hij uitverkocht dreigt te raken binnen een half uur verse croissants leveren. Hij moet alleen zorgen voor een voldoende buffervoorraad diepvriesdeeg.

De bakker kan tevens tijd besparen door brood dat net uit de oven is versneld te koelen. Hiervoor heeft TNO een handig systeem ontwikkeld waarmee brood binnen een minuut is afgekoeld van 100 graden tot 35 graden. Hiertoe wordt het brood direct na het bakken in een kamer geplaatst die luchtledig wordt gezogen. Daardoor wordt de waterdamp in het brood weggezogen. Door de drukverlaging verdampt het water uit de kruim en koelt deze af. De korst bevat geen water en blijft krokant. De koelsnelheid is afhankelijk van de capaciteit van de vacuümpomp.

Afkoelen van brood is nodig voordat het in de winkel kan worden gesneden. Normaal laat de bakker het brood ongeveer twee uur koelen op het rek. Dankzij versneld koelen kan hij in principe twee uur langer in zijn bed blijven. Al met al hoeft een moderne bakker niet voor zes uur in zijn bakkerij te komen, aldus Sluimer.

""De technologie biedt de mogelijkheid om de bakker uit de nacht te houden, alleen wil moeders er nog niet aan. In plaats van brood te halen als ze de kinderen naar school brengt kan zij dat ook doen als ze de kinderen ophaalt. Die knop moet nog even om.''

Volgens Sluimer is dat louter een kwestie van tijd. Zoiets gaat naar zijn mening ongemerkt, net als destijds met de broodbezorging. ""Eind de jaren zestig werd nog 80 procent van het brood thuis bezorgd. Dat is nu minder dan 10 procent. En niemand die je daarover hoort klagen''.