1993: Topjaar voor maagdelijke olijfolie

De liefhebber in Italië koopt zijn olijfolie rechtstreeks van de boer. Een "grand cru' kost daar al gauw dertig gulden per liter. Maar olijfolie is goed voor het hart, voor de bloedvaten, de stofwisseling en de maagwand, en is bovenal tongstrelend.

Al gaat de consumptie niet per glas maar per lepel, veel Italianen behandelen olijfolie met dezelfde eerbied als wijn. Een goede fles olijfolie is duurder dan een fatsoenlijke wijn, en voor een grand cru uit Toscane, Umbrië of Ligurië ben je tussen de dertig en zestig gulden kwijt. De liefhebber koopt zijn olie bij voorkeur niet in de winkel - die is meestal van mindere kwaliteit - maar direct bij de boer, op een van die adresjes die tot ver in de omtrek bekend zijn.

We hoeven dan ook niet lang te zoeken naar de woning van Altobrande, olieboer in het dorpje Massa Martana, in het zuiden van Umbrië. Na een steile weg omhoog en een scherpe bocht, ligt links van de weg zijn bescheiden woning. De dochter des huizes, een mooie vrouw van rond de dertig, doet het hek open en brengt ons naar de cantina, de kelder-achtige stenen schuur waar het nooit te warm en nooit te koud wordt.

De oude Altobrande is tevreden over de olie van dit jaar en laat die proeven op de enige mogelijke manier: op een stuk brood. Alleen zo komt de olijfolie in al haar facetten naar voren. De volle, zuivere smaak is geweldig en we laten onze jerrycans vollopen. Thuis moet de olie in donkere, weinig licht doorlatende flessen worden overgegoten en donker en koel worden weggezet: olijfolie is een levend produkt, gevoelig voor licht en lucht.

De cantina van signore Altobrande is van een ontroerende eenvoud. In grote bakken ligt hier de olie, geel-groen van kleur. Het meeste is vloeibaar, maar er zitten ook wat brokkelige stukken in, want olijfolie heeft een laag stollingsniveau. Altobrande maakt de olie nog op ambachtelijke wijze. In een hoek staan twee grote stenen schijven van ongeveer een meter doorsnee en zo'n 25 centimeter dik, als twee met elkaar verbonden wielen, in een grote kuip. Hieronder worden de gewassen olijven geplet, met pit en al. Het resultaat is een dikke, bijna zwarte pulp.

Van deze pulp en ronde matten van kunststof wordt vervolgens een soort sandwich gemaakt. Om en om worden deze gestapeld, tot op manshoogte, en dan gaat er een hydraulische pers op. Onder de druk sijpelen al snel vette tranen uit de brei, de zogeheten lagrime. In de vloeistof die via een koker in het midden van de stapel wordt opgevangen, wordt door centrifugeren het water van de olie gescheiden. En dan heb je de begeerde koudgeperste, maagdelijke olijfolie. Door verder te persen, door verhitting en door het gebruik van chemische middelen kan nog meer olie gewonnen worden uit de donkere plakken.

Altobrandes olie is niet helemaal helder. Andere producenten laten de olie in grote ondergrondse tanks bezinken en filteren haar daarna, om een zo helder mogelijke vloeistof te krijgen. Altobrande gelooft daar niet in en zegt dat de olie daardoor juist een deel van zijn smaak verliest.

Jarenlang is de kwaliteit van olijfolie gemeten aan de hand van de zuurgraad: hoe lager die is, hoe beter. Een belangrijke factor daarvoor is het moment van plukken: de zuurgraad vermindert tijdens de rijping van de vrucht, die daarom niet te groen meer mag zijn. Maar te rijp is ook niet goed. De pluk begint meestal in december, maar volgens Altobrande is februari de beste maand, soms zelfs maart. Dan gaat de echte liefhebber naar zijn adresje. Hoe verser de olie, hoe lekkerder. Veel wijnen worden beter met de jaren, maar olijfolie gaat alleen maar achteruit.

Bij die zuurgraad is nu een andere factor gekomen: geur en smaak, te bepalen in een paneltest. Op een gegeven moment werd er zoveel geknoeid met olie, had de industriële manipulatie van de zuurgraad zo'n hoge vlucht genomen, dat de Europese gemeenschap in 1991 besloot aanvullende regels in te stellen. Een olie mag extra vergine (extra maagdelijk) worden genoemd als op de smaak niets is aan te merken en er per honderd gram minder dan één gram zuur in zit; zij is vergine als de smaak onberispelijk is, met minder dan twee gram zuur; en zij is vergine corrente (zoiets als "gewoon maagdelijk') met een goede smaak en minder dan 3,3 gram zuur.

De regels worden gefaseerd ingevoerd en moeten in 1996 volledig van kracht zijn. Het lekkerbekkenblad Gambero Rosso deed onlangs een smaaktest, om te zien in hoeverre de elf meest-verkochte merken extra vergine voldeden aan de EG-normen die over drie jaar moeten gaan gelden: alleen die van Monini overleefde de test.

Er wordt veel geknoeid met de olijfolie, die de afgelopen jaren ook buiten het mediterrane gebied erg populair is geworden. Italië is wereldmarktleider, en de acht grote producenten (Carapelli, San Giorgio, Monini, Sasso, Sagra, Dante, Bertoli en Oliveta) domineren de markt. Maar het is niet alleen Italiaanse olie die zij verkopen, en geen pure olijfolie. Om te voldoen aan de groeiende vraag uit de Verenigde Staten en Japan naar een vleugje Toscane dat ook nog goed is voor hart en bloedvaten, is Italië begonnen olie te importeren. Vorig jaar was dat 274.000 ton olijfolie en daarnaast nog eens tonnen zonnebloemolie. Het gaat allemaal als Italiaanse olijfolie de fabriek uit. De extra-vergine van de olijfolie-industrie bestaat vaak nog maar voor 15 tot 25 procent uit orginele eerste persing. Zij wordt "verdund' met een chemisch bewerkte olie van veel mindere kwaliteit, met als belangrijkste eigenschap dat zij vrijwel geur- en smaakloos is.

Ook Altobrande leeft daarvan. De suggestie dat plaatselijke restaurants hun olie bij hem komen halen, lacht de oude Umbriër weg als "te romantisch'. Zijn olie, ongeveer twintig gulden per liter, is daarvoor te duur. De meeste olie verkoopt hij aan grote producenten, die haar vermengen met allerhande goedkope soorten olie, van zonnebloemen tot koolzaad.

In de Italiaanse keuken worden verschillende soorten olijfolie gebruikt. Bakken gebeurt meestal in oliesoorten met een niet te sterke smaak; sommigen gebruiken zonnebloemolie met een scheutje olijfolie. Voor sla en groente wordt vaak de zachte, gele olie uit noordelijke gebieden als Ligurië, de omgeving van het Gardameer, gebruikt. Maar voor een hartige bruschetta, een met knoflook bestreken geroosterd stuk brood dat wordt besprenkeld met olijfolie, is de pittige groene olie uit Midden- of Zuid-Italië beter geschikt.

Olijfolie is niet weg te denken uit de Italiaanse keuken, en iedere Italiaan kan een verhandeling houden over de weldadige werking van olijfolie op hart, bloedvaten, stofwisseling en maagwand. Daarom kun je er niet jong genoeg mee beginnen: voor zuigelingen is er een speciale olijfolie te koop, te vermengen door de melk in het flesje.