Chinese vis is verse vis

Chinees Eethuis Nam Kee, Zeedijk 111-113, Amsterdam. Inl 020-6243470

Chinees Restaurant Nam Kee, Geldersekade 117, Amsterdam. Inl 020-6392848

Chinees Restaurant Hoi Tin, Zeedijk 122-124, Amsterdam. Inl 020-6256451

De Kop van de Zeedijk is weer helemaal terug. Niet langer als staart van de met schuinsmarcheerders geplaveide serpentine uit de jaren vijftig, maar meer als attractie van een heemkundig georiënteerd pretpark. Popperiger kan het niet in de cafés en restaurants, die bol staan van bruinheid. Madame Tussaud in onroerend goed.

Waar last en lust zijn weggesaneerd en "old-timers' elkaar met de nodige piëteit de oorspronkelijke locatie van "Café Zee- en Rijnvaart' of "De Stad Valencia' aanwijzen, kun je een Chinese bruidsjurk huren, Japans meezingen, en bij Mask de allernieuwste SM trois-pièces passen. Op nummer 29 is chef Robert Braaksma weer terug in zijn oude buurt met restaurant Rentree, waar hij lamsrug met roquefort en kwartels in ganzevet opdient. Daar mag hij zowel Amsterdamse hockeyende wethouders en Rijk de Gooijer, als Maarten Biesheuvel onder zijn clientèle rekenen. Richting Nieuwmarkt, voorbij de Stormsteeg, komt je gelukkig weer het oude aroma van steranijs in de neus, maar hier duiken ook de smerissen en het junkie-volk weer op.

De pui van Nam Kee op nummer 111 en 113 zou het nog steeds goed doen op Nathan Road in Hong Kong, en Hoi Tin op 122 en 124 bij de Molen-

steeg (voor een van de beste dim sum-lunches van Amsterdam) verschilt in niets van een bijna willekeurige straathoek in het China-town van Yokohama.

Nam Kee is op de dijk het drukst bezochte - en meest billijke - adres voor een snelle, gloeiendhete "import-bami'-soep. Voor ƒ 10,50 een grote, ruim gevulde kom met kip, varken, eend of Chinese goulash. Er staan nog meer varianten op de onder het glas van de tafel zichtbare menukaart, genummerd van 11 t/m 19.

De Engels-Chinese kookspecialist Kenneth Lo heeft ooit geschreven dat het makkelijk zou zijn als op Chinese menukaarten achter elk nummer overal ter wereld hetzelfde gerecht zou schuilgaan: Wantansoep - in Valparaiso en in Winterswijk nummer 1. Nummer 27: speenvarken met gebakken rijst, zowel in Neuilly-sur-Seine als bij Nam Kee op de Zeedijk.

Zo lang een dergelijke normalisatie nog niet is doorgevoerd, geldt de hierboven genoemde nummering voorlopig alleen bij Nam Kee, waar de witte rijst gezellig "rijstebrij' heet, de thee gratis is, de chilisaus aan de adem van een doorsnee draak doet denken, en het Ve-tsin gehalte in de spijzen niet te verwaarlozen is.

Voor mensen met dijkvrees heeft Nam Kee al weer enige tijd geleden een gelijknamig filiaal gevestigd aan de Geldersekade, bij de Rechtboomsloot. Vergeleken bij het sobere moederpand een luxueus tegelpaleisje, dat de oudste smaken ter wereld met ongekende verve op tafel brengt.

De toeloop overtreft regelmatig het aantal zitplaatsen, maar het drinken van een flesje Tsingtao-bier tijdens het wachten is een genoegen dat tot voor kort alleen aan connaisseurs in San Francisco of New York was voorbehouden.

Hier dien je als voorgerecht, in plaats van dim sum, een paar warme oesters te proeven. Gestoomd zijn ze er voor drie gulden per stuk; forse creuses, badend in eigen en toegevoegd sap, en extra opgefleurd met kleine zoute tau-siebonen.

De nummer-fetisjist kan vervolgens het getal 91 worden aangeraden: een gebonden visbouillon, voorzien van in Macao gedroogde St. Jacobsschelpen en knisperige bamboe (ƒ 20,- voor twee personen).

Chinese vis is verse vis. Achter nummer 212 gaat de gestoomde graskarper schuil, en 211 biedt een halve zeebaars: glanzend edelmetaal met stukjes zout varkensvlees en paddestoelen. Voor ƒ 30,50 - een prijs die in de buurt komt van die van de hele kreeften en krabben die hier ook te krijgen zijn.

Wie echt Chinees wil feestvieren, waagt zich aan de "steamboat': fondue op z'n Chinees. Ook de "tripes' (buiten het nummercircuit om) mogen niet ongenoemd blijven. Knapperige kalfs-maag, met veel gemberwortel en bosuitjes. De gevulde forel, destijds een van de attracties van het voorgoed verdwenen restaurant "Good Dates', luistert hier naar nummer 209. En via 217 valt te genieten van "bamboezwam met sangang' - wat dat ook moge zijn.

    • Philip Mechanicus