ASPERGES ALS BORRELHAP

Wat zou een aan het seizoen aangepast borrelplateau kunnen bevatten? Beetgaar gekookte peultjes omwikkeld met rauwe ham. Aardbeien gemarineerd in sinaasappelsap met een borrelglas fraise des bois of sinaasappellikeur. Blokjes meikaas, schaaltjes met olijven, noten, rolletjes ham of ossetong. Maar ook asperges, en die staan vandaag centraal.

Voor 36 hapjes:

12 mooie asperges, met de dikte van een bescheiden duim (dus niet de allerdikste)

zout, peper

1 eetlepel azijn, 2 theelepels mosterd

3 eetlepels olie

een half bakje tuinkers

cocktailprikkers

Leg de asperges minstens een half uur in koud water, zodat ze verloren vocht kunnen aanzuiveren. Schil ze dan met een dunschiller, in stroken die beginnen onder de kop en doorlopen naar de voet. Die voet - een houtachtig uiteinde van 2 tot 3 centimeter lengte - moet vervolgens worden verwijderd. Snijd de asperges schuin in drie gelijke delen. Dompel deze stukken in water met zout, kook ze daarin 10 minuten, draai dan het vuur uit en laat de stukken 20 minuten in het kookvocht nagaren. Dit procédé verhindert dat de aspergedelen zo zacht worden, dat ze later van de prikkers vallen. Klop een saus van een eetlepel kookvocht, de azijn, de mosterd, zout en peper. Schenk al kloppende de olie er bij. Laat de stukken asperge uitlekken en schep er de saus door. Serveer ze op een laag tuinkers en strooi er ook wat tuinkers over. Zorg dat de cocktailprikkers onder handbereik zijn.

Wijn: pinot blanc uit de Elzas.

    • Annelène van Eijndhoven