Stier in een zelfklevende saus

Stierehersenen met geconfijte citroen en een ragoût van oor, tong en wang zijn twee van de gerechten uit het stierenvechtersdiner dat restaurant Christophe tot eind mei op het menu heeft staan.

In de zomer van 1987 zag fotograaf Paul Blanca zijn eerste stierengevecht. In de Plaza de Toros van Zaragoza werd hij getroffen door "de dans met de dood' van de matadores Joselito en Espartaco. Het schouwspel dat zich in de arena voltrok maakte hem voor het eerst bewust van "de menselijke doodsangst en de zucht naar onsterfelijkheid'. Binnen een maand verhuisde hij naar Spanje, waar hij twee jaar de gevechten volgde en fotografeerde.

Tijdens een bezoek aan Jiri Georg Dokoupil in 1989, die in het geheel afgehuurde hotel Gardenias op Ibiza een aantal van zijn vrienden had uitgenodigd, ontstond het idee van een aan de tauromaquia opgedragen portfolio met acht zeefdrukken van vier kunstenaars.

Behalve van Dokoupil en Blanca zit er werk van de Amerikaan Donald Baechler en de Spanjaard Luis Claramunt in de map, die als titel draagt "Todo lo que un hombre debe saber sobre los toros: la suerte, le verte o la muerte' (Alles wat een man moet weten over stieren: het geluk, het gelijk of de dood).

Enkele kleurstoffen die bij het maken van de drukken werden gebruikt, mogen niet onvermeld blijven. Voor het werk van Claramunt zijn dat Spaanse klei en rode aarde, Dokoupil gebruikte echte stierenmest, Baechler drukte op rijstpapier dat is gewassen met zwarte koffie. Blanca bediende zich van het bloed van een toro bravo, een vechtstier.

De ontmoeting van Paul Blanca met de Amsterdamse (eveneens aan het stierenvechten verslingerde) kok Jean-Christophe Royer leidde tot een expositie van de acht zeefdrukken en ander relevant werk van Blanca aan de wanden van restaurant Christophe. Door de altijd wat onrustige Blanca en de aangenaam gelijkmatige Jean-Christophe werd tevens het concept voor een licht sensationeel begeleidend "diner du corrida' ontwikkeld.

Stiereballen, sommigen hebben er over gelezen bij Bataille, slechts weinigen hebben ze gegeten. Criadillas is de gangbare Spaanse naam, maar ze worden ook wel sesos de abajo genoemd - de hersenen van beneden.

De eerste gang, die evenals de volgende vier de naam van een beroemd matador draagt, is "Ensalada Belmonte'. Een compositie van schijven testikel gegratineerd met groene kruiden en voorzien van overtuigend ander groen, bestaande uit roquette en basilicum, alles overgoten met een zelfklevende saus waarin de voorname zuurzoete balsamico-azijn excelleert.

De maaltijd wordt voortgezet met een "Consommé Lalanda', getrokken van de staart en voorzien van ravioli waarin dit krachtige deel ook verwerkt is; daarna een "Timbale Ordónez', stierekop op z'n Catalaans: een kleine ragoût van het vlees van het oor, de tong en de wang. Hersenen separaat geserveerd "sur canapé' met geconfijte citroen. Als echte hoofdschotel de "Estouffade El Cordobés': harde stier teruggebracht tot een fluweelzacht gerecht. Tot besluit "Corne Nimeno II', een zoetbloedige verrassing.

Het Diner du corrida (à ƒ 110,-) is verkrijgbaar naast het normale à la carte menu, en wordt voor dezelfde prijs desgewenst ook tijdens de lunch geserveerd. Een glas zeer goede huiswijn kost ƒ 7,50.

De tentoonstelling is t/m 31 mei te zien. Het portfolio (in een oplage van 55 stuks) kost ƒ 8000,-.

Restaurant Christophe, Leliegracht 46, Amsterdam. Inl 020-6250807. Keuken geopend ma t/m za 12-14u30 en 19u-10u30.