LA BOURRIDE

Deze klassieke vissoep uit Zuid-Frankrijk werd oorspronkelijk alleen met zeeduivel gemaakt. In de loop der jaren veranderde het recept, en tegenwoordig is het gebruikelijk om de bourride met drie verschillende soorten witvis te bereiden. Bij die bereiding speelt de magnetron nu ook een belangrijke rol: u pocheert er de vis in en u kunt hem ook gebruiken voor het opwarmen van de visfilets.

Voor 6 personen:

Court-bouillon

1 kilogram viskoppen, graten en afsnijsels

1 liter water

1 grote ui, in dunne plakken gesneden

2 eetlepels witte wijnazijn

klein stukje gedroogde sinaasappelschil, of een groot stuk verse

1 laurierblad

takje verse tijm

takje verse venkel, of vier dikke plakken venkelknol

4 takjes peterselie

zout en peperkorrels

Aöli

6 tenen knoflook, gepeld, in tweeën gesneden en zonodig de groene kern verwijderd

snufje zout

10 eierdooiers

3 deciliter olijfolie

1 theelepel vers citroensap, desgewenst

Vis

1 1/2 tot 2 kilogram visfilet van minstens 3 stevige soorten witvis, zoals zeeduivel, zeebaars, zeebrasem, kabeljauw of tarbot

Croûtes

12 stukken stokbrood

olijfolie voor het bakken

Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan. Breng op een matig vuur tegen de kook aan en laat dan 30 minuten sudderen. Zeef de bouillon en zet weg. Maak de aöli terwijl de bouillon trekt. Doe de tenen knoflook in een vijzel en stamp tot een gladde puree. Voeg een snufje zout en 2 van de eierdooiers toe en roer alles goed. Giet er al stampend of kloppend heel langzaam de olijfolie bij zoals voor een mayonaise. Ga daarmee door tot de aöli homogeen en lobbig is. Klop er desgewenst het citroensap door en zet weg.

Maak nu de croûtes. Leg de stukken stokbrood op een bakplaat en zet die 15 minuten in een op 150 graden Celsius voorverwarmde oven tot de stukken brood goudgeel zijn. Neem het brood uit de oven en kwast beide kanten in met wat olijfolie. Leg de stukken stokbrood nu met de andere kant boven en zet weer 15 minuten in de oven. Zet weg.

Pocheer de visfilets of op het fornuis, of in de magnetron. Als u het fornuis gebruikt, de court-bouillon tegen de kook aan brengen en er dan de visfilets indoen. Laat ze onafgedekt 3 tot 8 minuten pocheren tot ze gaar zijn, maar nog stevig aanvoelen. Let goed op de vis, want stukken van verschillende dikte hebben verschillende kooktijden. Schep de gare vis met een schuimspaan uit de bouillon en doe op een warme schaal. Dek de schaal losjes af met aluminiumfolie en houd de vis warm in een lauwe oven. Als u de magnetron gebruikt een bodempje court-bouillon in een grote magnetronschaal gieten. Pocheer de verschillende filets dan afgedekt in etappes in de magnetron op 100 procent (650 watt); circa 2 minuten voor zeebaars en zeebrasem; circa 3-4 minuten voor kabeljauw en tarbot en circa 5 minuten voor zeeduivelfilet.

Maak nu de saus. Doe de resterende 8 dooiers in een zware pan met 1 deciliter van de aöli en klop goed. Zet de pan op een laag vuur en giet er al kloppend 2,5 deciliter warme court-bouillon bij. Blijf kloppen tot de saus tegen de kook aan komt en dik wordt. De saus mag niet koken, daar hij dan zal schiften. Breng op smaak met zout en peper.

Leg 2 croûtes in elk soepbord. Schik er wat visfilets op en schep er wat van de saus over. Garneer met wat fijngehakte peterselie. Geef de rest van de aöli er apart bij.