Met elkaar hebben zij meer dan 3200 kookboeken, ...

Met elkaar hebben zij meer dan 3200 kookboeken, variërend van het 'A.V.R.O.-kookboek tot een Russisch boek uit 1861 'als geschenk voor jonge vrouwen des huizes'. Ter gelegenheid van het eerste lustrum van de NRC Handelsblad-kookrubriek Recept, maakten de vijf vrouwen die deze rubriek verzorgen ieder een selectie van favoriete kookboeken. En zij componeerden samen 'Het menu dat nooit kan mislukken'.

Pasta-rage en salmonella-bacterieen

Bijna iedereen heeft minstens één kookboek in huis. Of dat nu het basiskookboek is dat je van je ouders hebt gekregen toen je op kamers ging wonen, of een boek dat voor een spotprijs in de opruiming op de kop is getikt. Daarnaast is er een groep mensen voor wie het verzamelen van kookboeken een soort verslaving is. Zij volgen de laatste trends op de voet: de nouvelle cuisine, de pasta-rage, of de terugkeer naar de cuisine bourgeoise.

Het aanbod van kookboeken is overstelpend, ieder jaar verschijnen er honderden nieuwe titels. Er komt een moment dat je denkt: hoeveel nieuwe recepten kunnen er nog bedacht worden? In de praktijk blijkt er geen einde aan te komen. Men blijft de grenzen verleggen door verre reizen te maken en te experimenteren met het in den vreemde geproefde. En zolang er gediscussieerd wordt over zaken als cholesterol, salmonellabacteriën en het verschil tussen verzadigd en onverzadigd vet blijft er genoeg om over te schrijven.

Ik moet bekennen dat ook ik behoor bij die groep van verslaafde kookboekenverzamelaars. Mijn voorkeur gaat uit naar naslagwerken met veel achtergrondinformatie, afgewisseld met anekdotes. En hoewel ik al zoveel kookboeken heb (ongeveer driehonderd) dat de planken doorbuigen, zijn er tussen al die boeken maar weinige die ik zou kunnen missen. Wanneer ik er echt een paar moest uitzoeken om mee te nemen naar een onbewoond eiland (met kookfaciliteiten), zou ik in ieder geval het "Complete Book of Curries' van Harvey Day, en "Italian Regional Cooking' van Ada Boni kiezen. Beide staan boordevol klassieke recepten die, zoals het een goed kookboek betaamt, gebaseerd zijn op de persoonlijke ervaringen van schrijfster of schrijver.

Spoorslags naar Azie

Uit de verzameling van ruim duizend kookboeken en naslagwerken die ik in de loop van de tijd vergaard heb, grijp ik regelmatig naar een boek met Aziatische recepten. De puurheid en eenvoud van de Oosterse keuken - in het bijzonder die van Thailand en Vietnam, maar ook die van China en Japan - spreken mij erg aan. Een van mijn lievelingsboeken is "Asia the beautiful cookbook', een prachtig uitgevoerd boek met niet alleen recepten en foto's van de recepten, maar ook met landschapsfotografie uit een groot aantal Aziatische landen.

In de serie van inmiddels zeven of acht boeken is ook een boek over China verschenen, dat er eveneens prachtig uitziet. De foto's zorgen er niet alleen voor dat het water je in de mond loopt - je wilt ook meteen je koffer pakken en het allemaal met eigen ogen gaan zien.

Sandwich met gepureerde termieten

De plezierigste kookboeken zijn voor mij boeken zonder illustraties. Liefst klein, vergeeld en vergeten, waarin iemand vol overgave vertelt hoe lekker bepaalde gerechten zijn. Geen afgepaste recepten voor vier personen, geen verantwoorde warme maaltijden, en vooral geen grammen, kooktijden en oventemperaturen, maar van alles globale indicaties: klontjes boter ter grootte van een walnoot, een wijnglas water of een waterglas wijn, een handje kruiden, een bos prei, een restje vleesjus en een warme of hete oven.

Op verhalende kookboeken ben ik helemáál dol. Die verzwelgen je: je bent mee naar de markt, mee naar de kroeg, mee het land op. Of je schaart je bij dat ruige gezelschap herders op de Hongaarse vlakten die 's avonds dikke lappen spek aan een stok roosteren boven een houtvuur.

Ik bezit een paar van die gems, en nog niet zo lang geleden stuurde een lezeres van de krant mij nog zo'n juweeltje: "La Cuisine Exotique Chez Soi', waarin Charlotte Rabette gastronomische herinneringen heeft verzameld van grote culinaire geesten. Vooral het hoofdstuk over Afrique Noire is verrukkelijk om te lezen. Daarin komen herinneringen en vage recepten aan bod van de Franse schrijver Julien Maigret, die lange tijd een vie du vrai broussard Africain leefde. Hij herinnert zich de onbeschrijfelijk vieze, roestkleurige omeletten van krokodille-eieren, sandwiches besmeerd met gepureerde termieten en op smaak gebracht met verse munt (vraiment délicieux), geroosterde harige rupsen, wild- braad variërend van jungle-rat tot olifant, of de ver- rukkelijke gesauteerde palmwormen (d'une jolie couleur capucine), die je vangt door je oor tegen de palm te luisteren te leggen.

Op les bij Toscaanse matrones

Het vak van food writer telt vele lusten, maar toch ook een enkel probleempje. Zoals: waar laat ik al die kookboeken? Mijn collectie is intussen groot genoeg - zo'n zevenhonderd stuks - om mij hoofdbrekens te bezorgen bij het schikken van al die boeken in een beperkt aantal kasten. Een afdoend ordeningsprincipe is er niet, want ik heb wisselende verzamelingen boeken nodig als naslagwerk voor steeds weer andere doeleinden. Af en toe herstel ik de orde door de boeken terug te plaatsen volgens mijn favoriete indeling: op land.

Mijn collectie bestaat, behalve uit curiosa, uit drie soorten boeken: gekocht uit professionele belangstelling, aangeschaft als voorbereiding op een vakantie, of mee teruggenomen van een reis. De twee laatstgenoemde categorieën zeggen iets over de manier waarop ik een belangrijk deel van mijn vrije tijd doorbreng: terwijl anderen in de zon liggen te bakken, sta ik met de plaatselijke bakker aan een heet fornuis of krijg ik instructie van een gezelschap matrones bij het uitrollen van flinterdunne pasta.

Mijn vakantieherinneringen heb ik dagelijks om mij heen in de vorm van kookboeken. Na het doornemen van "De boerenkeuken van Toscane' wist ik een maaltijd te bestellen in restaurants op het Toscaanse platteland en boodschappen te doen in de plaatselijke winkel.

Niet alle vakantie-aanwinsten vinden direct hun vertaling in recepten voor vaderlands ge- bruik. In 1978 kreeg ik in Californië van bu- ren "Flavors of Mexico' cadeau. Een dier- baar boek, waar- uit ik kookte als speciale koeriers per vliegtuig weer eens tortillameel en peperhete sauzen hadden aangevoerd - ingrediënten die pas jaren later in Nederland beschikbaar kwamen.

Van de geschriften van topkoks ben ik niet vies, maar uiteindelijk ben ik meer genteresseerd in het gangbare dan in de uitzondering. Ik prefereer de regionale keuken van alledag, en recepten in schoolschriften zijn mij liever dan hogeschoolkunst op glanzend papier. Onlangs was ik in Antwerpen en raakte weer verzeild in een boekhandel. Ja, de boeken van de Vlaamse topkoks waren prachtig, zo vond de klandizie die zich massaal met mijn zoektocht begon te bemoeien, maar op het eigen schap hadden ze allemaal "Ons Kookboek' staan, van Katholiek Vormingswerk van Landelijke Vrouwen. Dát boek heb ik gekocht.

Een big gevoed met spoelwater

De merkwaardigste boeken, die met eten te maken hebben, uit mijn kast met ongeveer duizend kookboeken, zijn meer boeken om in te lezen dan uit te koken. Ik koos er drie uit.

1. 'Het A.V.R.O. kookboek' bevat recepten voor A.V.R.O.-pudding, Pudding 12800 (het gironummer van de AVRO) en Luistervinkenpudding.

2. "The Happy Cooker' van Marilyn Hase en Ellis D. Jones (1976). De schrijvers hebben hun energie niet zo zeer gestopt in de recepten die heel eenvoudig en bepaald niet wereldschokkend zijn, maar meer in de namen van de recepten - Prostituti with melon, Gaylick Meatballs on skewer, Lesbean soup, Sucki yaki, Roquefart spread, Swiss fondle en Wet dream topping - en de ingenieuze tekeningen waarop blote mensen samen met groente en fruit tussen potten en pannen gymnastische oefeningen doen.

3. Slechts een fotokopie bezit ik van het Russische kookboek "Geschenk voor jonge vrouwen des huizes' van Jelena Molochovets (Sint Petersburg 1861), waarin heel veel recepten staan die ook nu nog zo te maken zijn, maar waarin bovendien merkwaardige en interessante dingen te vinden zijn waar wij nu verbaasd van opkijken. In een recept voor een Oekraïnse Baba, een soort cakebrood, worden negentig eierdooiers gebruikt!

Jelena Molochovets adviseert de lezeressen om bij de keuken twee biggen te hou- den die ge- voed kunnen worden met spoelwater en de restanten van wortelen. Later zullen deze biggen in de pan belanden: “Omdat het verwerken van een varken een niet zo aangenaam iets is en niet elke vrouw des huizes daarbij aanwezig wil zijn, geef ik hier een korte beschrijving van dat verwerken: eerst wordt het hoofd afgesneden. Een mooi hoofd met mooie oren wordt in zijn geheel bewaard voor Pasen... een minder mooi hoofd wordt in twee delen gesneden. De onderste helft wordt gezouten en gerookt. Uit het bovenste deel worden de hersenen gehaald die vers gebruikt worden voor zult, recept no 2700”.

TIEN FAVORIETE KOOKBOEKEN

Complete Book of Curries van Harvey Day (niet meer verkrijgbaar)

Italian Regional Cooking van Ada Boni (niet meer verkrijgbaar)

Asia the beautiful cookbook, Harper Collins USA, ƒ 93,60; Nederlandse vertaling: 'Azië een culinaire reis', verschenen bij De Lantaarn, ƒ 99,90

La Cuisine Exotique Chez Soi, van Charlotte Rabette (1931), Editions des Portigues (niet meer verkrijgbaar)

De boerenkeuken van Toscane, van Elizabeth Romer (niet meer verkrijgbaar)

Flavors of Mexico (Angeles de la Rosa en C.Gandia de Fernández) (niet meer verkrijgbaar)

Ons Kookboek, Katholiek Vormingswerk van Landelijke Vrouwen, ƒ 52

Het A.V.R.O. kookboek, 2 delen, samengesteld door P.J. Kers jr. (1929) (niet meer verkrijgbaar)

The Happy Cooker van Marilyn Hase en Ellis D. Jones (1976) (niet meer verkrijgbaar)

Geschenk voor jonge vrouwen des huizes van Jelena Molochovets (1861); in het Engels verkrijgbaar: 'Classic Russian Cooking, a gift to young housewives', Indiana University Press, ƒ 112 Inf Kookboekhandel, Runstraat 26, Amsterdam, 020-6224768

HORS D'OEUVRE

Fijn of grof gehakte zwarte olijven vormen het hoofdbestanddeel van dit Provençaalse hapje dat in al zijn eenvoud ongelooflijk lekker is. Alleen het ontpitten van de olijven kost wat tijd, maar een kersenontpitter is hiervoor een handig hulpje. Natuurlijk kunt u ook olijven zonder pit kopen.

Voor 4-6 personen:350 gram zwarte olijven zonder pit 3-4 gedroogde tomaten op olie versgemalen zwarte peper

Hak de olijven grof in een foodprocessor; doe niet te veel olijven tegelijk in de mengkom en laat de machine met intervallen draaien. Snijd de tomaten met de aanhangende olie in zo kleine mogelijke stukjes. Meng de olijven en de tomaten door elkaar en breng het mengsel pittig op smaak met peper.

Serveer de tapenade met geroosterd (stok)brood en boter. Tapenade smaakt ook goed in combinatie met vis, vlees, groente, kaas en eieren. Halveer hardgekookte eieren, wip de dooiers eruit en pureer die samen met (een restje) van de tapenade; schep of spuit het mengsel in de eihelften.

IRENE VAN BLOMMENSTEIN

ZALMMOUSSE

De zalmmousse is een klassieker die door een wisselende garnering steeds anders kan ogen. De mousse kan een dag van te voren al worden gemaakt.

1 blikje rode zalm (ongeveer 220 gram) 2 blaadjes gelatine 2 eetlepels mayonaise 1/8 liter zure room 3 theelepels mosterd 1 eetlepel citroensap 1 eetlepel cognac of sherry zout, peper 4 mooie blaadjes sla (bijv. lollo bionda) 4 plakjes gerookte heilbot of zalm 100 gram Hollandse garnalen een halve citroen en een half bakje tuinkers

Verwijder vel en graten van de zalm en bewaar twee eetlepels visvocht. Week de gelatine enkele minuten in koud water, tot de blaadjes soepel zijn. Knijp de gelatine uit. Verwarm het visvocht, en los - van het vuur af - de gelatine hierin op. Pureer de zalm met de mayonaise, de helft van de zure room, een theelepel mosterd, het citroensap en de cognac. Voeg de gelatineoplossing en wat zout en peper toe. Vul vier kleine ingevette vormpjes of (mokka)kopjes met het vismengsel en laat de mousse afgedekt met folie in de koelkast opstijven. Breng de rest van de zure room met mosterd, zout en peper op smaak. Stort de mousse op vier bordjes en schep er wat van de zure room bij.

Garneer elk bordje met een blaadje sla, een plakje gerookte heilbot of zalm (schuin doorgesneden en als roosjes gevouwen), garnalen, een partje citroen en wat toefjes tuinkers. Geef er stokbrood of geroosterd brood en boter bij. De mousse kan ook gegarneerd worden met kwarteleitjes, zeekraal, peultjes of rivierkreeftjes.

ANNELÈNE VAN EIJNDHOVEN

SPINAZIESOEP

Een uiterst simpel te maken, verrukkelijke soep.

1 liter bouillon (van een blokje) 1 klein pakje diepvries spinazie (grof gesneden) of 200 gram verse spinazie (klein gesneden) 1 ui 1 eetlepel bloem 50 gram boter 100 gram geraspte belegen kaas cayennepeper

Bak het fijngesnipperde uitje in de boter zacht en glazig. Roer de bloem door de ui en voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe. Doe de spinazie in de soep en voeg na enkele minuten de geraspte kaas toe. Breng de soep op smaak met een beetje cayennepeper.

ANNE SCHEEPMAKER

LAMSBOUT MET KRUIDEN EN PROSCIUTTO

Voor 6 personen

een lamsbout van zuiglam van circa 1 1/2 kilo 2-3 takjes snijpeterselie, fijngehakt 2 tenen knoflook, fijngehakt 1-2 takjes verse marjolein, fijngehakt, of 1 theelepel gedroogde 2 takjes verse rozemarijn, fijngehakt, of 1 eetlepel gedroogde 100 gram prosciutto, in smalle repen gesneden zout en versgemalen peper 50 g niervet of olijfolie 2,5 deciliter droge witte wijn

Veeg het vlees schoon met een vochtige doek. Maak 12 inkepingen over het hele oppervlak van de lamsbout. Meng peterselie, knoflook, marjolein en rozemarijn in een kom. Besmeer de prosciutto met iets van dit kruiden- mengsel en stop ze opgerold in de inkepingen in het vlees. Wrijf het vlees in met zout, peper en de rest van het kruidenmengsel. Verhit niervet of olie in een zware pan op middelhoog vuur. Doe er de lamsbout in en schroei hem rondom dicht tot hij bruin is, giet er wijn bij, leg de deksel op de pan en draai het vuur laag.

Controleer of kooknat niet te snel verdampt, giet er anders wat wijn bij. Laat de bout in circa 50 minuten gaar bakken en bedruip hem af en toe met het kooknat. Laat het vlees circa 10 minuten rusten voor u het snijdt. Serveer met in niervet geroosterde aardappels of nieuwe aardappels en kleine maïskolfjes.

KIM MCLEAN

SINAASAPPELTAART

Smaak en textuur van deze goedkope en eenvoudig te maken taart zijn heel verfijnd. Dit is mijn luie troefkaart.

(Voor een taartvorm van 7,5 deciliter inhoud) 120 gram gezeefde bloem

1 zakje bakpoeder 240 gram suiker 3 middelgrote eieren 5 perssinaasappels boter voor invetten van bakvorm 1 1/2 - 2 eetlepels

sinaasappelbloesemwater (Marokkaanse en Turkse winkels)

Vermeng bloem, bakpoeder en 120 gram van de suiker in een kom en roer er één voor één de eieren door. Rasp de schil van drie sinaasappels en roer het rasp door het beslag. Vet een bakvorm in, giet het beslag erin en bak de taart gedurende 30-35 minuten in een voorverwarmde oven (200 graden celsius). Pers de sinaasappels uit en zeef het sap. Breng het sap met de resterende suiker al roerend aan de kook en laat het mengsel op halfhoog vuur 3-4 minuten inkoken. Neem de pan van het vuur en roer het sinaasappelbloesemwater erdoor. Leg de taart op een platte schaal met een enigszins opstaande rand. Prik het hele oppervlak van de nog warme taart met een vork gelijkmatig in. Giet het ingekookte sinaasappelsap gelijkmatig uit over de taart en gun hem daarbij de tijd zich vol te zuigen (hij moet van binnen flink drassig worden). Zet de taart tot gebruik op een koele plaats. Door de afgekoelde taart te bestrijken met een mengsel van sinaasappelsap, ingekookt met wat suiker en vermengd met (rode) gelatine, ontstaat een glanzend glazuurlaagje.

FLORINE BOUCHER