Eieren

Eieren dan maar. En vooral: wat de literatuur daarover te melden heeft.

Het tijdschrift Koopkracht (april) opende met een uitgebreid artikel over ei en eieren dat opvalt door zijn positieve toonzetting. Zelfs voor het hoge cholesterol-gehalte van kippeëieren heeft het blad begrip ("we kunnen cholesterol echter niet missen') en de kritiek op de Salmonella-besmetting van eieren is ronduit mild te noemen. Terwijl het hier toch een schandaal van de eerste orde betreft: zonder dat de overheid optreedt wordt voedsel in het verkeer gebracht dat - op traditionele wijze verwerkt - ziekteverwekkend kan zijn. Wie nu nog Haagse bluf of bavarois op het menu zet heeft een gerede kans op buikloop of erger.

Voordat Koopkracht het verschil uitlegt tussen batterij-eieren en scharrel-eieren, eko-eieren en gras-eieren, volière-eieren, vrije uitloop-eieren, weide-eieren, maïs-eieren en vier granen-eieren bespreekt zij in een aparte alinea een aantal klassieke ei-proefjes waarvan, volgens eigen onderzoek, het merendeel van de Nederlanders het bestaan niet meer kent.

De twee niet-destructieve tests onder deze proeven zijn het belangrijkst. Het verschil tussen een vers ei en een oud ei komt tot uiting in het drijfvermogen van het ei in leidingwater. Verse eieren hebben een kleine luchtkamer (aan de stompe kant van het ei) en zakken languit naar beneden. Oude eieren hebben, zeker als ze in de gortdroge koelkast zijn bewaard, veel water verloren en bezitten een navenant grote luchtkamer. Oude eieren willen daarom nog maar nauwelijks zinken en steken op zijn minst hun stompe punt omhoog. Wie wil kan wat keukenzout in het water oplossen om het effect te versterken.

Ook met de "rolproef' zou een verschil tussen vers en oud kunnen worden aangetoond. Verse eieren zouden "waggelen', oude eieren zouden gelijkmatiger rollen. De bekendere "tolproef', die Koopkracht niet bespreekt, toont het verschil aan tussen een rauw en een gekookt ei. Een rauw ei is moeilijk aan het tollen te brengen (omdat de vloeibare inhoud remmend werkt) maar, eenmaal draaiend, ook weer minder makkelijk te stoppen (omdat het inwendige nog wat doorbeweegt).

Oude koek voor oudere Nederlanders, zeker voor de Nederlanders die hun eieren nog met waterglas of vet behandelden om ze langer houdbaar te houden. Veel gedetailleerder dan in Koopkracht wordt de ei-geïnteresseerde geïnformeerd in het hoofdstuk "Eieren' van het vorig jaar verschenen Over eten en koken van Harold McGee (Bert Bakker, 1992). In 25 pagina's worden bijna alle aspecten van het ei behandeld, vanaf zijn vorming in de eenstoks eierstok van de hen tot aan zijn verwerking in meringues, moskovisch gebak en soufflé.

Het bijzondere van de kip is, schrijft McGee, dat zij niet een vast aantal eieren legt maar dóórlegt totdat het nest vol is en dus door blijft leggen als de eieren stelselmatig worden weggehaald. Nog merkwaardiger is, dunkt het AW-team, dat de moderne bioindustriële kip onbevruchte eieren legt wat toch, vanuit de kip bekeken, een pure verspilling is. Een woordvoerder van het pluimvee-onderzoeksinstituut "Het Spelderholt' ziet daar toch niets bijzonders in, het zou, dacht hij, bij wilde vogels in de vrije natuur ook gebeuren als daar de bereikbaarheid van de vrouwtjes voor de paarlustige mannetjes niet zo groot was. Volgde een spontaan college over de gruwelijke keuze waarvoor de pluimveehouder geregeld staat als zijn koppel kippen minder legt: in de rui brengen of "opruimen'?

Overigens behandelt McGee vooral de chemie van het kippeëi. Onder meer geeft hij een heel acceptabele verklaring voor het groengrijs of "blauw' worden van dooiers van (oude) eieren die tamelijk hard gekookt worden. Het blauw is een neerslag van FeS (ijzersulfide) dat ontstaat uit een reactie tussen ijzer uit de dooier en H2S (waterstofsulfide) uit denaturerende zwavelrijke eiwitten uit het eiwit. Wat meer is: McGee geeft aan hoe de blauwkleuring is te voorkomen. Dompelt men de gekookte eieren onmiddellijk na het koken in ijskoud water en ontdoet men ze bovendien zo snel mogelijk van de schaal dan blijft de H2S-concentratie bij de dooier zó laag dat geen neerslag optreedt. Dat riep om verifiërend onderzoek: dus zes oude eieren hard gekookt, en drie volgens voorschrift tegen H2S-ophoping beschermd. De uitslag was volstrekt overtuigend: drie blauwe dooiers en drie gele.

McGee behoort tot de school van koks en kokers, waartoe ook de meeste vooroorlogse Nederlanders behoren, die menen dat eiwit alleen behoorlijk tot schuim is te kloppen als er geen druppel eigeel doorzit. Tot die school behoort weer niet de laconieke kok die voor de Amsterdamse televisiezender AT5 kookles geeft. Als er wat geel meegaat kloppen we wat harder, kan men hem horen zeggen als het scheiden van geel en wit weer is mislukt. McGee geeft een aannemelijke verklaring voor de catastrofale uitwerking van het geel op het wit maar heeft kennelijk verzuimd eens goed de proef op de som te nemen. Als het criterium is dat de beslagkom na het schuimkloppen zonder schuimverlies ondersteboven moet zijn te houden dan mag - leert AW-onderzoek - er wel een halve dooier mee op vier eiwitten voordat het schuim tekort schiet.

Om de gevreesde feestdagen door te komen hier een afbeelding van een proefje dat in "The flying circus of physics' van Jearl Walker (John Wiley, 1977) wordt beschreven. Leg een vers rauw of gekookt ei in een glas leidingwater en stel vast dat het resoluut naar de bodem zakt. Open dan de kraan boven het glas en constateer dat het ei omhoog komt en wel verder omhoog naarmate de kraan verder open gaat, tot het uiteindelijk over de rand stapt. Geef daarna een correcte verklaring voor het fenomeen. Walker zelf kwam er niet uit, het heeft geen zin het vliegende circus te raadplegen.