VIS IN OOSTENDE

Een ster heeft dit café-restaurant niet. Wel komen sterrenkoks van heinde en verre naar de James Taverne in de Galerie James Ensor in de Belgische kustplaats Oostende om garnalenkroketjes te eten. De hele dag en avond is het vol in dit café en er staan voortdurend mensen te wachten op een vrije stoel.

Wie garnalenkroketten bestelt krijgt niet één, maar meteen twee kroketten. Zonder brood, maar met een partje citroen en wat gefrituurde peterselie. In de kroket zitten veel wat wij natuurlijk "Hollandse' garnalen noemen. De vulling van deze verslavende kroket wordt gemaakt met een fumet die gemaakt is van de pantsers van garnalen.

Ook bij gewone frietkramen buiten op straat kun je in België garnalenkroketten, maar ook goulashkroketten of kip-champignonkroketten kopen. In Nederland zoek je tussen de bamiballen en vleeskroketten vergeefs naar deze wat wuftere lekkernijen. Naar Oostende dus, er zit niets anders op. Erg is dat niet, want behalve lekkere garnalenkroketten kun je in Oostende op de kade bij viskramen bakjes met warme karrekollen kopen en tijdens een wandeling over de boulevard opeten. Karrekollen zijn kleine grijs-bruin gekleurde schelpdieren die je met enige moeite ook in Nederland kunt vinden en die dan alikruiken heten.

In Oostende schept men de karrekollen, die samen met groenten en kruiden in visbouillon zwemmen, uit grote dampende ketels.

Om thuis na te maken het volgende recept voor

Alikruiken in bouillon

1 kilo alikruiken

visafval (koppen en graten) om bouillon van te trekken

1/2 liter droge witte wijn

1 stuk prei

bosje peterselie

bosje selderij

1 laurierblad

1 theelepel tijm

Doe het gewassen visafval samen met de prei en kruiden in een liter water en een halve liter witte wijn. Breng alles aan de kook en schuim de bouillon af. Laat de bouillon niet langer dan een half uur zachtjes koken. Zeef de bouillon door een schone doek. Was de alikruiken zeer gedegen en doe ze met wat nieuwe peterselie en selderij in de hete bouillon. Laat ze tien minuten koken en schep ze uit de pan. Je hebt een speld of slakkevorkjes nodig om de schelpdieren uit hun huis te peuteren.

De visbouillon kan uiteraard ook genuttigd worden.

1/4 theelepel zout