OESTERSOEP

Het meeste werk voor deze haute cuisine-soep zit hem in het openen van de oesters.

Wie over een magnetron beschikt, kan dat karweitje daarin doen. De tijd in de magnetron is afhankelijk van de grootte en soort van de oester. Begin daarom met één oester. Leg die op een bord en zet dat 15 tot 30 seconden in de magnetron op 100% (650 watt). De bovenschelp moet net loslaten, maar niet helemaal open staan. Maak de oester dan verder open met het oestermes. De aldus in de magnetron geopende oesters hoeven niet meer gepocheerd te worden! (Zie recept).

Voor 6 personen

18 oesters met hun nat

1 liter visvelouté

2 eierdooiers

4 eetlepels slagroom

60 gram boter, in kleine stukjes gesneden

paar druppels Madeira

snufje cayennepeper

4 tot 6 gepocheerde oesters ter garnering (desgewenst)

Visvelouté

60 gram boter

75 gram bloem

1 liter visfumet

een paar takjes peterselie

Open de 18 oesters en bewaar het sap. Spoel de oesters eventueel af onder de koude kraan om alle restjes schelp te verwijderen. Bekleed een zeef met ongebleekte katoen, zet die boven een kom en passeer er het oesternat door. Doe de oesters met hun nat in een pan en laat ze één minuut zachtjes pocheren. Schep de oesters met het kooknat over in een blender. Draai tot een puree. Passeer de puree door een zeef.

Maak nu de visvelouté. Laat de boter smelten in een zware pan. Roer er de bloem door en laat al roerend een paar minuten bakken tot u een goudgele roux hebt. Voeg de visfumet toe en klop met een garde tot het mengsel glad is. Laat aan de kook komen en voeg dan de peterselie toe. Laat 15 minuten sudderen, waarbij u het vel dat zich bovenop vormt er af en toe afschept. Roer de gezeefde oesterpuree door de velouté tot alles goed gemengd is en laat op een laag vuur goed doorwarmen. Klop de dooiers met de slagroom en giet al roerend bij de velouté. Vanaf dit stadium mag de soep niet meer koken daar hij dan zal schiften. Voeg geleidelijk de stukjes boter toe en roer de velouté tot de boter gesmolten is. Breng op smaak met een paar druppels Madeira en een snufje cayennepeper. Zout is niet nodig. Garneer desgewenst met gepocheerde oesters en dien op.