Guide Michelin France 1993; Gastronomische bom onder grande cuisine

Onlangs zijn, kort na elkaar, de Guide Michelin van Frankrijk en van de BENELUX van 1993 uitgekomen. Nieuwe sterren verschenen aan het culinaire firmament, andere verdwenen. "Bibendum', het bandenmannetje, onderscheidde Pierre Gagnaire in St Étienne met een derde ster. Terschelling viert feest wegens een ster voor restaurant De Grië in Oosterend.

Drie sterren voor het restaurant van Pierre Gagnaire in Saint-Etienne - dat is de bom van het gastronomische jaar in Frankrijk, verpakt in de 84ste editie van de Guide Michelin die deze week is verschenen. De nieuwste uitgave van de rode reisgids, die wat de gastronomie betreft nog altijd als de meest gezaghebbende van alle eetgidsen in Frankrijk geldt, wijkt volgens de kenners af van zijn reputatie van beschaafd conservatisme. Met de verheffing van Gagnaire in de adelstand - er zijn in Frankrijk maar negentien driesterren-restaurants, waarvan vijf in Parijs - eren de anonieme eet-inspecteurs van 's wereld grootste bandenfabriek een 'chef' die algemeen wordt geprezen als een groot vernieuwer en 'tovenaar van de smaak'.

Aan de andere kant toont de Michelingids, waarvan er jaarlijks 700.000 worden verkocht, zich zoals gebruikelijk toch voorzichtig. Geen promoties voor meesterkoks als Michel Bras in Laguiole of Alain Passard van het restaurant Arpège in de Parijse Rue de Varenne, die met twee sterren verder moeten leven. Ook Christian Contant, uitvinder van de grande cuisine in Hotel Crillon aan de Place de la Concorde waar de Franse regering vaak buitenlandse gasten onderbrengt, gaat terug van drie naar twee. In het topklassement vervangt Gagnaire Roger Vergé in de befaamde Moulin des Mougins, die zijn derde ster na bijna negentien jaar kwijt is geraakt.

Het is niet de tijd voor gastronomische revoluties. Er zijn tegenwoordig tweesterren-restaurants in Parijs die voor déjeuners niet meer volgeboekt zijn. Het is zelfs mogelijk in bepaalde drie-sterren restaurants te gaan dineren zonder ruim van te voren te reserveren. De economische recessie doet zich ook hier voelen. En de Guide Michelin let dan ook - terecht - scherp op de verhouding tussen prijs en kwaliteit. De gids vermeldt 1646 menu's voor minder dan 75 francs en 298 etablissementen (op een totaal van 4427) die bescheiden prijzen in rekening brengen.

Het is dus afgelopen met 'filet de boeuf aux pelures de truffe' voor 300 francs en 'foie gras sous vide' voor 500 francs per twee personen, juicht het zondagsblad Journal de Dimanche. De ware gourmets die al lang zijn uitgekeken op 'tournedos Rossini' richten hun schreden nu naar Pierre Gagnaire die een déjeuner voor slechts 270 franc (90 gulden) biedt. Wie 'attereaux de crètes de coq' en andere specialiteiten wil proeven, moet wel op een kleine 600 francs per persoon rekenen. Daar staat tegenover dat de meester zelf de bereiding controleert. Als hij op reis gaat, sluit Gagnaire zijn restaurant.