Guide Michelin Benelux 1993; Rebels geknor tegen Bibendum

Onlangs zijn, kort na elkaar, de Guide Michelin van Frankrijk en van de BENELUX van 1993 uitgekomen. Nieuwe sterren verschenen aan het culinaire firmament, andere verdwenen. "Bibendum', het bandenmannetje, onderscheidde Pierre Gagnaire in St Étienne met een derde ster. Terschelling viert feest wegens een ster voor restaurant De Grië in Oosterend.'

Als u met deze gids in de hand een hotel of restaurant binnen gaat,'' zegt de Michelin voor de Benelux in navolging van de Franse, ""toont u dat wij dat bedrijf hebben aanbevolen.''

Het is mij in Frankrijk nooit makkelijk gevallen om aan een balie te verschijnen met het dikke rode teken van wantrouwen ongedwongen onder de arm, noch om ermee aan tafel te zitten. In Nederland zou het nog vreemder aanvoelen, al is de Michelingids voor de Benelux dunner dan die van Frankrijk. Hier weten wij alles zelf het best. Zet ons neer in het centrum van n'importe où, in Gouda of Steenwijk, en na even snuffelen hebben wij het restaurant gevonden dat bij onze stand en stemming past. De Michelin-Benelux vervult voor de Nederlandse toerist dan ook een bijrol. De Franse dient om ons mee te delen wat er bestaat: als hij over een plaatsje waar wij op af rijden niets te melden heeft, kijken wij meteen op de kaart hoe het volgende heet.

Een Fransman zou ook nooit een buitenlandse gids gebruiken om zich te oriënteren in zijn eigen horeca. Dat is geen vergelijking, bromt een kritische geest, want de Fransen hebben meer gezag in het vak, op grond van een zorgvuldiger ontwikkelde smaak. Toegegeven, maar toch ontgaan hun nog vele adressen. Als ik de lijst van de Amsterdamse restaurants doorkijk, kan ik vijf vertrouwde adressen die mij direct te binnen schieten niet vinden. Blijkt hieruit dat mijn smaak onvoldoende ontwikkeld is? Ik verstijf bij de gedachte; het gezag van de Michelin slaat prompt toe. Mijn trekken ontspannen zich wanneer ik de restaurants die wèl vermeld worden blijk te kennen. Wij zijn aan elkaar gewaagd, de rode gids en ik.

Het blijft moeilijk om je aan de autoriteit van de gids te ontrekken. Een gemeente die een restaurant met een ster heeft, stijgt in onze achting. Net als één met een voetbalkampioen. Het was algemeen bekend dat Valkenburg, Overveen en Blokzijl er een hadden; minder van Delft, Oosterend (op Terschelling) en Heemse (voir à Hardenberg). De Belgen hebben natuurlijk veel meer sterren. Zij hebben eten altijd serieuzer genomen. Vijftien pagina's Michelin voor Brussel, zes voor Amsterdam: er is nog heel wat in te halen. Of wij moeten in opstand komen: het Franse gezag en de Belgische superioriteit afwentelen, en ons culinaire zelfrespect door eigen maatstaven laten bepalen. Bij de verschijning onlangs van de nieuwe Engelse Michelin klonk in Londen een rebels knorren dat ons als voorbeeld kan dienen. De Franse maatstaven zijn niet de enig zaligmakende” werd er geopperd; “wij hoeven ons niet zonder meer te laten ontmoedigen.”

Terecht, want de Michelin is noch in Engeland noch in Nederland de enige gids die een toerist kan raadplegen. Wel blijft hij behalve de hoogst gezaghebbende ook de zakelijkste en leerzaamste, met zijn inwonertallen voor alle gemeentes, zijn superhotels waar vijf puntdaken uit opsteken, zijn "vrij gerieflijke' met maar één, en de figuur die wij vroeger het vogeltje noemden, maar die een man in een schommelstoel voorstelt om aan te geven dat een hotel "zeer rustig' is. “Wij hadden eindelijk een zeer rustig hotel gevonden, maar daar zat een man in een schommelstoel zo te schommelen dat wij stilletjes verder gereisd zijn.”