Hogere eisen aan Frau Antje dan aan kaas-documentaire

Dokument: "Kaas'. Ned.1, 22.49-23.21u.

De debilisering van TV-kijkend Nederland bereikt vanavond een nieuw hoogtepunt in een programma over kaas en de mogelijkheden van de moleculaire biologie dit zuivelprodukt te veranderen. Kaasbereiding begint met het toevoegen van een scheutje stremsel en zuurselbacteriën. Door het stremsel stremt de melk en ontstaat wrongel en wei. Van de wrongel wordt de kaas gemaakt. De toegevoegde bacteriën zijn bepalend voor smaak en gaten. De kwestie is nu dat het stremsel al decennia lang wordt gewonnen uit gecontroleerd rottende lebmagen van geslachte kalveren. Maar tegenwoordig maakt Gist-brocades stremsel uit gist waaraan met moleculair-biologische technieken een kalfsgen is toegevoegd.

Alleen sommige vegetariërs storen zich aan de herkomst van het stremsel en eten kaas van melk die plantaardig is gestremd. Met stremsel uit een gemanipuleerde bacterie ligt het moeilijker. In het begin van de documentaire kijken enkele Nederlanders met een vies gezicht naar Engelse cheddar die met bacterieel stremsel is gemaakt. Niemand tast toe. Toch hebben veel Nederlanders zulke kaas al gegeten. In Frankrijk, Engeland en Zwitserland is al bacterieel gestremde kaas op de markt. Maar in Nederland niet, omdat Duitsland onze grootste kaasexportmarkt is. De Duitsers worstelen met een schuldgevoel als het om genetische manipulatie gaat.

Eigenlijk is de kwestie van geen belang. Bepaald door hun verleden eten de Duitsers liever kaas waaraan een goedje is toegevoegd uit kalvermagen die onder een laag stro in water liggen te broeien. In de meeste buitenlanden prefereert men een schone roestvrijstalen fermentor met gist, waar ook ons brood van wordt gebakken, maar dan nu met een bewust toegevoegde prettige extra eigenschap.

Wie daar een programma over maakt kan de biochemie van de kaasproduktie uitleggen en wat het bacterieel stremsel daar aan verandert, of Duitsers met Zwitsers confronteren met de vraag wat de na- en voordelen zijn.

Niets van dat al. De programmamaker bezocht de Alkmaarse kaasmarkt en een concours voor kaasproevers. De camera volgde een groep buitenlandse toeristen naar een zelfkazende boer. Het hele produktieteam reisde naar Duitsland om Frau Antje een Duitse minister te zien zoenen.

Hoe kaas wordt gemaakt, wat de rol van stremsel is, wat daaraan verandert door het bacterieel stremsel, wordt niet duidelijk. Het uiterste wat van de kijker wordt verlangd is te onthouden dat het enzym chymosine het belangrijkste bestanddeel is van stremsel. Voor de uitleg van de werking van stremsel wordt uiteindelijk teruggegrepen naar een historisch filmpje (jaren vijftig?) over een zelfkazend boerenechtpaar: het stremsel scheidt de kaasstof van de rest van de wei.

Kaasstof? De afgelopen veertig jaar is het bestaan van vet, koolhydraat, eiwit, mineralen en vitaminen volkskennis geworden. Waarom moet een programma met de Stichting voor Publieksvoorlichting over Wetenschap en Techniek in de aftiteling teruggrijpen op kaasstof? Waarom mogen we niet weten dat chymosine een eiwitsplitsend enzym is dat het melkeiwit caseïne splitst waardoor de eiwit-vetbolletjes in de melk klonteren en niet langer in colloïdale oplossing blijven. En dat chymosine uit kalf en chymosine van het kalfsgen in gist hetzelfde enzym zijn en dezelfde werking hebben. Tot op het aminozuur nauwkeurig is bekend waar chymosine het kappa-caseïne splitst. Daar bestaan mooie graphics van. Waarom zijn die niet opgespoord? Waarom wel die historische opname met een boerin die zondigt tegen alle regels van hygiënisch kaasmaken?

Zelfs de onderzoekers van het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek (NIZO) in Wageningen mogen het niet uitleggen. Zodra de cameraploeg daar arriveert wordt geponeerd dat de ontdekking van de structuur van DNA door Watson en Crick in 1953 doorslaggevend is geweest voor de bacteriële produktiewijze van chymosine. Maar de gesuggereerde verandering van een paar nucleïnezuren in DNA (gepresenteerd als treetjes in de DNA-ladder) heeft bij het chymosine uit DNA nu juist niet plaatsgevonden. Het chymosine dat door gist wordt gemaakt is exact gelijk aan het chymosine uit kalf.

Zo zit in iedere simpele poging tot uitleg over de kaasbereiding wel een fout of onzorgvuldigheid.

Interessant zijn de eisen die aan Frau Antje worden gesteld (boerendochter met diploma VWO) en de discussie over de etikettering van produkten die hun bestaan aan de recombinant-DNA-techniek te danken hebben. Het zal wel "produkt van moderne bioprocessen' worden. Zelfs de aanduiding "produkt van moderne biotechnologie' is nog te bedreigend en vermindert de kooplust, zo heeft consumentenonderzoek geleerd. Dat zal wel zo blijven, zolang dit soort programma's moedwillig de onwetendheid in stand houden.