Dineren in een Indonesisch aquarium

Restaurant Kantjil & de tijger, Spuistraat 291-293, Amsterdam. Inl 020-6200994. Restaurant Garoeda, Prinsestraat 110, Den Haag. Inl 070-3654398. Restaurant Kantjil & de tijger, Spuistraat 291-293, Amsterdam. Inl 020- 6200994. Restaurant Kantjil, Prinsestraat 110, Den Haag. Inl 070- 3654398.

Ik zal heus niet de enige zijn die als eerste restaurant-ervaring "Indisch eten' heeft. De enkele keer dat er buiten de deur gegeten werd, was het dat en ik wist heus wel wat je er kreeg: rijsttafel. En wat dat betekende: kroepoek, gebakken banaan, kip en fruit in een scherpzoet sausje. De rest van de maaltijd bleef onbenoemd en onbestemd. "Heet' was nog een echt erbij horend begrip. Ik had een oom die zo maar sambal at en ik verdacht de bediening bij Djokja ervan dat die dat ook deed als wij even niet keken, want in het Indonesische restaurant ging het enorm exotisch toe. Onveranderlijk hingen er Wajangpoppen aan de muur en gebatikte doeken, alles was er donkerbruin, een aquarium met Indonesische vissen ontbrak nooit en de bediening droeg sarong en kabaai en als het mannen waren een katoenen mutsje van een snit die je in Nederland nooit zag, een wit ovaaltje. Helaas werd het Indonesisch restaurant later gewoon en zelfs oubollig, iets waar men liever niet heen ging tenzij met buitenlandse gasten die dat in Amsterdam zo fantastisch bijzonder vonden en niet wisten dat er niets aan was. Het eten had er vaak een wat gaarkeukenachtige allure van urenlang gestoofde kool die als sajoer lodeh een lekkernij moest voorstellen, van taaie varkensvlees-saté met de obligate veel te dikke pindasaus die vacuüm verpakt ook in elke supermarkt onsmakelijk lag te wezen. Wie eens gezellig uit wilde, dacht niet meteen aan Indonesisch. Indonesisch betekende immers bovendien: geen wijn maar bier, te vol na het eten en betrekkelijk vlug klaar. De laatste jaren is daar verandering ingekomen. Dat is voor een deel te danken aan dappere doorzetters, restaurants die absoluut niet ook nog zestig Chinese specialiteiten op de kaart wilden hebben maar alleen een overzichtelijke hoeveelheid Indonesische gerechten die niet per se de hele dag op een comfoor hoefden te staan pruttelen en die ook niet smaakten alsof ze te voorschijn waren getoverd uit zakjes met gedroogde boemboe. Het is ook te danken aan de Indonesische toko's die altijd voor hun zelf kokende klandizie alle mogelijke ingrediënten voorradig hebben (verse djeroekpoeroetblaadjes of sereh, niet allemaal van die gedroogde flauw smakende poedertjes) en voor de niet kokende klandizie dikwijls zo ongelooflijk heerlijke gerechten dat zij wel mal zou zijn om zelf in de keuken te willen gaan staan. Het is ook te danken aan de hindoestaanse Surinamers, aan de marktkooplui die begrepen dat geen mens meer gelukkig kan zijn zonder verse gemberwortel en ongetwijfeld is er bovendien weer iets geheimzinnigs van mode aan de hand dat maakt dat sommige van mijn beste vrienden ineens fantastisch Indonesisch blijken te kunnen koken. Indonesisch eten is niet lekker, het is bijzonder heerlijk, verfijnd, pittig, afwisselend, zacht, zoet, scherp, hartig, zelfs de samballen, moet ik nu mijn rare oom toe geven, zijn heel verschillend en bijzonder opwindend van smaak. Toch heeft nog niet elk Indonesisch restaurant zijn eigen nouvelle cuisine (vers! vers!) ontdekt, zoals ik vorige week bij restaurant "Garoeda' in Den Haag merkte.

Daar is het nog ouderwets, dat wil zeggen, met weinig enthousiasme bereide, overgare gerechtjes. Nee, dan "Kantjil en de tijger' in de Amsterdamse Spuistraat. Behalve met een enkele foto aan de muren doet dat restaurant geen moeite om er tempo doeloeh-achtig uit te zien. De grote ruimte met het smakeloze moderne meubilair, de gegolfd gedesignde details roekeloos gecombineerd met de prachtige ouderwetse deuren, de bediening in de onmisbare, zij het hier zwarte kokssloof: dat alles is helemaal hoe-het-nu-hoort, tot en met de ouderwetse jazz uit de luidsprekers toe. Slimme kleine porties voor slimme kleine prijzen (ongeveer tussen de ƒ 8,- en ƒ 12,- voor vis, vlees en groenten, rijst tussen ƒ 3,- voor gewone en ƒ 5,50 voor nasi doedoek) maken het mogelijk meer dan een spijsje op tafel te laten verschijnen, ook als men niet voor de rijsttafel kiest. De huiswijn is fris en lekker en betaalbaar. De bediening is vriendelijk en dat moet ook want men heeft zonder concessies alle gerechten zonder toelichting op de kaart gezet zodat een leek een serveerster lange tijd kan bezig houden. Dat men wel degelijk door en door Indonesisch is blijkt uit het ontbreken van messen ("die gebruiken ze in Indonesië ook niet') en vooral uit de kwaliteit van het eten: heerlijk. Vooral de sajoer lodeh, ogenschijnlijk eenvoudig maar gemakkelijk te verknoeien en de ikan boemboe bali (makreel in een dikke pittige saus) moeten met ere genoemd worden.

En de loempia semarang natuurlijk. En de rendang (gestoofd rundvlees) en de kredok, rauwe kool met de luchtigste pindasaus ter wereld. De pangsit, ook. Gezellig is het er overigens ondanks alles toch niet echt, helaas. Wie een avond lang aan tafel wil zitten zit bij "Kantjil en de tijger' al betrekkelijk vroeg in zijn eentje en de egale verlichting is ook weinig intiem. Maar vooral in het voorgedeelte is het ruim en toch gezellig druk, en op een prettige manier vrij van het ouderwetse Indisch-eten-gevoel. "Kantjil en de tijger' is aquariumvrij. En oh, de saté kambing...