AMATEURKOOKCLUBS VOOR MANNEN; "Laat de gevulde kwartel u goed smaken'

Cuisine Culinaire Nederland, Maasbree. Inl 04765-2148. Afdelingen van de CCN zijn er in Amsterdam, Arnhem, Bunnik, Den Haag, Enschede, Heerlen, Beverwijk, Nijmegen, Roermond, Schiedam, West-Brabant en Zeeland.

Cercle des Gourmets de Bois le Duc. Inl 04105-14785.

De een leeft er zijn fascinatie voor de Franse "haute cuisine' uit, de ander komt vooral voor een gezellige avond, “een beetje zoals vroeger op de sociëteit. Jongens onder elkaar”. Maar de amateurkoks van de Cuisine Culinair Nederland (CNN) hebben één ding gemeen. Ze houden van lekker eten.

Het onderkomen van CCN in Maasbree oogt als een eersteklas restaurant, al zie je dat aan de kale buitenmuren van de voormalige champignonkwekerij niet af. Binnen weerkaatsen spiegelwanden de brandende kaarsen en staat een zorgvuldig gedekte tafel klaar voor een gezelschap van twintig personen. Het couvert en de glazen naast de borden beloven een veel-gangendiner. In de aangrenzende keuken heerst grote bedrijvigheid. Twintig chefkoks treffen de voorbereidingen voor de maaltijd, die ze straks zelf gaan nuttigen.

De heren zijn amateurs. Ze hebben om een uur of vijf de deur van hun slagerij, dokterspraktijk of bankfiliaal dichtgeslagen en zijn vertrokken naar de maandelijkse kookavond waar ze, naar eigen zeggen, alleen bij hoge uitzondering verstek laten gaan. Vanavond wordt een nieuw menu voorgekookt en voorgeproefd. Voor de receptuurcommissie, en in het bijzonder voor supermarkthouder T. Janssen, die het menu heeft samengesteld, is het dan ook een spannende avond. “Ik ben natuurlijk geen Paul Bocuse,” reageert hij licht geërgerd op de vraag of het originele recepten zijn. Zijn zuurkool met kweeperen, ganzevet en honing, en de variant met knoflook en appelsap, beschouwt hij wel degelijk als oorspronkelijke gerechten.

Nestor van de CCN is Theo Leurs, oprichter en sinds zeventien jaar president van de vereniging. Als tegen negen uur iedereen aan tafel gaat, maant hij het gezelschap met weidse armgebaren tot stilte; “Confrères, hartelijk welkom. Laat de gevulde kwartel u goed smaken.” Kritische opmerkingen worden niet geschuwd. De gepureerde paprikasoep is te lang zus, de wortelsoufflé te kort zo, te veel van dit in de parfait, te weinig van dat in de gevulde kwartel. Maar het enthousiasme overheerst. Na iedere gang klinkt een kort applaus voor de bereiders en met zichtbaar plezier accepteren zij het compliment van de president: een “mooi gerechtje”.

Het begon eenentwintig jaar geleden in Venlo. Acht mannen met een liefhebberij in koken stapten naar de plaatselijke huishoudschool. In ruil voor een doosje bonbons mocht het gezelschap eens in de week gebruik maken van de keuken. Binnen een jaar was er een kookclub met 120 leden, en een eigen - toen nog gehuurde - ruimte waar de leden zelf een keuken inbouwden. Anno 1993 heeft de CCN in twaalf plaatsen in Nederland afdelingen, met circa dertienhonderd leden. Voor een jaarlijkse contributie van 485 gulden (en een eenmalige inschrijving van 150 gulden) wordt eens in de maand, elf keer per jaar, gekookt. De CCN onderscheidt zich van gelegenheidskookclubjes en -cursussen. De vereniging heeft een eigen pand en een wijnkelder, waarom, aldus Leurs, menig restaurant de club benijdt. Met een lachje gaat hij voor naar het aangrenzende "Museum'. Hier staan twee enorme gietijzeren fornuizen, afkomstig uit de boedel van het Koninklijk Huis ten tijde van koingin Emma en Wilhelmina. “Door acht confrères met blote handen uit het paleis gesleept,” zegt Leurs, terwijl hij laat voelen hoe loodzwaar alleen al het ijzeren deksel is.

Hoewel in sommige afdelingen ook vrouwengroepen worden toegelaten, is de keuken van Maasbree een mannendomein. Koksornaat is verplicht, inclusief geruite bakkersbroek en de koksmuts, die pas na de eerste gang afgezet mag worden. Ook voorziet het CCN-reglement in diploma's. Leden kunnen meedoen aan examens en daarmee de rang van chef, matre of grand matre behalen. Slechts drie CCN-leden kunnen zich grand matre noemen. Leurs zelf deed tien jaar geleden een vergeefse gooi naar het groen fluwelen lint dat bij het Grootmeesterschap hoort, maar hij heeft wegens de hoge moeilijkheidsgraad nog geen nieuwe poging durven doen.

Tussen de gangen door verdwijnt een groepje de keuken in om het volgende gerecht te bereiden. De sommelier vult de glazen, terwijl twee heren met aanmerkelijk minder enthousiasme "uithalen' en afspoelen. “Een van ons laat zich door een chauffeur brengen. Als die hem aan het eind van de avond komt halen, staat hij in kokspak de vloer te dweilen,” grijnst mijn tafelheer. “Spelen met de grote apparaten,” noemt zijn buurman het, die zojuist de soufflé uit de hete-luchtoven heeft gehaald. Hij is niet de enige die mij verzekert dat de beroepskoks die komen gastkoken bij de CCN watertanden van de keukenapparatuur die hier aanwezig is.

De CCN is veruit de grootste, maar niet de enige kookvereniging in Nederland. De in 1971 opgerichte Cercle des Gourmets de Bois le Duc, gevestigd in Nieuwkuijk, heeft 167 leden, verdeeld over zes mannen- en vier vrouwengroepen. De Cercle kookt tweewekelijks, zestien keer per jaar. De forse contributie van 925 gulden vindt zijn weerslag in de receptuur. Zo staat deze week een kalfsnoot gevuld met een farce van brunoise, zwezerik, aangezwete sjalotjes en trompettes de morts op het menu, die in een met mirepoix aangezette braadpan, aangevuld met eigengemaakte kalfsfond, twee uur in de oven gaat. Enige deskundigheid is vereist voor het deglaceren en decanteren van de met Armagnac geflambeerde kreeftesoep, gevuld met drie kilo verse kreeft en dertig forse coquilles. Toch gaat het groep D, onder de straffe leiding van chefkok Cees Koenraad, niet alleen om het eten, maar net zo veel om de "gezelligheid'. De verknochtheid aan de eigen groep is groot. “Ik zou ermee kappen als ik naar een andere groep moest,” verklaart een van de leden gedecideerd. Vier jonge tandartsen komen speciaal uit Nijmegen, en een Delftenaar uit de groep is ervan overtuigd dat je voor Bourgondisch genoegen van dit niveau alleen beneden de rivieren terecht kunt. Lid worden gaat op dezelfde manier als bij de CCN. “Geen ballotage”, benadrukt penningmeester Henni van Ommeren. Een adspirant lid komt twee keer meekoken, en nadien besluiten beide partijen of het "klikt'. Een arts die er maar niet aan kon wennen dat men hem tutoyeerde, werd door de club beleefd doch beslist als lid geweigerd, maar dat was een uitzondering, aldus Van Ommeren.

Aan tafel gaan de gesprekken vooral over eten - dagelijkse beslommeringen op het werk worden nadrukkelijk vermeden - en alles wat daarmee te maken heeft. Restaurants, wijnen, en natuurlijk de consequentie van de hobby: overgewicht. De gepensioneerde aannemer J. Goossen wijdt al zijn vrije tijd aan het koken en is er trots op dat hij als gastkok werd uitgenodigd door beroepskok Kas Spijkers. Zijn liefhebberij is hem aan te zien. “Honderdwintig kilo,” zegt hij zonder enige gêne. Geen wonder. Bescheiden eters brengen hun overschot bij Goossen. “Holle bolle Gijs” schranst genoeglijk door en verzekert me dat hij de weddenschap - twintig kilo eraf met Pasen - gaat winnen.