ZALMSOUFFLÉ

Voor 4 personen als voorgerecht of 2 personen als hoofdgerecht.

In Noordwest-Canada is men vreselijk verwend wat zalmsoorten betreft, men kent er maar liefst vijf verschillende soorten. De king (of chinook of spring) is de grootste soort, met een gemiddeld gewicht van 8 tot 12 kilo en een hoog oliegehalte. De sockeye (of rode) is misschien de beroemdste en zeker de duurste zalmsoort. Een sockeye weegt gemiddeld 3 kilo, heeft een hoog oliegehalte en het vlees is het roodst. Vrijwel de hele vangst wordt naar Japan uitgevoerd. De silver (of coho) heeft een mooie rode kleur, een gemiddeld gewicht van 4 kilo en is wat mij betreft is deze vis een van de lekkerste. De chum (of dog) lijkt qua gewicht op de silver maar het vlees is minder rood. De pink (of humpback) is de kleinste, maar wordt het meest gevangen. Deze zalmsoort heeft een gemiddeld gewicht van 1,5 kilo. Het vlees is sappig, licht van structuur en lichtroze van kleur.

250 gram gekookte zalmfilet

30 gram boter

3 eetlepels bloem

3 deciliter warme melk

zout en versgemalen peper

snuf mosterdpoeder

4 eieren, gescheiden

zachte boter om de schaal in te vetten

Warm de oven voor op 180 graden. celsius Wrijf de gare zalmfilet door een fijne zeef en zet weg. Laat de 30 gram boter smelten in een zware pan op een laag vuur. Roer er de bloem door en laat de roux een paar minuten zachtjes koken, maar zorg dat het mengsel niet aanbrandt. Giet er de warme melk bij en klop alles glad met een garde. Breng al roerend aan de kook en laat circa 5 tot 10 minuten al roerend koken tot de roux tot circa 1/4 liter is ingedikt. Breng op smaak met wat zout, peper en mosterdpoeder. Voeg de gezeefde zalm toe en schep alles goed om. Laat het mengsel even afkoelen. Doe 3 van de eierdooiers één voor één in het zalmmengsel en meng goed na elke toevoeging. Klop de 4 eiwitten tot stijve pieken. Doe een paar eetlepels eiwit in het zalmmengsel en schep alles goed om om het mengsel luchtiger te maken. Voeg de rest van het eiwit toe en spatel die er luchtig door. Doe het soufflémengsel in een met boter ingevette souffléschaal van circa 1 1/2 liter inhoud. Zet de soufflé in het midden van de oven en laat circa 30-35 minuten bakken tot hij mooi gerezen en goudbruin is. Dien de soufflé onmiddellijk op en geef er een hollandaise saus bij.