POULET AU FROMAGE

Een aardig gerecht uit het verleden van de landelijke Franse keuken dat - zo het uit het kreupelhout tevoorschijn wordt gehaald - vaak verkeerd genterpreteerd wordt in de snellehap-keukens van tegenwoordig.

Geen gebraden kip bedolven onder kaassaus uit een pakje, maar kip gepocheerd in een goede bouillon en geserveerd in een lichtgebonden saus van zijn eigen pocheervocht waarover wat smaakrijke kazen zijn gestrooid op het laatst. Compleet ander verhaal, en zeer de moeite waard. Om de snelheid er enigszins in te houden gebeurt het pocheren van de kip in dit recept in een hogedrukpan, maar goede kippebouillon (getrokken van karkassen, nekjes, vleugeltjes èn die eigenwijze maar smaakrijke tenen van de kip) is wel de basis van alles.

Voor 2 personen:

4-5 kipkarbonaden

1/2 liter kippebouillon (ontvet)

2 blaadjes laurier

zout en versgemalen witte peper

1 eetlepel mazena

2 eetlepels room

1 eierdooier

4 eetlepels geraspte Gruyère

50 gram Bleu d'Auvergne, fijngeprakt

Doe de stukken kip met de bouillon, laurierblaadjes en wat zout in een hogedrukpan (de stukken liggen voor 3/4 in de bouillon). Breng de pan op druk, draai het vuur laag en pocheer op deze manier de kip gedurende 20 minuten, of tot het vlees gaar is maar niet van de botjes valt. Leg de gare en goed uitgelekte stukken kip in een vuurvaste schaal. Doe 2 1/2 deciliter van de bouillon over in een sauspan. Roer in een kommetje de mazena met de room en de eierdooier tot een glad mengsel. Roer er 2 eetlepels van de hete bouillon door en giet het mazenamengsel vervolgens al roerend bij de hete bouillon. Roer de saus op een half-

laag vuur tot hij lichtgebonden is en breng hem op smaak met zout en peper.

Zorg dat de stukken kip in de ovenschaal droog liggen (giet uitgelopen sappen terug in de pan) en schenk de saus erover uit. Strooi beide kaassoorten over de kip en zet de schaal 5 minuten onder een hete grill, of tot de kaas een kleurtje krijgt. Wie tijdens het maken van de saus wat overdwars gehalveerde preitjes gaart in de resterende bouillon in de hogedrukpan (3-4 minuten), legt ze, nadat ze goed zijn uitgelekt, bij de kip in de schaal en laat ze profiteren van de saus - er is ruim voldoende. En geen snelkookrijst erbij, maar een aardappelgratin of in uiterste gevallen een gekookte lichtbloemige aardappel. Ook hij mag zich dan wentelen in de saus - maar pas wanneer onze vork hem daartoe aanspoort.