BUTTER BEANS

Je komt ze niet vaak tegen op het Nederlandse menu, deze grote niervormige bonen, waarvan de dikte als het ware in de breedte is gaan zitten.

De afgeplatte butter beans worden ook wel Lima beans genoemd of Madagascar beans en hun kleur varieert van fletsgroen tot vuilwit, maar er bestaan ook gele, rode en zwarte variëteiten. De vuilwitte butterbeans zijn bij ons in gedroogde vorm te vinden in Indiase en Surinaamse winkels. Vers zijn ze hier in de nazomer en herfst soms verkrijgbaar bij horecaspeciaalzaken, maar ze zijn dan al uit hun beschermende peul gewipt.

Smaak en vorm van butter beans komen het best tot hun recht in een simpele bereiding waarbij ze als een op zichzelfstaand gerecht worden gegeten. Zo kreeg ik ze eens als voorgerecht in een restaurant onder de rook van de Corno Grande in de Gran Sasso d'Italia - om die melodieuze namen maar eens te laten klinken - de top van het hoogste bergmassief van de Italiaanse regio Abruzzo. De tonnenronde restaurateur bediende zijn gasten op zeer persoonlijke wijze. Je kon bestellen wat je wilde maar je kreeg gewoon wat hij vond dat je moest eten. Op de grauwe herfstmiddag dat ik voor het eerst bij hem binnendwarrelde, vond hij dat een mens er verstandig aan deed de maaltijd te beginnen met een royale portie warme butter beans vermengd met een klein beetje rauwe bleekselderij en flink besprenkeld met heerlijke olijfolie. Je kreeg geen afgepaste portie op een bordje, nee deze gezellige dikkerd schuifelde met een reusachtige platte schaal met bonen tussen de tafeltjes door en bij ieder die een leeg bord voor de neus had, kwam hij langszij en schepte op - ongeacht de bestelling.

Voor 3-4 porties:

200 gram gedroogde butter beans

1 teentje knoflook, gepeld en in dunne plakjes

2 blaadjes laurier

2 stengels bleekselderij

olijfolie (extra vergine)

zout & versgemalen zwarte peper

Week de bonen drie uur in ruim koud water, of tot huid van de bonen gaat rimpelen. Giet ze af en spoel ze na in een vergiet onder stromend water.

Doe ze in een snelkookpan, voeg knoflook en laurier toe en bedek de bonen ruim met water. Breng de pan op druk en laat hem vanaf dat moment 45 minuten staan op laag vuur. Verwijder intussen de draden van de stengels bleekselderij, door de buitenkant van de stengels licht te schillen met een dunschiller. Snijd het witte gedeelte weg, halveer het groene gedeelte van de stengels overlangs en snijd ze dwars op de draad in korte stukjes (wat kleiner dan de bonen). Giet de bonen af en doe ze over op een platte schaal. Strooi er de stukjes bleekselderij over, zout en peper naar wens en besprenkel het geheel royaal met olijfolie. Hussel alles goed met een houten vork door elkaar. Dit voorgerecht smaakt het lekkerst wanneer de butter beans hun grootste hitte zijn kwijtgeraakt.

Gebruik champignons waarvan de hoed nog volledig gesloten is. Wrijf de champignons schoon, snijd de stelen glad weg van de hoed en verwijder het zanderige gedeelte van de stelen. Snijd de stelen in stukjes, laat kleine hoeden heel, halveer de grotere en snijd zeer grote exemplaren in kwarten. Doe de champignonhoeden in een pan met het water, de wijn en olijfolie, een blaadje laurier en een weinig zout. Breng het vocht aan de kook en laat de champignons in gesloten pan op laag vuur 10 minuten stoven. Verwarm voor de saus de boter in een sauspan en smoor daarin de sjalot tot deze zacht is (niet laten kleuren), roer de bloem erdoor en laat de roux 3 minuten garen op zeer laag vuur. Voeg van het vuur af 2 deciliter van de bouillon toe en klop het mengsel met een garde glad. Zet de pan terug op laag vuur, roer de melk erbij en voeg de kleingesneden champignonstelen toe met een blaadje laurier en zout naar wens. Laat de saus onder regelmatig roeren 40 minuten heel zachtjes sudderen. Voeg, indien de saus dik dreigt te worden, nog iets van de bouillon toe. Giet de saus door een bolzeef bij de gestoofde champignons met het resterende kookvocht (waaruit het blaadje laurier is verwijderd) en roer het geheel goed door. Klop de eierdooier los met de room en roer dit door de saus. Zet de pan op halfhoog vuur en schraap al roerend continu met een houten spatel over de bodem van de pan tot de saus lichtgebonden is, goed op temperatuur en een zijdezachte structuur heeft (de saus moet heet zijn maar mag niet tot het kookpunt worden verhit). Proef de saus op zout en maal er een beetje witte peper bij. Lepel de champignons met de saus royaal over warme crou^tes, in dit geval gehalveerde en iets uitgeholde harde puntbroodjes, van binnen rijkelijk besmeerd met boter en in een hete oven (200 graden Celsius) gezet tot ze lekker krokant zijn. Twee cro^utes per persoon, een gemengde groene salade en een stuk kaas toe, vormen een heerlijke en lichte maaltijd.

    • Florine Boucher