TOFUSALADE

”Tofu' is de Japanse benaming van wat in China tau-fu en in Indonesië ”tahu' heet: de ”sojabonenkaas' die vanwege zijn hoog gehalte aan eiwitten onmisbaar is in de vegetarische keuken.

Er zijn verschillende procédés om tofu te maken danwel te conserveren of in gerechten te verwerken, en al die variaties worden in Japan gekoesterd en geaccentueerd als ging het om werelden van verschil. Tot op zekere hoogte is dat ook zo. Belangrijk is het onderscheid tussen de ”katoenen' en ”zijden' variëteiten van tofu. De bereiding begint in beide gevallen met het weken van gedroogde sojabonen, die vervolgens worden vermalen en onder stoom opgewerkt tot een massa. Aan het melkachtige druipvocht van de massa voegt men een stremmend middel toe en de wrongel wordt meer (zijden) of minder snel (katoenen tofu) overgeheveld naar houten mallen. Dan gaan de wegen van de katoenen en zijden soorten tofu pas goed uiteen. In het eerste geval hebben de mallen drainagegaten en wordt het vocht onder druk uit de tofu geperst, met als gevolg een pokdalige structuur. Drainage en pressie blijven bij zijden tofu achterwege. Gemeenschappelijk is weer de laatste stap: onderdompeling van de blokken tofu in een waterbad, bijvoorbeeld in een tank.

De tofu die in Nederland te koop wordt aangeboden is doorgaans van de katoenen soort. Voor onderstaand recept is zijden tofu nodig. Wij maken geen reclame in deze rubriek, maar ik zou niet weten hoe u zou kunnen inkopen als u niet wist dat het gaat om een pakje ”Tofu soybean curd', van Morinaga, verkrijgbaar in ieder geval in de winkel van het Okura-hotel in Amsterdam en in supertoko's in een aantal grote steden in ons land.

Voor een bijgerecht voor 4 personen:

100 gram peultjes (in Japan ”Hollanda mame' geheten)

zout, peper

1 appel (bijvoorbeeld Cox)

ongeveer 150 gram (half pakje) ”Tofu soybean curd'

1 eetlepel Japanse sojasaus

1 theelepel suiker

enkele druppels citroensap

Haal de peultjes af en kook ze een minuut in kokend water met zout. Spoel ze in een zeef met koud water af en laat ze uitlekken. Roer in een vijzel een romige saus van de uitgelekte tofu, de sojasaus, de suiker, het citroensap en wat peper. Snijd het vruchtvlees van de appel in dunne schijfjes en schep de peultjes, plakjes appel en dressing door elkaar. Verdeel de salade als kleine bergjes over vier schaaltjes. De rest van de tofu kunt u gebruiken voor het maken van een Amerikaans recept. Roer een avocadodip van twee gepureerde avocado's, de hier besproken tofu, een eetlepel citroensap, zout, peper en sambal. Serveren met tortillachips.