Laguiole heeft de ondergang afgewend; Waarom Aveyron voor "Maastricht' stemde

Een laguiole is een elegant Frans zakmes, vernoemd naar Laguiole, een dorp van 1250 inwoners aan de voet van de Aubrac, een hoogvlakte aan de zuidelijke rand van het Massif Central waar 's winters gure winden waaien. Twintig jaar geleden leek Laguiole zoals zovele dorpen in ruraal Frankrijk tot een langzame maar zekere dood gedoemd. Afgezien van een enkele grijsaard maakte niemand meer laguiole's. De messen die in de souvernirwinkels lagen waren elders in Franse fabrieken gemaakt, of zelfs in Taiwan.

Met de beroemde kaas van Aubrac - een van de 32 Franse kaassoorten die zijn gezegend met een "appellation d'origine contrôlée' - was het al niet beter gesteld. De produktie die in de jaren twintig 700 ton bedroeg, was teruggelopen tot 29 ton in 1952. Steeds minder mensen waren bereid om, zoals gebruikelijk was, vijf maanden achtereen met de Aubrac-koeien (een apart ras) op de hoogvlakte door te brengen en te slapen in een "buron', een soort stenen hut zonder enige vorm van comfort. De produktiviteit van de Aubrac-koeien bleef bovendien achter bij die van andere rassen.

Maar Laguiole heeft de ondergang afgewend. Even buiten het dorp staat een nieuwe messenfabriek, een avant-gardistisch gebouw ontworpen door de beroemde Franse ontwerper Philippe Starck die ook nieuwe fraaie laguioles heeft gemodelleerd. De fabriek heeft enkele tientallen veelal jeugdige werknemers en heeft met haar produkten bijna een kwart van de nationale markt veroverd. Elders in het dorp zijn nieuwe kleine bedrijfjes die vooral messen produceren voor de toeristen die 's zomers in deze fraaie landstreek verblijven.

Enkele tientallen verenigden zich in een coöperatie Jeune Campagne die dit jaar 650 ton Aubrac-kaas produceert. Nog maar voor minder dan de helft van de produktie wordt melk van de koeien van het gelijknamige ras gebruikt. De meeste melk is nu afkomstig van Simmerthaler-koeien die tien jaar geleden uit Zwitserland zijn geïmporteerd. Uit een zorgvuldig onderzoek was gebleken dat dit ras even goed bestand is tegen het weerbarstige klimaat - heet in de zomer en soms ijzig koud in de winter - en meer melk produceert. De coöperatie produceert en verkoopt ook "aligot', een lokale specialiteit (een mengsel van kaas en aardappelpuree). Aligot, ooit een gewoon en goedkoop gerecht dat grootmoeder bereidde, is zelfs verkrijgbaar in hotels van Euro-Disney nabij Parijs. Jean Valladier, directeur van Jeune Campagne, is er trots op dat ""zelfs de Amerikaanse cultuur kennelijk nog iets kon leren van la France profonde''.

Voor ratificatie

Het "diepe' Frankrijk stemde eind september in het referendum over het verdrag van Maastricht in meerderheid tegen ratificatie. Maar dat gold niet voor het departement Aveyron met zijn 280.000 inwoners waarvan de Aubrac de noordelijke punt vormt. In tegenstelling tot alle omringende departementen die eveneens grotendeels uit "platteland' bestaan, stemde 56 procent van de bevolking van Aveyron vóór, een van de hoogste percentages in geheel Frankrijk. Jean Valladier, die ook burgemeester is van een mini-gemeente (La Terrisse, 180 inwoners) en lid van de "Conseil-Général', het departementale "parlement', verklaart deze uitslag uit de speciale mentaliteit van de bevolking.

Aveyron, dat 8735 vierkante kilometer groot is, voor een derde uit bergachtig vaak bebost gebied bestaat en slechts 30 inwoners per vierkante kilometer telt, is een geïsoleerd departement. Toulouse, de hoofdstad van de regio Midi-Pyrénées waartoe Aveyron behoort, is ruim twee uur per auto verwijderd van Rodez, de hoofdstad van Aveyron, die met de omringende agglomeratie mee slechts 50.000 inwoners telt. De dichtstbij zijnde grote stad is Montpellier, een kleine twee uur per auto. De meerderheid van de bevolking behoort tot de rooms-katholieke kerk die hier nog een sterke sociale invloed heeft en, zo zegt Jean Puech, president van de Conseil-Général en senator, ook voor "Maastricht' was. De Aveyronnais staan bekend als gezagsgetrouw en als harde werkers en worden daarom wel de "Bretons van de Midi' genoemd. Politiek is Aveyron uiteraard (democratisch) rechts: van de 46 leden van de Conseil-Général zijn er slechts acht die tot linkse partijen kunnen worden gerekend.

In een departement waar 20 procent van de bevolking nog in de landbouw werkzaam is en 51 procent in de agro-alimentaire sector hebben de leiders van landbouworganisaties uiteraard een grote invloed. De belangrijkste onder hen is Raymond Lacombe, tot juli dit jaar voorzitter van de FNSEA, met 600.000 leden de grootste Franse boerenorganisatie. Lacombe, eigenaar van een grote boerderij, sprak zich vóór "Maastricht' uit. Veel lokale leiders zoals Valladier pleitten eveneens voor ratificatie. Hoewel de boeren hier, zoals overal in Frankrijk, kritisch zijn over de hervorming van het Europese landbouwbeleid volgden de meesten in het referendum hun leiders en lokale politici zoals Jean Puech, die betoogden dat "Maastricht' ""perspectieven biedt die niet verworpen mogen worden''.

Tragedie

Valladier, de "patron' van de Aubrac die ook voor ratificatie van "Maastricht' pleitte, wijst tevens op de betekenis van de Europese Gemeenschap als garantie voor de Frans-Duitse verzoening. Valladier: ""Mijn dorp telde bij het begin van de Eerste Wereldoorlog ongeveer 260 inwoners. Vijftig vertrokken om deel te nemen aan de "grande guerre', 36 kwamen er niet terug.'' De herinnering aan deze tragedie leeft nog voort bij het oudere deel van de bevolking die, zo zegt Valladier, anders dan elders in ruraal Frankrijk ""tegelijkertijd erg gesloten en erg open is''. Open voor vernieuwing met handhaving van de traditie van ondernemingszin en kwaliteit. Puech: ""Men blijft trouw aan de noties van waarden en deugden.''

Het succes van de Aubrac-kaas, de aligote en de laguiole geeft in de filosofie van Valladier een ""nieuwe waarde: die van de kwaliteit die aan draconische eisen voldoet''. Aveyron kan zich verder specialiseren in wat Valladier "agro-gastronomie' noemt. Tenslotte heeft het geïsoleerde departement een duizendjarig voorbeeld in eigen midden: Roquefort waar de beroemdste van alle Franse kazen wordt gemaakt die de Romeinen al prezen. Alleen al "Caves de Roquefort', de grootste producent, die dit jaar zijn 150-jarig bestaan vierde onder de piramide van het Louvre, heeft 1200 werknemers. Er is nog een aantal kleinere bedrijven die de blauwgroen geaderde kaas produceren. "Caves de Roquefort' werd onlangs overgenomen door de groep-Besnier, het grootste Franse zuivelconcern (omzet 20 miljard francs per jaar). Michel Besnier (63) betaalde veertig keer de winst van de Caves in 1991, een ongehoord hoog bedrag. De "parel van Aveyron' is dat kennelijk waard.

Agro-gastronomie

Agro-gastronomie lijkt een te grote slogan in het dorpje Laguiole aan de rand van het no man's land van het Massif Central. De schijn bedriegt: het heeft zijn eigen tempel voor gastronomen. Op zeven kilometer buiten het dorp, op een heuvel vanwaar men uitkijkt over de lege vlakten van de Aubrac, staat het hotel/restaurant van Michel Bras, die in september tot de beste "chef' van Frankrijk werd verkozen. Het twee jaar oude gebouw dat twintig miljoen francs (ruim zes miljoen gulden) heeft gekost, is opgetrokken in een sobere grijze stijl en doet aan een klooster denken. De inrichting van het interieur is al even streng, evenals uiteraard de prijzen (250 gulden voor een puike fles Gewürztraminer en 300 gulden per persoon per nacht voor een hotelkamer). De decoratie blijft vrijwel beperkt tot "Het boek van Michel Bras' bij de ingang, een produkt van de meester in samenwerking met de man die hem in 1980 ontdekte, de gastronomie-journalist Christian Millau (van de bekende eetgidsen Gault & Millau).

Leergierigheid

De carrière van de 46-jarige Michel Bras is typerend voor de betekenis van oude waarden als kwaliteit, inzet en leergierigheid die in de Aveyron nog een grote rol spelen. Michel Bras kreeg zijn opleiding niet op de hotelschool, maar in de keuken van zijn moeder. ""Mijn vader was hoefsmid in een dorp niet ver hier vandaan'', vertelt hij, gezeten in zijn kantoortje dat met een deur verbonden is met de smetteloze keuken waar tien jongemannen en een meisje, allen bijna als verpleegsters gekleed, de eerste voorbereidingen voor het diner treffen. ""Maar omdat er nog twee hoefsmeden waren, verdiende hij zo weinig dat mijn moeder een restaurantje begon. Van haar leerde ik alles.''

Michel Bras is de "coqueluche' (lieveling) van de Franse gastronomie om zijn gebruik van zeldzame groente, kruiden en planten. De bergeppe, acacia-bloemen, cichorei-wortels en de "bulbes de conopodes' die hij in zijn gerechten verwerkt, zijn uiteraard ten dele afkomstig van de duizend vierkante kilometer grote hoogvlakte van Aubrac, deels uit een speciale groentetuin in de vallei van de rivier de Lot, waar in zijn opdracht 300 kruiden en groenten worden gekweekt. Bras kent de Aubrac als zijn broekzak van talloze wandeltochten. Hij werpt een blik uit het raam, maar de dichte mist beneemt elk uitzicht op de lage luchten. Dan zegt hij, met de nadruk die de Aveyron eigen is: ""Aan dit land heb ik alles te danken.''