CHAMPIGNONS EN CROÛTE

Het was bijna zoiets als het gelijk oversteken van kleine vaderlandse trots.

Hij kreeg van mij bij aankomst een Hollands geitekaasje, ik kreeg van hem bij vertrek een onzalige hoeveelheid champignons, die ochtend geplukt in de mergelgrot van zijn buurman benoorden Parijs. Dat zijn nog eens interessante culturele uitwisselingen. Een week lang heb ik mij verdiept in het telkens anders bereiden van deze wel zeer verrukkelijke champignons. Favoriet werden de champignons en cro^ute. De cro^ute kan een krokant geroosterde boterham zijn, een uitgehold hard puntbroodje of zelfs een voorgebakken ovaaltje van korstdeeg. En wat de champignons betreft, die kunnen worden gebakken, al dan niet op het laatst aangevuld met wat room of crème fraiche, of ze kunnen even worden gestoofd en toegevoegd aan een zijdezachte blanke saus. Deze laatste mogelijkheid is naar mijn smaak het meest delicaat. Wie het geduld kan opbrengen om de saus lang te laten garen, likt de pan glimmend schoon.

Voor 2-4 personen:

300 gram grotchampignons (of kastanjechampignons)

½ deciliter water

½ deciliter witte wijn

1 blaadje laurier

1 eetlepel olijfolie

zout

voor de saus:

35 gram boter

20 gram fijngesneden sjalot

30 gram bloem

circa 2½ deciliter kippebouillon (geen blokje)

2 deciliter melk

1 blaadje laurier

1 eierdooier

2 eetlepels room

en verder:

2 harde puntbroodjes

boter

Gebruik champignons waarvan de hoed nog volledig gesloten is. Wrijf de champignons schoon, snijd de stelen glad weg van de hoed en verwijder het zanderige gedeelte van de stelen. Snijd de stelen in stukjes, laat kleine hoeden heel, halveer de grotere en snijd zeer grote exemplaren in kwarten. Doe de champignonhoeden in een pan met het water, de wijn en olijfolie, een blaadje laurier en een weinig zout. Breng het vocht aan de kook en laat de champignons in gesloten pan op laag vuur 10 minuten stoven. Verwarm voor de saus de boter in een sauspan en smoor daarin de sjalot tot deze zacht is (niet laten kleuren), roer de bloem erdoor en laat de roux 3 minuten garen op zeer laag vuur. Voeg van het vuur af 2 deciliter van de bouillon toe en klop het mengsel met een garde glad. Zet de pan terug op laag vuur, roer de melk erbij en voeg de kleingesneden champignonstelen toe met een blaadje laurier en zout naar wens. Laat de saus onder regelmatig roeren 40 minuten heel zachtjes sudderen. Voeg, indien de saus dik dreigt te worden, nog iets van de bouillon toe. Giet de saus door een bolzeef bij de gestoofde champignons met het resterende kookvocht (waaruit het blaadje laurier is verwijderd) en roer het geheel goed door. Klop de eierdooier los met de room en roer dit door de saus. Zet de pan op halfhoog vuur en schraap al roerend continu met een houten spatel over de bodem van de pan tot de saus lichtgebonden is, goed op temperatuur en een zijdezachte structuur heeft (de saus moet heet zijn maar mag niet tot het kookpunt worden verhit). Proef de saus op zout en maal er een beetje witte peper bij. Lepel de champignons met de saus royaal over warme crou^tes, in dit geval gehalveerde en iets uitgeholde harde puntbroodjes, van binnen rijkelijk besmeerd met boter en in een hete oven (200 graden Celsius) gezet tot ze lekker krokant zijn. Twee cro^utes per persoon, een gemengde groene salade en een stuk kaas toe, vormen een heerlijke en lichte maaltijd.