GEVULDE HELE ZALM MET RIESLINGSAUS

De in de receptuur opgegeven citroenpeper is tegenwoordig in Nederland verkrijgbaar. Zo ontdekte ik althans een maand geleden tijdens de vakbeurs Vis '92 in Den Haag, kort nadat ik van mijn bezoek aan Canada ruim een pond citroenpeper had meegenomen. Het zal misschien nog wel even zoeken zijn, want dit heerlijke en praktische ingrediënt moet nog ingeburgerd raken.

Voor 6 personen

1 zalm van circa 1 kilogram, schoongemaakt, maar kop en staart eraan gelaten

zout en versgemalen peper

30 gram boter plus wat zachte boter om de folie in te vetten

1 stengel bleekselderij, fijngehakt

100 gram verse shiitake, schoongeveegd en in plakken gesneden

2 lenteuitjes, gehakt

300 gram gekookte mix van wilde rijst en witte rijst

4 eetlepels gehakte verse dille

citroenpeper naar smaak

Schub de zalm met een schubber of met de botte kant van een stevig mes. Spoel de zalm onder de koude kraan en dep hem dan droog (ook van binnen) met keukenpapier. Bestrooi van binnen en buiten met zout en peper.

Laat de 30 gram boter smelten in een koekepan. Voeg de bleekselderij toe en laat circa 5 minuten zachtjes fruiten. Voeg de shiitake toe en fruit nog een paar minuten tot ze slap zijn. Voeg de lenteuitjes toe en laat nog 2 minuten fruiten. Doe dit mengsel in een kom en schep om met de gemengde rijst. Breng op smaak met de dille, citroenpeper en wat zout.

Vet een groot stuk aluminiumfolie in met wat zachte boter. Leg er de zalm op en vul hem losjes met het rijstmengsel. Naai de zalm dicht, vouw de folie eromheen en knijp de randen dicht. Leg de ingepakte zalm op een bakplaat en zet dit circa 45 minuten in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven. Maak na 45 minuten de bovenkant van de folie open zodat de vis zichtbaar is en leg er een paar stukjes boter op. Schuif de zalm dan een paar minuten onder een voorverwarmde grill, zodat hij mooi goudbruin wordt.

Rieslingsaus

2,5 deciliter visfumet

4 eetlepels Riesling

2 eetlepels Noilly Prat (droge Vermouth)

2 eetlepels crème fra^iche

30 gram koude boter

2 eetlepels geklopte slagroom

zout, citroensap en cayennepeper, naar smaak

Begin met de saus terwijl de zalm in de oven is. Doe de visfumet, wijn en vermouth in een pan en laat alles op een hoog vuur tot driekwart inkoken. Draai het vuur lager, roer er de crème fra^iche door en laat nog even sudderen. Neem de pan van het vuur en zet weg. Verwarm het visfumetmengsel vlak voor het serveren en roer er dan met de pan van het vuur de laatste ingrediënten door om de saus te binden en op smaak te brengen.