SEKIHAN

Onder invloed van het Westen loopt de consumptie van rijst in Japan sinds de jaren zestig van deze eeuw terug, maar de kern van een Japans maal is nog steeds rijst, miso-soep en zoetzuur.

Zo'n tweeduizend jaar lang heeft het zaaien, planten en oogsten van rijst het ritme van het Japanse jaar gedicteerd. Zaaien in april en mei, planten van de scheuten in de drassige velden in juni, oogsten in oktober en november. Zoals alle maatschappelijk belangrijke gebeurtenissen in het oude Japan werd aan die handelingen een flinke dosis religieuze symboliek toegekend, wat leidde tot het ontstaan van nog immer populaire jaarlijkse festivals. Echt serieus kun je de verering van Ta-no-Kami, de god van de koelies die waakte over de rijst, niet meer noemen; de Shinto-god heeft het moeten afleggen tegen het geloof in moderne landbouwwerktuigen. Trouwens, de Japanse boeren keren de rijstteelt meer en meer de rug toe. Wat vroeger ”witte diamant' werd genoemd - de rijkdom van een boer werd afgemeten aan de hoeveelheid rijst die zijn land opbracht - levert hen tegenwoordig nog slechts een schamel inkomen op. Het verbouwen van groenten biedt een profijtelijker perspectief. Rijst blijft echter als voedingsmiddel voor de Japanners broodnodig en daarom richten ze hun blik op de Verenigde Staten, waar ze als ware kolonisten de rijstproduktie in handen proberen te krijgen. Op rijst van Japanse bodem rust een exportverbod.

Er zijn vele verschillende soorten Japanse rijst. Op de Nederlandse markt is een doorsnee soort verkrijgbaar, deze komt uit Californië, maar voor het overige is het predikaat ”Japans' niet misplaatst. De rijst is heel geschikt voor het maken van een klassiek Japans gerecht: sekihan, of rode feestrijst.

Voor 4 personen:

50 gram azuki- of adukiboontjes

3 centimeter kombu

300 gram Japanse rijst

zoete of Japanse sojasaus

Week de bonen in een tweemaal zo groot volume aan water gedurende minstens zes uur, bijvoorbeeld 's nachts. Schenk een kopje extra water bij de bonen, kook ze met de kombu zachtjes een half uur lang en laat ze dan op de kleinste pit (de laagste stand) in twee tot drie kwartier gaar worden. Op deze manier blijven de bonen heel. Doe de rijst in een kom, voeg koud water toe en kneed de rijst. Stort de rijst in een zeef. Dan volgt een reeks van handelingen: afspoelen, nog eens kneden en opnieuw een of twee keer spoelen, tot het spoelvocht praktisch helder is. Breng de rijst met een tweemaal zo groot volume aan vocht (het kookvocht van de bonen aangevuld met water tot ongeveer driekwart liter) aan de kook. De rijst roeren en dan drie minuten zachtjes koken. Zet de pan op de kleinste pit (de laagste stand) en roer nogmaals aan het begin en halverwege een periode van vijf minuten. Meng de afgegoten sojaboontjes met de rijst, zet het vuur uit en laat de rijst - met een deksel op de pan - in tien minuten gaar stomen. Voeg zout of een scheutje Japanse sojasaus naar smaak toe.