ÉGLADE

In het meest onnozele boerengehucht op het Franse platteland word je er steeds weer aan herinnerd dat het Franse volk tot in het diepst van zijn wezen versmolten is met de geneugten van goed tafelen.

Dat ze die geneugten regelmatig buiten de deur zoeken is bekend; dat bleek maar weer uit een recent onderzoek dat aangaf dat de Franse manager van al zijn Europese confrères het meest in restaurants luncht. Een menu van de dag in een eenvoudig restaurant is altijd zo samengesteld dat het een apart gerechtje bevat waarvan de glans een zeker cachet verleent aan de gehele maaltijd. Zo stond er églade als voorgerecht op het dagmenu in het enige restaurant van dat onnozele gehucht op het Noordfranse platteland. Het zei me niets en omdat ik op dat moment andere dingen aan het hoofd had dan de ober uithoren over wat églade dan wel was, werd ik verrast door het leukste mosselgerecht dat ik ooit kreeg voorgeschoteld. Er werd een groot stuk geblakerd eikehout op tafel gezet. Op het hout lagen - bedekt door een dun laagje grijswitte as - bouchotmosselen wier cuisson was bewerkstelligd door het in de fik steken van een dikke laag geurige dennenaalden die op de mosselen was gelegd. De felle maar korte hitte van de brandende dennenaalden gaart de mosselen in de schelp en het vrijkomende vocht uit de schelpen zorgt ervoor dat het onderliggende hout niet gaat branden. Je peutert die verrukkelijk malse mosseltjes met je vingers uit hun geblakerde schelpen en eet daarbij pain de seigle, dik besmeerd met boter en bestrooid met ragfijn gesneden sjalot. Églade is een oeroud mosselgerecht dat de wereld waarschijnlijk dankt aan de vindingrijkheid van een hongerige Franse strandjuter.

Werkwijze:

Kies voor dit gerechtje kleine mosselen (of probeer bouchotmosselen te krijgen, die zijn kleiner dan Nederlandse mosselen). Boen de mosselen goed schoon en leg ze mannetje aan mannetje op een ontschorst stuk eikehout (officieel hoort het olijvehout te zijn). Zorg dat de mosselen niet op hun zij liggen anders lopen alle sappen eruit bij het opengaan. Bedek de mosselen met een luchtig gestapelde laag kurkdroge dennenaalden. Plaats het geheel in de open haard (voor wie daarover beschikt) of zet het buiten op de stoep of het terras. Steek de dennenaalden aan en laat ze uitbranden. Herhaal deze handeling nog twee maal of zo vaak als nodig is om de mosselschelpen open te laten gaan. Zet het stuk hout meteen op tafel en zorg voor dungesneden pain de seigle (half rogge/half tarwebrood) of een andere broodsoort met een lichtzure smaak, ragfijn gesneden sjalot en lekkere boter. Bij églade eet je vrijwel letterlijk je vingers op.