Melk beperkt opname ijzer door competitie met calcium

Melk en zuivelprodukten zijn een rem voor de opname van ijzer door de cel. Dat stelt L. Hallberg in het melknummer van het European Journal for Clinical Nutrition. Door onderlinge concurrentie wordt de absorptie van ijzer door de darmcelwand minder bij een teveel aan calcium.

Transporteiwitten zorgen voor het vervoer van mineralen vanuit de darm naar de bloedbaan. Net als een trein telt een eiwit een beperkt aantal zitplaatsen. Daarom vindt er een felle competitie plaats tussen de passagiers. IJzer delft het onderspit bij een te groot aanbod van calcium en mist daarom nogal eens de trein naar de bloedbaan.

Hallberg adviseert om die reden het gebruik van melk en zuivelprodukten zelfs drastisch te beperken. Maar die aanbeveling gaat te gemakkelijk voorbij aan andere positieve waarden van melkprodukten.

Het ligt meer voor de hand om de biologische beschikbaarheid van ijzer op te krikken, reageert dr. Wim van Dokkum, voedingskundige bij TNO-Voeding. Van Dokkum noemt vlees een belangrijke ijzerbron die het negatief effect van calcium deels opheft. Hij verwijst naar een artikel van C. Carpenter in het aprilnummer van Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Voedingscomponenten als oxalaat, fosfaat en fytaat verminderen de beschikbaarheid van ijzer voor absorptie. Maar haemijzer dat in vlees zit, is ongevoelig voor dit verdringingseffect en wordt daarom beter opgenomen dan non-haemijzer.

Vlees stimuleert niet alleen de afscheiding van maagzuur waardoor ijzer beter oplost, maar prikkelt ook de interne secretie van spijsverteringsenzymen. Bovendien kunnen oplosbare complexen worden gevormd van ijzer met verteringsprodukten van vlees, zoals zwavelhoudende aminozuren en laag moleculaire peptiden. Vorming van deze complexen gaat vaak gepaard met reductie van ferri tot het beter oplosbare ferro. Deze complexen blijven bij neutrale pH redelijk stabiel. Hierdoor beschermen zij het ijzer tegen aanvallen van lastige voedingsbestanddelen en kunnen het ijzer ongeschonden afgeven aan de dunne darmwandcel die het vervolgens doorsluist naar de bloedbaan.

    • Peter de Jaeger