Brieven

Twee soorten reacties kent deze rubriek: brieven met vragen en brieven met antwoorden. Beide stromen nemen snel in omvang toe en het moment is niet ver meer waarop deze rubriek als een kweekreactor meer brandstof produceert dan verbruikt.

Recente vragen hadden betrekking op geheimzinnige aanslag in de theepot, het verkleuren van bladeren, vreemde verschijnselen bij het strijken, het verschil tussen de twee zijden van een pannekoek, kwik in aardgas, de geur van ijzerroest, het wennen aan duisternis en de asynchrone reactie van automobilisten op groenlicht.

De vandaag af te handelen antwoordbrieven gaan terug tot 24 september. Toen kwam hier het slap worden, of juist uitdrogen, van brood, banket en ander gebak ter sprake. Geraadpleegde bakkerijtechnologen introduceerden het begrip wateraktiviteit. De aw is een getal tussen 0 en 1 (of 0 en 100 procent) dat aangeeft bij welke relatieve luchtvochtigheid een bepaald bakprodukt net in evenwicht is met zijn omgeving en noch vocht opneemt noch afstaat. De luchtvochtigheid in huis daalt zelden beneden de 70 procent en daarom neemt alle gebak met een aw kleiner dan 70 procent buiten een trommel vocht op. Het wordt slap.

Een lijst met aw-waarden zou haarfijn aangeven welk gebak bij welke luchtvochtigheid de grootste risico's loopt, stond hier, maar die lijst is er niet omdat de industrie aw-waarden als bedrijfsgeheim beschouwt. Nu is-ie er wel, een lezer in Barendrecht stuurde hem op. Niks geheim, het American Institute of Baking heeft een complete Wateractivity Bibliography.

Veel koekjes blijken een aw van minder dan 20 procent te hebben en er zijn er die niet boven de 4 procent komen. In het interessante gebied tussen 70 en 90 procent, waarin we gebak vinden dat buiten de trommel afhankelijk van het seizoen zowel harder als zachter kan worden, blijken behalve het genoemde bitterkoekje, ook marsepein, marshmallows en vruchtencake te liggen.

De "droogvlekken' van 8 oktober leverden zoveel en zo gedetailleerde brieven op dat nog enige tijd nodig is om de onderlinge tegenspraak daarin weg te werken. Zo belanden we weer in de koelkast van mevrouw D.V. in 's G. waarin na afloop van een feest vreemde dingen gebeurden. Onder meer nam zij waar dat Spa Rood en Cola Light er al bij een temperatuur van drie graden boven nul bevroren. Daar werden op 15 oktober niet veel woorden aan vuil gemaakt: nieuwe thermometer kopen!

Een lezer in Rijnsburg komt mevrouw V. verdedigen. Hij herinnert zich dat "bij aanwezigheid van gas' water wel degelijk bij een temperatuur boven het nulpunt kan bevriezen. ""Vandaar dat gastransport maatschappijen hun gas drogen om ijsvormig te voorkomen.'' Veel hangt af van van de gasdruk en de gassoort, meent Rijnsburg.

Dat laatste mag wel een understatement genoemd worden. TNO's Technisch Physische Dienst (TPD), een bevriend laboratorium waaraan de kwestie werd gedelegeerd, wijst erop dat het vriespunt van water - bij normale druk nul graden - onder drukverhoging aanvankelijk steeds lager komt te liggen maar boven een druk van 2000 bar weer gaat stijgen zodat het bij 5000 bar weer nul is. Bij nog hogere druk bevriest water inderdaad "boven nul'. Dat de druk in de frisdrank van mevrouw V. zo hoog was is niet waarschijnlijk. Toch neemt ook TNO haar en haar instrumentarium in bescherming: in een koelkast bestaan vaak grote temperatuurverschillen en het is best mogelijk dat de flessen in de valwind van het koelelement lagen.

Op 22 oktober werd genoteerd dat een bepaald soort regendruppels in een bepaald soort regenplassen en ander oppervlaktewater steevast bellen doet ontstaan en dat niemand precies weet waarom. De literatuur suggereert dat de druppelgrootte en -snelheid, waartussen overigens een verband bestaat, de doorslag geeft. Maar AW-experimenten konden dat niet bevestigen. Daarom rees het vermoeden dat de oppervlaktespanning bepalend is. Organisch vuil, zoals rottend blad, kan de oppervlaktespanning van water zozeer verlagen dat de regenbellen zich er tot schuim verzamelen. Plassen met bellen zijn vieze plassen.

Daarbij zijn vandaag twee kanttekeningen te maken. Allereerst een correctie op de weergave van de eigen experimenten waarin per abuis een verkeerde druppelgrootte is genoemd. Die was niet 0,15 maar slechts 0,05 milliliter. Zulke kleine druppels vormen, ook als ze van twee meter hoog in een emmer water plonzen, bijna nooit bellen. Maar druppels van 0,10 ml (uit een maatpipet die aan de verkeerde kant leeglooopt) blijken dat interessant genoeg in een kwart van de gevallen wel te doen, al bestaan die bellen meestal maar een fractie van een seconde. Het bewijst dat de kinetische energie van de druppels wel degelijk beslissend is.

Opvallend is dat zonder uitzondering de druppels met het mooiste geluid de beste bellen maakten. De lucht die de druppel onder het wateroppervlak slaat wekt zowel het geluid als de bel op.

Ook dr. J. Lucassen van Lucassen Research Consult meent dat de grootte van de bellen in de eerste plaats van de kinetische energie afhangt. De oppervlaktespanning zou vooral van invloed zijn op de stabiliteit van de bellen, de tijd dat ze kunnen bestaan. Of juister nog: het is de verandering van de oppervlaktespanning als reactie op de verandering van het beloppervlak (waarvoor de term "elasticiteit' is ingevoerd) die bepalend is voor de snelheid waarmee de bel leegloopt. Voor werkelijk zuivere vloeistoffen is de oppervlakte-elasticiteit altijd nul, daar breken bellen zo snel dat je ze niet ziet. De beltest is zo gevoelig dat veel oppervlakte-chemici hem hanteren als indicatie voor de zuiverheid van het water dat ze gebruiken.