DAN LIEVER ERWTENSOEP

Alles moet op door Johannes van Dam 223 blz., illustraties Dirk Wiarda, Nijgh & Van Ditmar 1992, f 32,50 ISBN 90 388 1362 7

Dat kappertjes geen besjes of beestjes zijn, maar de bloemknoppen van de kappertjesstruik; dat wilde rijst "eigenlijk' helemaal geen rijst is; dat je van olijfolie wel de extra vergine moet hebben - een groot deel van wat de gastronomie wordt genoemd bestaat uit aan elkaar gebreide weetjes zoals deze. Steeds opnieuw worden zij verteld, en steeds weer veren mensen enthousiast op: goh zeg, dat zal ik onthouden. Terwijl je toch zou denken dat ieder die er serieus belang in stelt - ik hoor daar zelf bij - al lang op de hoogte is of zou behoren te zijn. Waaruit volgt dat zij die dat enthousiasme nog wel tonen, ofwel grote sukkels moeten zijn, of hypocrieten die straks toch weer zijn vergeten hoe het ook weer zat met die lamme kappertjes, die olie en die rijst. Aldus beschouwd is de gastronomie een uiterst irritant tijdverdrijf.

Maar wie er zo over denkt wordt natuurlijk nooit een gastronoom. Een gastronoom is altijd beminnelijk en wordt nooit moe te vertellen over het verschil tussen kreeften en krabben en het tragische verdwijnen van de schorseneer. Hij houdt van eten en van verhalen over eten, en als het goed is zijn de meeste van zijn verhalen wèl nieuws voor zijn gehoor.

Johannes van Dam is zo'n gastronoom. Hij is een van de meest onderhoudende en best geïnformeerde schrijvers van ons land op culinair gebied. Zijn omzwervingen - in de Pyreneeën, in het boeken- en tijdschriftenvak in Amsterdam, en als uitbater van de eerste Kookboekhandel van ons land - hebben een soort culinair/culturele duizendpoot van hem gemaakt die niet alleen meer weet dan het gros van zijn vakgenoten, maar ook meer kaas heeft gegeten van journalistiek en literatuur in het algemeen dan zij.

Onlangs verscheen onder de titel Alles moet op een tweede bundeling van zijn verspreide artikelen, alfabetisch geordend van "Aardappelpuree' tot "Zwam', gevolgd door een vertaling van het vroeger aan Vergilius toegeschreven gedicht "Moretum', ofte wel "Het ontbijt van de landman'. De met zorg ontworpen bundel heeft de merkwaardigheid dat ieder boek een gevouwen vel met kleurenillustraties van de hand van Dirk Wiarda bevat. De lezer moet ze zelf uitknippen en inplakken: albumplaatjes dus. Het is wel vreemd, om de koper zelf de laatste hand te laten leggen aan een boek, maar volgens de uitgever was het de enige manier om het boek betaalbaar te houden en toch die illustraties te bieden.

Een van de aardige kanten van deze verzameling is Van Dams belangstelling voor nederige hapjes als puree (goed bij depressies), maniok (ook wel cassave of yucca, iets waar miljoenen mensen van leven terwijl miljoenen anderen niet eens weten wat het is) en het wentelteefje (geen Hollands, maar een bij uitstek internationaal gerecht). Dat je mosterd als braakmiddel kunt gebruiken, en dat Rote Grütze, de Duitse watergruwel, tapiocapap is, het zijn ook maar weetjes - maar leuke weetjes. Ook was ik blij met de oplossing van het raadsel waarom op middeleeuwse afbeeldingen van het Laatste Avondmaal Johannes soms met zijn hoofd op Jezus' schoot hangt. Dat is een misverstand, ontstaan doordat men in Jezus' tijd op zijn zij aan tafel lag, waarbij de beste plaats vóór de schoot van de eregast was. Maar die bijbeltekst werd in een tijd dat iedereen bij het eten aan tafel zat niet meer begrepen.

PINDAKAAS

Op fouten is Van Dam slechts zelden te betrappen, wat natuurlijk ook maar goed is bij iemand die het kleinste detail een breedvoerig betoog waard acht. Stel je vóór, marmelade bij Engelse scones en clotted cream, zou hij zelf zeggen als hij bij iemand de vergissing aantrof die hij hier zelf maakt: jam moet dat zijn, rode jam. Maar misschien heeft Van Dam iets tegen jam: in het leerzame hoofdstuk "Pinda' bekent hij dat hij zich nooit gewaagd heeft aan de Amerikaanse kinderklassieker, de peanut butter and jelly sandwich. Pindakaas en gelei (dit keer juist niet jam, zoals hij schrijft) vormen een fantastische combinatie, geheel gelijkwaardig aan die van bijvoorbeeld kaas en chutney op de boterham.

Gek genoeg is het bijna jammer dat je hem niet vaker op een vergissing kunt betrappen; tenminste, dat gevoel lokt Van Dam, met de professorale onverstoorbaarheid die zo'n belangrijk onderdeel vormt van zijn stijl, bij mij uit. Het is nog niet eens dat hij het niet zou toegeven als hij zich had vergist, want dat doet hij wel, in voorkomende gevallen. Maar hij weet zelf net iets te zeker dat die gevallen maar zelden voorkomen.

Johannes van Dam, zelfs Johannes van Dam, neemt zoals alle "gastronomen' het eetbedrijf nu eenmaal uiterst serieus. Hij kan zich niet voorstellen dat anderen niet, zoals hij, voortdurend aan het proeven zijn, treuren om de onverkrijgbaarheid van de kweepeer, en liever een bord goede erwtensoep eten dan een coupe matige garnalencocktail met whiskeysaus uit een potje. Vergis ik mij, of is het toch in volle ernst dat hij schrijft over tafelgenoten die "tot hun schande' geen prijs stellen op de sot-l'y-laisse van hun kip (een lekker hapje dat verborgen zit bij de kop van het beest)?

Als je vindt dat lekker eten en alles wat daarbij komt kijken meer aandacht verdient dan het krijgt, moet je natuurlijk ook niet aankomen met zelfspot en een grote neiging tot relativeren. Dan moet je op het belang van die dingen hameren en ieder die dat onderschat een beetje meewarig behandelen.

En toch. Er staat in het begin van deze bundel een stukje dat ik ontzettend leuk vond, en niet alleen maar omdat er een paar licht-ondeugende grapjes in staan. Het gaat over de avocado, en ik vond het zo aardig dat het ergens in mijn achterhoofd bleef zeuren terwijl ik de rest van het boek las: waarom komt er toch niet meer zoiets vrolijks als het avocadostukje? Toen ik het uit had wist ik de oplossing. Johannes van Dam vindt alles lekker waar hij over schrijft, van A tot Z. Dit ene stukje echter vormde een uitzondering. Van Dam houdt niet van avocado's.