Melkzuurbacteriën als conserveermiddel in salades

Door toevoeging van melkzuurbacteriën aan salades kan het gebruik van conserveermiddelen achterwege blijven. Het resultaat is bovendien smaakvoller dan bij de gangbare bereiding. Levensmiddelentechnoloog ir. Martin Bonestroo promoveert op deze nieuwe bewaarmethode op 27 oktober aan de Landbouwuniversiteit Wageningen.

De houdbaarheid van salades, zoals groente- of huzarensalades, bedraagt bij gekoelde bewaring circa zes tot acht weken indien er conserveermiddelen worden toegevoegd. De consument geeft echter voorkeur aan salades zonder conserveermiddelen. Bonestroo ontwikkelde daarom een geheel nieuwe methode van saladebereiding die aan deze wensen voldoet.

Ingrediënten als groente, vlees, vis en eieren worden gemengd met een olie-in-wateremulsie (dressing). Aan die saus zijn melkzuurbacteriën toegevoegd die zijn gesoleerd uit gefermenteerde plantaardige produkten, zoals zuurkool. Het geheel wordt verpakt en daarna maximaal zeven uur gencubeerd op een temperatuur van 40 à 45 graden Celsius, het ideale groeiklimaat voor melkzuurbacteriën. In deze korte tijd wordt voldoende melkzuur gemaakt om de groei van andere bacteriën te voorkomen. Bovendien vangen de anaerobe melkzuurbacteriën zuurstof weg, en verhinderen op die manier oxidatieprocessen die ranzigheid kunnen veroorzaken. Binnen 1 à 2 uur wordt het geheel weer afgekoeld waarna de salade bij koeling vijf tot zes weken veilig houdbaar is.

Belangrijk verschil met de gangbare methode is dat het resultaat van de nieuwe bereidingswijze beter smaakt. In de huidige salades zit azijnzuur en dat geeft een scherpe, overheersende smaak. Melkzuur geeft weliswaar dezelfde zuurtegraad als azijn, maar maakt de salade mildzuur van smaak. Door deze eigenschap van melkzuur zijn de afzonderlijke ingrediënten beter te proeven en is de salade smaakvoller.

De methode werkt bij groentesalades waar maximaal 15 procent vlees of vis in zit. Bij vlees- of vissalades (waar minimaal 30 procent vlees of vis in zit) werkt de techniek niet. De bufferwerking van deze produkten verhindert namelijk dat de zuurtegraad snel daalt en er in korte tijd veel melkzuurbacteriën gevormd kunnen worden.